オーストラリアレポート1:クイーンヴィクトリアマーケット

蒸し暑い日本からオーストラリアのメルボルンに着いたら気温10℃、爽やかな冬だった。
セーターを着込み、マフラーをして、空港内のレンタカー事務所で手続きを済ませ、車のヒーターを入れてフリーウエイをシティへ。ここではダウンタウンと呼ばず、シティといっている。
この国のレンタカーはカーナビなんてないので、地図を頼りに適当に町の中心に向かったら、うまいことに、どの都市でも行くマーケットのところにでた。
クイーンヴィクトリアマーケットは、古いマーケットだが、食肉、鮮魚のエリアに行ったら、きれいに管理され、顧客がたくさん。
食肉エリアには30ほどの小売店が入っているが、通路の天井に枝肉をぶら下げて運ぶレールが廻らされている。
各食肉店は、枝肉で仕入れ、一頭の肉をうまく小分けし、それぞれ独自のカッティングをして、技術を競っている。
その為、スープの素になる骨が、各店舗にたっぷり置かれている。
オーストラリアの牛の飼育はナチュラルで、広大な牧草地の中で育てられている。牛舎は無い。自然のままだ。牧草だけで大きくなっている。だからBSEは無縁。
日本向けの牛肉だけは特別に穀物飼育（グレンフェッドビーフ）をしているが、自国で消費する牛は全てグラスフェッド（パーチャスフェッドとも呼ぶ）だ。
グラスフェッドビーフは、屠畜直後を食べるとゴムのように硬いが、２〜３週間ほど熟成させると、軟らかくなり、低脂肪で美味しい牛肉になる。
ヴィクトリアマーケットの食肉店は、熟成させた枝肉を仕入れ、あるいは店舗で熟成させてから、商品化しているようだ。赤身のさっぱりしたステーキ、買って帰りたいところだが、ホテルで焼けないのであきらめた。