ホワイトソーセージの朝食

ビシソワーズの上にコールドコンソメがのせてある。
スプーンに、ビシソワーズ2/3、コンソメ1/3の割にのせ、口に含むと、冷たくて濃い2つの味が絡まった。

ホワイトソーセージはフライパンのゆで熱くして、パンパンになったところが2本。
それにサラダ。
食パンはトーストして、バター無し。
ソーセージを一口大カットし、ひとちぎりのパンの上に乗せて放り込む。
軽く焦がしたパンとさっぱり脂肪のソーセージが良く合うね。

アワビの素焼き

生鮮市場に、アワビとホタテのいいのがあったと、パックを開けたら、殻が玉虫色のアワビだ。
きれいな色だなー！
どう食べようか迷ったあげく、やっぱり素焼き。

焼き上がったのを、殻から外して、ぶつぶつぶった切りにして、箸で食べよう。
うわ〜〜〜！　と、飛びつく前に写真撮ろうと思ったが、破滅的状態なのでやめた。
味？　それはもう！！

ホタテの方は、これまた立派な、横綱級。
フライパンで焼いて出て来たら、ちょうど膨らみ初めのミディアムレア。
ナイフを入れたら破裂しそう。
四半分に切って、生姜醤油をちょっとつけてパクリ。
ホタテの汁が広がった。

桑名の焼きハマグリ

桑名でいつも行く「ICHIZUSHI」
素晴らしい突き出しが出て来た。
ころりとおいしさ閉じ込めて蒸した子持ちシャコ。
昆布締めし、ゆず胡椒で九州風にして、芽ネギを巻いた白身。
そして締め鯖。
これだけの突き出しなら、おかわりしたいな。

若い店主が大皿を静々と捧げるように持って来た。
最近お目にかかったことのない大きなハマグリが山盛り！
桑名のハマグリは有名だが、最近大きなのはほとんど無い。
これを知っている桑名の皆さんびっくり「よくもまあこんなのあったもんだ」
店主の顔が「どうですか！」と語っている。

焼きハマグリになって出て来た。
身がパンパンに膨らんでいる。
ガブッとかじったら、汁が飛び出したので、あわてて吸い込んだ。
貝柱を削り取って口に入れたら、コリコリ。
もう1個行こうか！

金平糖から生命の起源

京料理で、デザートのあとに金平糖が出て来た。
古風古式に作ったものだ。
いびつだが、俺こそ本物だと、胸を張って、これも古風な小皿の上に乗っている。

金平糖の作り方は、砂糖に少しの水を加えて鍋で溶かし（蜜）、芯となる芥子粒をしゃもじに入れて撹拌し、何回もすくい上げていくと、自然に出来上がるのだそうだ。
どうして丸くならないで、角がいくつも出て来るのか、分からない。
角の数は、24〜36だが、メーカーの「エビス堂」で数えたら、ここのはどういうわけか17が多かったそうだ。
どうしてこの数になるのかも分からない。

百年前、物理学者と文学者を一緒にやっていた寺田寅彦。
関東大震災を予告していた。
俳句と文学は夏目漱石に師事した、というよりも、転がり込んでずっと居ついた、のようだ。
その寺田寅彦が、金平糖について書いたエッセイがある。
「科学と科学者のはなし—寺田寅彦エッセイ集 」の一節

金平糖は、芯から作っていくと、なぜ角が出て来て、その角の数も大体同じなのか?
寅彦は「フラクチュエーション：統計的異動：平均からの離反」（一言で言えば「揺らぎ」かな?）からそうなるのだろう、を、物理学的考察した。
わずかな揺らぎがあり、揺らぎから平均に砂糖水が均一に着かないで偏り、角が出来てくる。
揺らぎは金平糖の生成から見ても、世の中たくさんあるんじゃないか?
不可思議の大元である生命も、揺らぎから生まれたんじゃないか?
フラクチュエーションは、物質から生命が生まれた原因なんじゃないか？
と、寅彦は思考を巡らしていく。

すごいね、金平糖から生命と物質の境目まで考えちゃうんだから。
金平糖をかじりながらこの話を同行者にしていた。
金平糖から、宇宙規模まで、たった数分で行き来できる。
コスト無し。
人はなぜ思考できるようになったのか?
フラクチュエーションかな?

店を出たら、生命の中の京都は、さわやかなフラクチュエーション。

鯉の漬け

鯉の刺身の横に半透明の皮が添えてある。
鯉の皮は、フグの皮にも匹敵する。
ゼラチンの紐皮。
真ん中に寒天のようなダイス状の塊がある。
これは、骨でとったスープの煮こごり。
涼しく、さわやかな鯉刺し盛り合わせだ。

仕上げにも鯉が出て来た。
鮪の漬けと同じ調理をした、鯉の漬け。
竈炊きの御飯の上に、鯉の漬けが乗り、その上に紫蘇がたっぷり。
上にぱらぱらと散らしてある紫色の粉末は、乾燥醤油。
御飯に、一切れの漬けを乗せ、乾燥醤油を2かけほど乗せ、紫蘇をたっぷりまぶして高く盛り上がったのを、崩れないように一口。
京の風が頭の上まですかっと抜けた。

鮎の解禁

6月の始めに京都近郊の鮎が解禁になった。
銀閣寺前の店に入ったとたん、竈の上に鮎がいっぱい。
串に並んで刺され、炭火の遠火でじっくり焼かれている。
風味たっぷり含んだ白い煙が立ち上っている。
「鮎が解禁になりました」

養殖の鮎は太っていて脂がのっているが、天然か、半天然の鮎は脂は少なく、引き締まった肉だ。鮪で言えば赤身だな、ブリで言えば北陸の天然物だな。
顔は、養殖のは優しく生活に満足といったところだが、天然は凶暴だ。
犬でいえば秋田犬とシェパード、鳥でいえば鳩と鷹かな。

一人二匹もついてきた鮎を、バリバリ頭から。
京都に夏が来た。

田螺（たにし）

八寸に小さな貝が入っている。
「田螺です」
田螺は、子供の頃食べたような記憶があるが、今ではゲンゴロウや鮒みたいに絶滅したみたいなものだ。
楊枝を使って身をほじくり出し口に入れたら、昔の風。

小さな干魚はサンマの稚魚。
九州の北側から日本海を北海道に向かっているところを捕獲された、旅はじめのサンマの子供。