2017年7月12日水曜日

焼き枝豆

 日経新聞に枝豆の調理色々の記事が出ていて、一番糖分が多いのは焼くだという。
茹でるのは簡単だが、焼くのは面倒だ、でも一度試してみようと考えていたが、福山で出会った。
「福山の禁煙レストラン」で検索して見付けたこの店は、定宿ならぬ定店になった。
日本料理 中のせ
日経記事にはフライパンで炒る方法だったが、見ていると網に枝豆を乗せてサラマンダーで焼いている、丁寧な調理。
出てきた枝豆は見事な焼き色が付いている。すごい!
味はやっぱり糖度があり、ドライタイプで甘い。
 この日は天然鮎の塩焼きがある。四国からのものだという。以前四万十川をぶらついたことがあるが、ああいったところからの鮎なのだろう。
口を大きく開けて焼いているのは、喉奥の苦味が出るからだそうだ、なるほど。
前歯が鋭い、針のようだ。
尻尾側から齧ったら、鮎の香りがたっぷりで、そのまま骨ごと頭に向かって食べ進んでいき、何も残らなかった。
玉葱のかき揚げで仕上げ。

2017年5月24日水曜日

鱧のトロ

京都は河原町二条にあるオーガニックだけの海鮮居酒屋「
石鯛の丁度いい型のがあったというので、刺し身。
この魚はあまり大きくても良くなく、適度な大きさがいいそうだ。
皮もボイルしたのを刻んで付けてくれている。丁寧な仕事だ。
 次はカワハギで、大きな肝がころりと透明な切り身の上に。
肝はキモ醤油で食べることが多いが、ここの肝は実に鮮度が良いため、そのまま。箸でつまんでもしっかりしていて崩れない。これぞ本物。
そして鱧の焼き霜。
出て来て、ちょっと違うなと思ったが、それは厚さ。
口に入れたらとろりとしていて、甘い。
鱧のトロだなこれは!
かなり大きな鱧ということだが、鱧は大きくても全て良いとは限らないらしい。これは大型鱧のピンだった。

2017年5月20日土曜日

イカの端っこ

 焼き物で有名な伊万里にあるピカピカの魚を出してくれる「小次郎寿司
いつものように鮮度抜群の証明になる透明なイカが出てきた。
魚は唇、豚はスペアリブの先端の軟骨と、端っこ大好きな私とすればこのイカも同じ。
 イカの軟骨はゲソの元辺り。コリコリと歯ざわり最高。
もう一つは耳で、これは握りにしてくれた。
ワサビではなく柚子胡椒を使う。さすが九州。

2017年5月4日木曜日

熟成ステーキを炭塩で

 野付半島を走っていたら、なんだかわからない猛禽類を発見。
目が鋭く、頭が白く、足が太く、くちばし黄色。
ハクトウワシに似ているが、こんなの日本にいるわけないし、なんだろう?

* このあと別海町観光課に問い合わせたらオジロワシと判明。親切に教えていただきありがとうございました。
 未だ雪たっぷりの美幌峠を通って北見のホテル帰還。
早速温泉で汗流して、昨日食べられなかった熟成ステーキを食べに再びタンdeボラーチョ
イチボの40日ウエットエージングを150グラム。
黒光りする小さな炭のようなものが添えてあり、これは炭塩。
切り身にスライスにんにくと炭塩をちょっと乗っけて……
赤身の切り身に黒光りする塩が映えるね。
美味い!

2017年5月2日火曜日

北見で豚の軟骨

 帯広空港からレンタルプリウスで3時間ちょっと。
道東を軽快に走って北見到着。
ホテルについて外に出たら冬の空気。
このホテルは温泉付きで、体を温め、汗をかき、夕暮れ前の中を数十歩ほど行くと、美味そうなイタリアンだかステーキハウスだかわからない不思議な店を発見。
整理整頓されている店だ。
 ソルト熟成のタン、豚の軟骨、辛口の白ワイン一杯、どれも抜群。
どんな店なのか店長に聞いたら、北見が元で、北見に10店、札幌に10店を展開するという。
ホームページを見てみると、ライフコーポレーションという会社で、多彩なコンセプトの外食店舗を展開している。
従業員も明るくしっかりしている、仕事が楽しい、という感じ。
ビーフステーキは60日間熟成したのを重さで提供。
お客さんも続々入ってきた。北見の人気店のようだ。
次はステーキに集中してみようか。
タンdeボラーチョhttp://www.life-v.co.jp/TA_Concept.html

山菜の会

 春先の東北は山菜続々。
米沢の「馬場乃町 はやし」で毎年行う山菜の会。
地元の人にとってはそこら辺にあるのをなんでそんな喜ぶの? といったところだろうが、東京でこんな新鮮なの手に入らない。


2017年4月6日木曜日

甘鯛の半身塩焼き

美味しいものを食べている時、煙草の煙が来たら最悪。
そして、禁煙の店は基本的に美味しい。
そこで、町の名前に禁煙レストランを加えて検索する。
その上で、3000〜8,000円で更に絞り込むと、なかなかいい店が見つかる。
そんな風にして検索して京都で見つけた店の一つがここ。
燕(えん)
ここの大将はニューヨークで修行し、米国食品衛生管理の資格も持っている。
今日のお造りは少量ずつ5種類ほど盛り合わせてくれる。
この日は甘鯛があり、贅沢して半身を塩焼きに。
甘鯛って、美味しいねえ!
小さい店で、人気抜群のため、かなり前からの予約が必須。