2011年2月27日日曜日

さより



暖かい日曜日。
目黒の元林業試験場が公園になっていて、中央広場に行ったら早咲きのカワヅザクラが5分咲き。
目黒不動尊の山門前にあるウナギの老舗「にしむら」は行列。
帰ってプール行ったら、暑い日のせいか珍しく混雑。
そんな所にさより。
白身の半透明、味濃く、これが出て来ると春。
ねっとり。
骨はいつものようにねだって骨煎餅。

2011年2月25日金曜日

かき揚げ半分と半天茶



お茶の水山の上ホテルの「天ぷら」のかき揚げは豪華。
海老も貝柱もでっかいのがまとまっている。
つまみで食べたいし、天茶にもしたい。
そこで「かき揚げ揚げて、半分つまみ、半分天茶に」

2011年2月24日木曜日

空豆の天ぷら


空豆……
一般的には、ゆでる。
こだわる所は、焼く。
もう一つ、天ぷら。

2011年2月23日水曜日

餃子ライス雪菜付き




米沢では2月あたりから最初の山菜が始まる。
まずは雪菜。
ホームメイドの餃子が出て来たので、焼きおにぎり1箇頼もうと思ったが「餃子ライス」という言葉が頭の中にこだました。
ご飯だけ丼半分貰ったら、雪菜の漬物が出て来た。
雪菜は辛子っぽい辛さと香りがある。
知らない人は辛子を使った漬物と勘違いする。
餃子ライス雪菜付きをかっ込んだ。

2011年2月22日火曜日

大雪とロウソク



大雪の米沢。
いつもの「志乃」に行ったら、中庭は雪の山。
その横に暖かい灯がちろちろ揺れている。
横穴を掘り、中にロウソク。
雪灯籠祭りの名残だな。
灯の上は温まって小さな煙突になり、横から滴がぽたり。
小山の向こうは宴会座敷。

そこに出て来た寒ブリ。
今の時季、日本海側の海の幸。
しゃっきりと締まった食感と活きのいい味だ。

2011年2月20日日曜日

こういう日もある





夕方5時過ぎ、温泉到着。
この街にビジネスホテルはないので、泊まるのは温泉。
いつもは街中でおいしいの食べてから温泉に行って泊まるだけなのだが、今日は何となく面倒なので直行し、温泉内の居酒屋で適当にやって寝よう。
広大な温泉を独り占めでさっぱりしたあと、咽乾き、腹減り、居酒屋何時からか見たら、8時から。
あと2時間もある……

売店に行って、鯖の味噌煮、昆布の刻み、缶ビール2本、焼酎水割り缶2本、箸が無いのでりんごフォーク1本。合計2千円。
ここはインターネットが部屋で接続出来ないので、つまらんテレビニュース見ながら寂しくやり、全部無くなったらちょうど8時。

居酒屋に開店と同時に飛び込み、湯豆腐と焼酎ロックを注文。
何とまあ純朴な湯豆腐で、豆腐以外は昆布しか入っていない。
ガス火を点けてすぐに豆腐を食べたら冷奴で、数箇ガツガツ。
次第に温まり、湯豆腐になってきた頃には半分無くなった。
焼酎2杯目注文した所で、隣に来た客がタバコを吸い出した。
煙が直接こっちに来る!
このやろ〜〜〜!!
しかし、ここは禁煙じゃないから文句は言えない。

「勘定!!」

部屋帰って、すぐに寝てしまった。
あ〜あ、こういう日もある……

2011年2月17日木曜日

天ぷらの菜箸


天ぷら屋で太い菜箸を使って揚げている。
そして細い方を持って、太い方で食材を掴んでいる。
反対なんじゃないかなと、聞いてみた。
「こうすると、太い方が重いので、力を使わないでしっかり掴めるんです」

2011年2月16日水曜日

牡蛎の生と鍋


生ガキははかない。
一生懸命殻を開け、ていねいに盛り付けても、食べるのはあっという間。
作る方も食べる方も、むなしい。
一瞬で食べ終わったあと、おいしさに満足しつつ寂しい。
あ〜あ! 食べちゃった!

鍋は違う。
牡蛎の味噌鍋お一人用。
熱い牡蛎と、香ばしい味噌、その合間に焼酎ロック。
腹の中、ほんわり豊か。

ショージ君みたいだな。

2011年2月14日月曜日

氷のおいしさ


氷屋さんに置いてある大きな「角氷」を作るのに48時間かかる。
角氷には中心に曇った部分があるが、あれは空気などの不純物が製氷の過程で押し込められて残っているもの。
イチゴなどのシロップをかけた「氷」があるが、これに製氷工場のではなく、冬、自然に出来た「天然氷」使用が人気だ。
天然氷はゆっくり時間をかけて凍って行くためか、不純物は氷の外に押しやられる。だから自然の環境の中で不純物があるのに、天然氷には空気も含めた不純物はない。中心まで全く透明だ。

東北海道には4月の終わり頃、流氷が流れ着いてくる。
網走でこれを拾って車のトランクに入れ、札幌まで走って夕刻着き、友人達を集めて「流氷パーティー」をやったことがある。
氷はしょっぱくない。
塩も外に押し出されているからだ。

おいしい焼酎のためにはおいしい氷が必要だ。
鹿児島の焼酎で抽選でしか手に入らない「「いちどん」
これを飲むのに、天然ではないが、氷屋さんの氷を使う。
もちろん中心部分は使わない。
良質のウイスキーを飲むのと同じだな。
こういう場合、グラスにやっと入るくらいの大きさがいい。

一杯目を飲んでお代わりの時、また新しい氷で作ってもらい、一杯目の未だたっぷり残っている氷をゴロンと移す。
氷がグラス山盛りになる。
グラスの縁から盛り上がっている。

ちびちび飲んでいると、カタンと音がして上の氷が傾いた。
CMみたいだな。

2011年2月9日水曜日

6センチのサーロインステーキ





「ロース」という名称が当局の指摘で問題になり、肉屋もレストランや焼き肉屋も顧客も混乱している。
元々「ロース」という呼び名は、日本が鎖国から開国になってから横浜辺りで、西洋人が「ローストビーフ用の部位」ということで、米国流に言うショートロイン、今の日本で言うサーロイン部分の肉を呼ぶようになったという歴史がある。
ロースト、をネイティブ英語で発音すると最後の「ト」が日本人に聞き取れないので「ロース」となったようだ。

岐阜、長良川のほとりの「潜瀧」2回目の訪問。
6センチほどの超厚切りにしたサーロインステーキに、脂肪を山のように盛り上げたのを、お姐さんがニコニコしながら持って来た。
巨大な鉄板の上に脂肪を下にひっくり返して置いたら、脂肪の厚みで重量級のステーキの切り身が浮いている。
蓋をして、蒸し焼き。
すごいステーキが焼き上がり。
端のスジは丁寧に切り取り、厨房に持って帰ってカリッと焼いてくれる。

この間は6センチのポークステーキ、今日は6センチのビーフステーキ、いくらダイエットしてもこれではな……
でも、おいしいのの魅力には勝てないな。
おまけに仕上げの和牛の脂肪で炒めたチャーハン、全部食べてしまった。 video

2011年2月6日日曜日

3センチが6センチ




高品質の豚肉は脂肪と厚切りが美味い。
「脂肪取らないで、厚さ3センチ」と注文したら……
出て来たのは、脂肪をトリミングしてしまい、厚さは6センチ。
まったく、肉屋さんはおいしい肉の食べ方を知らないのかね!
6センチはいいけど……

フライパンで両面を焼き、塩コショウをして弱火にし、蓋をして、じっくり蒸し焼き。
焼いている間、2日ばかり冷蔵庫で寝かせたマグロの刺身。
「マグロは一週間ほど熟成させる」と、なじみの寿司屋の大将がいつも言っている。
熟成させた半透明の赤身は甘味が出てトロリとした食感。

豚肉が焼けたようだ。
盛付けたらすごい迫力。

2011年2月4日金曜日

梅満開




散歩コースの玉川上水には気の早い梅が数本あり、1月初めから満開のまま。
椿の花はもう枯れかけたのもあるが、まだ満開のも。
甘夏ミカンが重そうにぶら下がっている。
陽も長くなってきた。
まさに節分だな。

2011年2月3日木曜日

羽田国際線ターミナル






羽田国際線ターミナルに新しく出来た物流センターの視察。
早めに着いたので、旅客ターミナルを覗いてみたら、小さくまとまったカウンターが気持ちいい。
出発便の多くは東南アジア方面で、深夜便に米国がちらほら。表示に中国語と韓国語も交互に出て来る。
2階のショップ外に行ったら、江戸をイメージした商店街が繁盛している。
小型の飲食店と土産店が両側に並んでいて、東南アジアからの旅行者が金をたっぷり落とせる雰囲気。
物流センターの方はまだ閑散としていて、今後の貨物増大を期待だが、航空行政と便の動き次第。

2011年2月2日水曜日

辛味大根





米沢から会津若松に来て、一仕事したら、また米沢に戻る。
会津と米沢行ったり来たり。
今度は磐越西線で郡山経由山形新幹線。
大峠の除雪と同じで、磐越西線も雪対策ばっちりで、遅れることはあまりないそうだ。
福島駅から米沢に行く30分ばかりの峠もすごい雪。
乗客もびっくりの静寂。

米沢はおいしい蕎麦屋が多く、おかげで東京であまり食べなくなってしまった。
粉名屋小太郎」は街の中心にあり、ホテルから歩いて行けるが、大雪ではタクシーで「近くなんですけどもすみません」
この店はつまみもいろいろあっておいしいので、とりあえずビールのあとはいつも「蕎麦焼酎の蕎麦湯割り」でグズグズのんびり飲む。

壁に「辛味大根」の貼り紙。
真冬、これで蕎麦を食べると、つーんと辛く、香りも鋭い。
これがあったら、刻みネギもワサビも不要。
今まで散々時間がかかったが、ざる蕎麦になったらあっという間。
辛味大根で汗かいて、あ〜〜〜気持ちいい! video

2011年2月1日火曜日

居酒屋のセロリ


米沢から大峠を越えて会津若松へ。
大雪で越えられるのかと思ったが「この峠は確実に除雪しているから大丈夫」
雪国は維持費用が大変だ。

会津若松の「えびす亭」は元大手電子機器メーカーに勤めていたオーナー。
良質な食材と親切なサービスでいつもいっぱい。
カウンターに座って目の前の調理を見ているとおいしそうなのが入れ替わり立ち替わり出て来るので、ちょいちょい「それ下さい」となる。
刺し身をつまみながら見ていたらセロリを一束とり出してトリミングを始めた。
「漬物にするんです」
「あぁ〜〜〜、それ一本、そのまま、塩で食べたい」
超粗びきにしたピンク色の塩を付けて持って来た。
「これ、ヒマラヤの塩だね」
「よくわかりますね〜〜〜」
この塩は特徴的なのですぐ分かる。
バリバリ齧ると、体の中がさらさらになるようだ。
「もう一本!」