2017年5月24日水曜日

鱧のトロ

京都は河原町二条にあるオーガニックだけの海鮮居酒屋「
石鯛の丁度いい型のがあったというので、刺し身。
この魚はあまり大きくても良くなく、適度な大きさがいいそうだ。
皮もボイルしたのを刻んで付けてくれている。丁寧な仕事だ。
 次はカワハギで、大きな肝がころりと透明な切り身の上に。
肝はキモ醤油で食べることが多いが、ここの肝は実に鮮度が良いため、そのまま。箸でつまんでもしっかりしていて崩れない。これぞ本物。
そして鱧の焼き霜。
出て来て、ちょっと違うなと思ったが、それは厚さ。
口に入れたらとろりとしていて、甘い。
鱧のトロだなこれは!
かなり大きな鱧ということだが、鱧は大きくても全て良いとは限らないらしい。これは大型鱧のピンだった。

2017年5月20日土曜日

イカの端っこ

 焼き物で有名な伊万里にあるピカピカの魚を出してくれる「小次郎寿司
いつものように鮮度抜群の証明になる透明なイカが出てきた。
魚は唇、豚はスペアリブの先端の軟骨と、端っこ大好きな私とすればこのイカも同じ。
 イカの軟骨はゲソの元辺り。コリコリと歯ざわり最高。
もう一つは耳で、これは握りにしてくれた。
ワサビではなく柚子胡椒を使う。さすが九州。

2017年5月4日木曜日

熟成ステーキを炭塩で

 野付半島を走っていたら、なんだかわからない猛禽類を発見。
目が鋭く、頭が白く、足が太く、くちばし黄色。
ハクトウワシに似ているが、こんなの日本にいるわけないし、なんだろう?

* このあと別海町観光課に問い合わせたらオジロワシと判明。親切に教えていただきありがとうございました。
 未だ雪たっぷりの美幌峠を通って北見のホテル帰還。
早速温泉で汗流して、昨日食べられなかった熟成ステーキを食べに再びタンdeボラーチョ
イチボの40日ウエットエージングを150グラム。
黒光りする小さな炭のようなものが添えてあり、これは炭塩。
切り身にスライスにんにくと炭塩をちょっと乗っけて……
赤身の切り身に黒光りする塩が映えるね。
美味い!

2017年5月2日火曜日

北見で豚の軟骨

 帯広空港からレンタルプリウスで3時間ちょっと。
道東を軽快に走って北見到着。
ホテルについて外に出たら冬の空気。
このホテルは温泉付きで、体を温め、汗をかき、夕暮れ前の中を数十歩ほど行くと、美味そうなイタリアンだかステーキハウスだかわからない不思議な店を発見。
整理整頓されている店だ。
 ソルト熟成のタン、豚の軟骨、辛口の白ワイン一杯、どれも抜群。
どんな店なのか店長に聞いたら、北見が元で、北見に10店、札幌に10店を展開するという。
ホームページを見てみると、ライフコーポレーションという会社で、多彩なコンセプトの外食店舗を展開している。
従業員も明るくしっかりしている、仕事が楽しい、という感じ。
ビーフステーキは60日間熟成したのを重さで提供。
お客さんも続々入ってきた。北見の人気店のようだ。
次はステーキに集中してみようか。
タンdeボラーチョhttp://www.life-v.co.jp/TA_Concept.html

山菜の会

 春先の東北は山菜続々。
米沢の「馬場乃町 はやし」で毎年行う山菜の会。
地元の人にとってはそこら辺にあるのをなんでそんな喜ぶの? といったところだろうが、東京でこんな新鮮なの手に入らない。


2017年4月6日木曜日

甘鯛の半身塩焼き

美味しいものを食べている時、煙草の煙が来たら最悪。
そして、禁煙の店は基本的に美味しい。
そこで、町の名前に禁煙レストランを加えて検索する。
その上で、3000〜8,000円で更に絞り込むと、なかなかいい店が見つかる。
そんな風にして検索して京都で見つけた店の一つがここ。
燕(えん)
ここの大将はニューヨークで修行し、米国食品衛生管理の資格も持っている。
今日のお造りは少量ずつ5種類ほど盛り合わせてくれる。
この日は甘鯛があり、贅沢して半身を塩焼きに。
甘鯛って、美味しいねえ!
小さい店で、人気抜群のため、かなり前からの予約が必須。

2017年4月5日水曜日

ヒメマスの塩焼き

 京都、河原町通り2条に、海産物と飲み物全てオーガニックの料理屋がある。
海鮮料理 海
鮮度良い白身魚の突き出しを食べだしてふとカウンターの上を見たら牡蠣が干してある。
干したばかりのようで、一滴汁が落下。
この店は完全禁煙なので、干しておいても被害は無し。

 干し上がったのがあるというので注文したら、なかなか珍味。

メニューにヒメマスがあるので、塩焼きに。
ヒメマスは優しく優雅な美味しさなのに、あまり知る人はいないという。
皮側に切れ目を入れて焼いたのが出てきた。こうするとパリッと焼けた皮が少しずつ食べられてうれしい。

2017年4月4日火曜日

ホウボウのアクアパッツァ

 新宿駅周辺で美味しい店はここ。
ろばた 翔
突き出しはいつも刺身の盛り合わせ。
4人で行けば一人一切れが盛り付けてある。
椎茸は、炉端で傘を下に焼き、傘の裏にスープが乗った状態で持ってくる。
まずはスープをずずっと吸って、傘を食べ、柄は後で天ぷらにしてくれる。
おすすめは最後の絞めにするアクアパッツァ。
今日はホウボウ。
濃いスープにホウボウが浮かんでいる。
寄ってたかって骨までしゃぶり、スープをつまみに更に飲み、少しだけ残ったスープ、皿を持ち上げて飲み干した。

2017年4月3日月曜日

1612リスボン-10:ベビーポークのロースト

今回借りたアパートの周囲はどうも美味しい店だらけのようで、毎夕適当に入る店が全て素晴らしい。
近くの階段の途中にも気になるレストランがあり、リスボン滞在終盤で入った。
豚肉を食べたくてメニューを探したら2つ。
1つはチークミートで、これは昨晩食べた。
もう一つは提携農場の豚のローストとある。
 どの部位かわからず頼んだら、巨大な塊が来た。
しかし、裏側を見たら凹んでいる。
ああ、これはベビーポークのスペアリブだ。
そうだ、ポルトガル名物の一つにベビーポークの丸焼きがあった! うまく出会えた。
聞いたら5キロほどのベビーポークだそうで、そのスペアリブ片側1枚分をそのままローストしてある。
スペアリブの骨そのものはチキンほどの細さ。
先端部分の軟骨は小さいながらあり、ここが最高に美味しいね。
着々と食べて、バラバラになった骨だけが残った。
チキン1羽食べ終わったような状態。
付け合せのマッシュドポテトはとてもじゃないが入らない。
腹一杯で満足し、外に出たら静かなリスボンの坂に店の光が控えめに灯っていた。

2017年3月31日金曜日

1612リスボン-09:豚のチークミート

豚のチーク(頬)肉をハム風にしたもの。
アイスバインの赤身部分を食べているようだ。
他のレストランでもチークミートはよく見かける。ポルトガルの皆さん好きなのかな。

2017年3月29日水曜日

1612リスボン-08:干鱈の料理

 気になっていた干鱈の料理にやっと出会った。
蓋をかぶせた丼で出て来て、開けたらグラタン風。
味はまあまあといったところ、感動する美味しさではなかった。
ポルトガル産のソーヴィニヨンブランは最高!



2017年3月9日木曜日

1612リスボン-07:提供温度入りワインメニュー

 スパークリングとホワイトワインの提供温度は6〜8℃。
赤ワインは12〜14℃。
別の店ではガラス張りのワインセラーの中に小型の空調機を入れている。
リスボン、ワインを大切にしている店が多い。

2017年3月8日水曜日

1612リスボン-06:うなぎ缶詰専門店

 繁華街交差点角に缶詰だけ売っている店を発見。
1942年操業のうなぎ缶詰メーカーの専門店で、戦争中にスタートしたわけだ。
小さい缶が10€、大きい方が20€。
ポルトガルの物価ではかなり高価。
 そして、何と、売っているのはこの2アイテムだけ!
すごいコンセプトの店があるもんだ。
(帰国後開けてみた。オリーブオイルと唐辛子を使っていて、オイルサーディンのうなぎ版。小型のうなぎを開いて浸けてある。ぴりっと辛く、最初はどうってことないと感じたが、食べるにつれて美味しくやみつきになりそう)

2017年3月7日火曜日

1612リスボン-05:ロシオ広場の高品質低価格スーパー

ロシオ広場の東側にもう一つの広場があり、その東側に小さな入口のスーパーがある。
中に入ると高品質の品揃え。
肉売り場は大量の陳列で、こんなに売れるのかと考えたが、価格は安く、レストランらしき皆さんが10キロほど入る袋でどんどん買っていく。

 私は豚バラのスライスを2枚と手羽先5個。
入り口にはデリコーナーがあり、日替わりスープを頼んだら、ポルトガル風味付け。
米粒大のパスタらしきのがメインにハーブがアクセント。
ポルトガルテイスト、何食べても素晴らしく、我々日本人に合うね。

2017年2月23日木曜日

1612リスボン-04:熟成済みテンダーロインステーキ

 市場横のステーキハウスの熟成庫内の肉には日付入りのラベルがついている。
2週間程度も入っているので、ここで熟成中のブロックもある程度あるようだ。
フィレの200グラムを注文。21€で、リスボンの価格としては高い方だ。
 焼いたあとスライスしたのが出て来て、何も付けないで一口食べたら、素直な味。
ソースは、ガーリックマッシュルーム、それにヒマラヤの岩塩も別に付いている。
ソースも塩もこの素朴なステーキにぴったり。



2017年2月8日水曜日

1612リスボン-03:グルメハンバーガー

 市場の周りには美味しそうなレストランが集まっている。
予約受付ず、昼夜通してやっているステーキハウスに夕方早めに入った。
店の入口には熟成されたロインがみっちり入っている。
これは良さそうな店だ。
 ヨーロッパですっかり定着した高級ハンバーガーはここではどうなっているか。
予想通り、厚さというよりも高さを誇りそうなのが来た。
 チコリの上にクルミが乗せてあるのをサラダ代わりに。
食べでがあるねえ。
カウンターでのステーキもまたいいもんだ。

2017年2月2日木曜日

1612リスボン-02:イベリコ豚の郷愁煮込み

 ポルトガル料理レストランでイベリコ豚のキリングなんとかというのを頼んだら、煮込みが来た。
カツオのナマリのような見た目。
なんだこれは? と食べたら、じんわり美味しい。
それでもなんだかわからないまま、二口三口食べていくと、一口ごとに美味さ増大。
舌が次第に理解するに連れてますます美味しくなる。
食べ終わる頃に気がついた、そうだ、これがポルトガルの味なんだ。
ポルトガル風郷愁煮込み。
またサウダーデが出てきた。

翌日街で見つけたポルトガル式ファーストフード店で、煮込みの状態がわかった。
リスボンの空、雲と青空がくっきりと分けられている