2011年7月31日日曜日

ウナギの肝焼き



土用の丑の日は平賀源内が言い出したという。
稚魚が捕れなくなり、値上げになったというテレビ取材を、目黒不動参道前の老舗「にしむら」でしていた。
客が「高くなり困る」と言うのを取材したいようだが、なかなかうまくいかず、にしむらの女将さんは「無理して取材しないで」というそぶり。
捕れなくなって、食べたい人が減らなければ、高くなるのは当たり前だ。
つまらない取材。
もっと別な見方の取材はないのかね〜?
暑い中、炭火の前でウナギ焼いてて、何故痩せないの? とか。(ここのご主人、痩せないんだよね〜〜)
ウナギの下処理工程と調理手順と修業の関係、とか。
頭と尻尾どうするの、とか。
骨、食べられるの? どうやって食べるの? とか。
肝、そうそう、この店の肝焼き、フレッシュで、最高なんだよね〜〜。
特上のお重は、ご飯の上にウナギが二重に重なってる!

2011年7月29日金曜日

茶を食べる





調べてみると、昔はお茶の葉を食べていたようだ。

初台のオペラシティでコンサートが終わってからどこに食べに行くかで最近は困っていたが、甲州街道を渡って向こう側にちょっと入った所に見付けた。
蘭蘭酒家-らんらんちゅうじゃ

最初に春巻きでもと見たら「雲丹の春巻き」がある。
こんなの聞いたことない。
一口齧ったら、中からとろりと甘い雲丹がどろりと顔を出した。
最初から驚愕。

隣のテーブルに大皿に乗った蒸魚を女将さんが持って来て取り分け出したので、なんだ? と覗いたら、女将さんが気が付いて「これ、今日のお魚、おいしいですよ〜〜!」
即注文し、スープを一口すすったら濃密。
まずスープをとって、そのスープを使って今日の魚を蒸している。
ずいぶん手をかけてるな〜。

お茶の料理というのがある。
茶葉を料理しているようだ。
何だか分からないのでまた女将さんに相談。
「最近こういう料理は珍しいんですけど、おいしいんですのよ〜〜!」
いくつかある中のホタテを注文。ホタテと茶葉だ。
茶の香りたっぷりの中華なんて、びっくり仰天。

散々飲み食べ騒ぎ、最後のお茶はもちろんさっきのお茶。

2011年7月28日木曜日

昆布の水出汁



京都に行くと昆布を買ってくる。
昆布が無くなると「仕方ない、買いに行かなくちゃ」と理由を付けて京都に行く。
音羽昆布

買って来た昆布は、ハサミで切って、缶に入れ、少しずつ使う。
一切れ、コップに入れて、水出汁。
冷蔵庫に入れておいて、翌朝グ〜〜〜

2011年7月26日火曜日

ワインのキャップ



コルクの歴史から、十年ほど前にオーストラリアからスキュリューキャップが出て来て、静かに世界に広がっている。
更に新しいキャップを見付けた。
透明のガラスか硬質プラスチックのようだが、ガラスかな?
開けるの簡単。
瓶との接点はシリコンのようで、弾力がある。
飲み残しの保管もしっかり出来る。

2011年7月25日月曜日

新千歳空港新装






札幌のホテルで「新千歳空港が今朝10時からリニューアルオープン」とNHKニュース。
タイミング良い。見学して行こうか。
どさんこ産直市場、レトロな市電通り食堂街、ラーメン道場と、新しい通りはちょうど昼時で大混雑。
食品工場もある。チョコレート工場、カステラ工場が、ガラス越しに見れる。
天然温泉もあるし、マッサージも出来るし、宿泊も出来る。
ディスカウントストア、百円ショップもある。
新千歳空港、早めに行って遊びましょう。

2011年7月22日金曜日

ロマネコンティ1974


BARやまざき」には時々行く程度だが、35年ほどの付き合い。

ホームページには「半世紀」とあるので、その半分以上になるわけだ。
山崎さんは90歳を過ぎ、耳は遠くなったが、元気いっぱい。
名物切り絵の番号は5万人を超えていた。
35年に50週を掛けると1750週で、5万÷1750は約28.5。週5日出たとして毎晩5人以上の切り絵を切ったことになる。
今日は早く行ったので一番乗り。
山崎さんは私と差し向いで、若い頃ロンドン、パリに行った時の話を上機嫌で話してくれた。
記憶しっかり。
背筋すっきり。

しばらく話していたら、ぱらぱらとお客さんが入ってきて、あっという間にカウンターはいっぱい。
山崎さんを他のお客様に譲り、ふとボトルボードを見ると、何やらいわくありそうなワインボトルが横たわっている。
「ああ、これは、リコルクのロマネコンティです」
コルクを抜き、飲んだあと、再びコルクをし、そのうち飲もうととっておいたらいつの間にか何年も経ち、もったいないがもう飲む状態では無くなったのを、観賞のために置いてあるのだ。
1974年のビンテージ。
ちょうど私が最初に「BARやまざき」に行った頃だな。
拝ませてもらった。

2011年7月21日木曜日

ドア一枚の別世界





会津若松から札幌に行くのに、いろいろルートを検討した結果、レンタカーで新潟空港に行き、札幌行きの飛行機。
飛行ルートで、荘内平野、鳥海山、青森市を通り、下北半島の恐山の上を通る。
恐山の彼方には自然の中で優しく生きる寒立馬の尻屋崎まで見える。
下北半島が見えなくなったら、もう千歳空港への下降。

札幌のホテルに着き、夕食最適時間。
いつもの豊寿司に。

ネタケースの端に、余りに大きいので信じられず、海老かと思ったらシャコ。
一匹つまみで貰ったら、どてっと熊笹の上に置かれた。
こんな大きいのがあるんだ……

中トロ握りをご飯少なく。
握りのシャリは、固まっていても、口に入れたらさっと崩れるのが理想というが、この小さなシャリでもよく見るとそうなっている。職人の腕というのは素晴らしいね。

「江戸では梅雨アナゴと呼んでいるそうだ」といいながらアナゴをつまみで贅沢に。
外は薄野の雑踏でドア開け放しなのに、中で何やってるんだか分からない。
ドア一枚の別世界。
散々食べ飲み、久しぶりに「BARやまざき」に行ってみようか。
「それではまた」と外に出ても、未だ明るい。

2011年7月20日水曜日

台風6号


台風6号。
豊橋に着いて、飲んでホテルに帰ってきたら、抜けた。
いい夕日。
7/20、夕方7時。

鮎ご飯





6月末から7月初めにかけて「鮎ご飯」が出せるだろうという話を聞いたのが5月の初め。
釜で炊くので人数が居た方がいい。
そこで道ずれに声をかけて4人集まった。
まき村

京浜急行の大森海岸駅から歩いて5分ほど。
国道から住宅地への路地を入った、料理屋などあり得ない場所にある。
ミシェランの一つ星。
ミシェランと聞くと、高い割りにはそれほどでもない店もあるので、最初からこの店がミシェラン登録と聞いていたら行かなかっただろう。
しかし、この店は本物。
1万円のコースなのに、感動たっぷり。

満足の連続のあと、今日のメイン、鮎ご飯の大きな釜が4人の前に置かれ、蓋を開けた途端、
「うわあ〜〜〜!!」

和歌山で捕れた鮎を開き、内臓とからめて一夜干しにし、翌日少し漬け込み、途中まで炊いたご飯の上にちょっと焼いた鮎を乗せ、仕上げ炊き、と言ったような気がしたが正確な手順は忘れた。
ずいぶん手間をかけている。
こういうの覚えないで、また行く理由にすればいい。

女将さんが盛り付けてくれた一膳は、力強く豪華。
よく見るとご飯にも炊き込まれている。
んん〜〜!!
声にならない。
もくもくと。
一息ついてからやっと声が出た、
んま〜〜〜い!!

お代わりはお焦げ。
生の蓼(たで)をかける。

ありがたくて茶碗を拝んでいるのが1人。
そんな気になっちゃうよな〜〜。

また来年の今ごろ来ます。
その前に、秋は何ですか?

2011年7月19日火曜日

梅雨(つゆ)アナゴ


梅雨の時季のアナゴが最もおいしいという。
そこで梅雨アナゴと呼んでいる。
風流な名前だな。
小型なのにジューシーな味。

2011年7月15日金曜日

ラムは鮮度



北杜市のスーパーマーケット「オギノ」で売っていたラムは鮮度抜群。
20年ほど前、オーストラリアのラムを日本に紹介するので全国を回ったが、その一つに「オギノ」があった。
「ラムは鮮度が重要ですから、売れ残ったら翌日に回さないでください」
翌日に回すとどういうことになるかというと、おいしさが無くなる。
更に翌日まで置いておくと、マトンの臭みが出て、最悪。
こんなの売ったら、やっぱり臭いと、買わなくなってしまう。
鮮度管理、「オギノ」でしっかりやって居てくれてうれしい。
清里高原で採れたレタスと椎茸でワインはどんどん無くなって行った。

2011年7月14日木曜日

大和芋




山梨県北杜市須玉町。
小海線の清里と中央本線の長坂の間辺り、大規模農業地帯を抜け、山道をパジェロミニで登って行ったら、突然開けた。
高度900メートルあたりに16ヘクタールの大開墾地。
八ケ岳と南アルプスの風が青空にぽっかり浮かぶ綿雲と共に吹き抜ける。

約80の地権者を県が一つにまとめ、再来年あたりから毎年200トンほどの大和芋と関連作物を生産する農業生産法人。
現在は耕地の整備と試験栽培中。
半分ほどは未だ造成中。
大和芋の苗はツルが出て来た所。
並行してキュウリなど数種のテストも始まった。
このプロジェクトは農耕生産だけではなく、収穫した大和芋を下の工場で擂り降ろしてから冷凍コンシューマーパックまでの加工をして出荷するまでの一貫生産。
農業と食品工場の一体化で、履歴、鮮度、品質安全管理を集中して行なう。

2011年7月13日水曜日

小海線



野尻湖畔の宿で朝食を食べていたら突然3月11日以降にしょっちゅうあった不気味な音がテレビから。
長野県に緊急地震速報。
緊張していたが、全く揺れない。
約3分後、松本市で震度5強の地震。
これから通過する予定……

野尻湖を出て長野駅に行き、レンタカーのガソリン代を走行距離メーターで払おうとしたら「300円ですから、結構です」
プリウス、良く走るな。

駅に行ったら松本方面行きは運休。
小淵沢までどうやって行けるか相談したら、新幹線で佐久平に行き、そこから小海線。
小海線は日本で最も高地を走る路線で有名。
最高標高の駅は野辺山で1345メートル。
清里着14:01分。

この間、インターネットにアクセスするのに、イー・モバイルで野尻湖、佐久平ともに接続出来る。かなりローカルでも使えるようになった。

2011年7月12日火曜日

101歳の誕生日



長野駅前でプリウス1.8リッターを借り、野尻湖畔のおばあちゃんの所へ。
毎年2回は会いに行くおばあちゃんは、7月で101歳の誕生日。
1世紀!!
毎日畑に出て、蕎麦打ち80年の大ベテラン。
よく来たよく来たと、早速冷えたビールにネギとミョウガの刻み。
ここの野菜を食べると、腹も精神も清浄になる。
心の清潔ゾーン!

野尻湖で今年は海老が捕れているという。
桜エビを大きくしたような海老だが、肉が甘い。
これをおばあちゃんが天ぷらにしてくれる。
80歳の娘さんと一緒に住んでいるが、料理はおばあちゃんがやる。
「おばあちゃんが揚げてくれる天ぷらが一番」と娘さん。
野尻湖のもう一つの名物はワカサギ。
これも一緒に天ぷら。

私はワイン、おばあちゃんは日本酒をぐい飲みで。

開け放した窓を黒姫から妙高に抜ける風が吹き抜け、湖畔に滑り降りて行く。

話はおいしいものになり、人生になり、無くなった方々の思い出になり、辛口評価に笑い転げ、一世紀の間を孫悟空のように走り回る。

仕上げは誕生日の紅白そうめん。

ああ、いい時間だった。

2011年7月11日月曜日

しなの鉄道線



軽井沢の朝は昨日に続いて青空いっぱい。
テレビの天気予報を見たら東京は34℃。
こういう時、優越感感じるね、いやな性格だけど……

長野駅には予約してあるトヨタレンタカーに2時前に着けばいいので、出来るだけ時間をかけて行く。
11時のチェックアウトギリギリまで粘り、ゆっくり歩いて軽井沢駅。
途中1時間300円の貸し自転車屋に声かれられた「荷物預かりますよ!」
私のキャスターバッグ預かるから、自転車借りろ、というのだ。

しなの鉄道線11時38分発。
新幹線なら30分の所を、この鈍行なら1時間半も使える。
途中どっしり雄大な浅間山を見ながら12:02小諸着、乗り換えて13時11分長野駅着。

2011年7月8日金曜日

筍の刺身


東京を出たら、仕事をつなげて、いちいち東京に帰らないようにする。
東京の人ごみ、満員電車を避け、のんびり地方を移動して時々横道それながら仕事続けた方が効率良い。
移動費は節約出来、代わりに宿泊とおいしいもの代がかかるが、同じようなもの。
それならぶらぶら出張の方がいい。

米沢から長野に行くのに、途中下車のんびり一泊は軽井沢にした。
今まで雨の連続だったが、軽井沢に降りたらさわやかな風。
避暑地というのが分かるな。
1人で万平ホテルに泊まるの意味無いので、駅前のAPAホテル。
シャワー浴びて、まだ青空の中、そよ風に吹かれて駅前の居酒屋数件を物色。

1件目は失敗ですぐに退散、2軒目に当たり。
筍の刺身はエグミ全く無く、やわらか。
「これ、おいしいねえ〜」と店主に言ったら喜んで「群馬産です」
群馬といっても、軽井沢の隣は群馬県なんだよな。
串焼き、焼酎などやって、1800円。
駅前の蕎麦屋でザル蕎麦750円。
早々と避暑気分で睡眠。

2011年7月6日水曜日

米坂線やめな!




大雨の中、米沢へ。
いつもの「志乃」に行ったら「今年最後の採ってきたよ」と、採れたての山菜が出て来た。
うれしいねえ。
ぬめりが舌に広がる。
天ぷらはシャキッ。

巨大なイワシが塩焼きで出て来た。
舐めるように食べ、残った骨がピカソの絵みたい。

「明日、米坂線で新潟に行く」と女将に言ったら、
「やめな! この大雨で止まるよ!」

「……はい」

どうしようか……
長野行くのに、間一日を、景色最高の米坂線、新潟のおいしいの、新潟から長野までのローカル線を楽しもうとしていたのに……

2011年7月5日火曜日

16-14=2は?



松江の弁当工場の仕事が終わり、夕食はいつもの「いと賀」で、今日は7名の宴会。

こんな牡蛎がありましたと、でかい岩牡蛎。

ビールのあと、いつも大将はあまり知られていない焼酎を紹介してくれるので「今日は何?」と聞いて出て来た焼酎をロックで飲んだら、超辛口も辛口で「刀みたいだな」とつぶやいてブランドを聞いたら「刀」だった。大当たり。

天然の鮎が出て来た。小型の走りの香ばしいヤツ。
鮎の野生の香りには、あまりお目にかかれない。
こういうの食べると、普通の腹の出た鮎は食べたくなくなってしまう、困ったことだ。どうしてくれるんだ!
「大将、こんな鮎、よく手に入るね?」
「今朝、16匹出ていたのを、全部買いました」
7人に2匹づつだから、14匹。あと2匹どうしたんだろう?
「あっちのお客さんに出してお終い」

2011年7月3日日曜日

蕎麦焼酎の蕎麦湯割り



奴に鴨に……と、つまみ一そろい全部注文。
ヘレンさんの地ビールのあとは、もちろん蕎麦焼酎。
ブランドは「雲州庵」
ご主人のお母さん「蕎麦湯割りでいいですか?」
もちろん。

出て来た蕎麦湯は、湯どころではなくどろどろの超濃密スープ。
あんかけみたい。
これを蕎麦茶碗でぐいと。
鴨焼きは滋賀「長浜千茂登」の最高の鴨と同レベル。

割り子蕎麦がつまみになり、焼酎じわじわ減って行く。
仕上げはもちろんざる蕎麦。
腹の中、蕎麦で大満足。
松江行ったら、是非「ふなつ」へ。

2011年7月1日金曜日

揚げ蕎麦がき



何という名前なのか聞いたが忘れた。
蕎麦を固め、揚げてある。
いわば、揚げ蕎麦がき。
厚揚げ豆腐の蕎麦がき版。
おろし醤油を付けて食べる。
あとで聞いたら、こういう出し方をするのは「ふなつ」だけということ。
この日の蕎麦は、奥出雲町大馬木の勝部さんが作ったマキ在来種、粒揃い「A」で、含水率は15%前後、と、グレードとトレーサビリティ詳細。