2012年1月26日木曜日

りんごと干し柿のグリル





焼きりんごを半割りにして、中身をいくつかに分けて丸くとり出した。
とり出した大きめのビー玉ほどの玉を、とり出したあと器状になっているりんごの皮に入れた。
そこに今度は干し柿をカットして入れた。
りんごの器の中に、りんご玉と干し柿が入ったわけだ。
そこにソースを入れた。
そしてオーブンへ。

デザートかと思ったら、料理だった。
私に1個来るのかと思ったら、2階のグループ客向けだという。
欲しそうな顔をしたら「食べたいですか?」
もちろん!!
もう1個、追加で作ってくれた。

確かに甘いが、フレンチフルコースの中のシャーベットのような感覚。
「エル・ブリ」の料理みたいだな。

いつもある料理では無く「突然閃くんです」
山形の「かとう

仕上げは牡蛎雑炊。
牡蛎の出汁だけで風味豊かなスープが出来ている。
ご飯少なめ。
健康的な仕上げだな。

2012年1月25日水曜日

超大型ハマグリ



年末から年始にかけて大雪だらけの東北日本海側。
16日の週に入った途端、カラッといい天気。
しかし、米沢に入ったら、とんでもない雪が道路端に山。
横路地から出て来る車が全く見えない。
雪が無い福島市から除雪の応援が来ていても、全然間に合わないという。

米沢を終わって大峠を通り、会津若松に入ったら、雪はほとんどない。
一つ山超えただけでこれだけ違うんだ!

会津若松終わって、酒田に行くのに、途中山形市に一泊。
さてっと、ここでおいしい店は……
ずいぶん前、私と同じ名前の「かとう」という料理屋に行ったことがあるのを思い出した。
未だあるのかとインターネットで検索したら、自前のホームページは無いものの、商店街の案内に出て来たので、早速飛び込み。
大将に「数年前かもう少し前に一度来たことがある」と、紹介してくれた人の名前をやっと思い出して聞いたら「それは20年ほど前の話ですね〜〜〜ずいぶん昔ですよ!」
数年と20年ではずいぶん違うな!
歳とると一年はどんどん早くなる。
その理由は、算数の問題。
10歳の時の1年は、人生の十分の一。
50の時の1年は、人生の五十分の一。
だから50歳の時間は、10歳の時の、5倍のスピードになる。

「今日はこれが3個だけ入りましたので如何です?」
と出してきたのは、とんでもない大きさのハマグリ。
茨城と千葉の間の海で捕れたという。
開けたら、あまり大きいので、カットしてあった。
肉の中にむっちり美味しさ詰まったハマグリ。

2012年1月24日火曜日

竹筒の冷や





「メニューに無いんですが……」と言い出すと、ほんの少ししかない、しかし良質の食材、というのが相場。
今日のメニューに無いのはサワラだと言うので、それなら焼き霜だ。
皮をパリッと炙って、すぐに冷やし、刺身。
皮の焼き風味と、身のねっとりを味わえる。

フグ皮だけ少し……
無理ばっかり。

刺身にした魚を骨煎餅にしてくれると言うので、返そうとしたら、ひれの間、縁側の部分があまりにきれいだったので撮影。
ブルーに光っている。

正月だからと言うので、竹筒にいれた超辛口の冷酒を持ってきてくれたが、フーズデザインのラベルが貼ってある。わざわざ作ってくれたんだな。わがままばかり言っているのに、こういうサービス、うれしいねえ。

2012年1月23日月曜日

長良川のステーキ






長良川のほとりの和風ステーキハウス。
潜瀧
長大な鉄板の上に、A3規格、赤身多めの超厚切り熟成サーロインステーキ。
キャップ部分は外して、キッチンで良く焼きにして後で。
脂肪は後でニンニクたっぷり入りチャーハン。
本体を4人でミディアムレア。
足が付いた陶板の上に一口大にした切り身が置かれる。
穴が空いているので、余分な脂肪は下に落ちる。
ネパールの塩を付けてステーキの切り身を口に入れると、さっぱりとジューシーな牛肉が破裂する。
そして、陶板に残った透明な脂肪で、地元で採れたばかりのほうれん草をパリッと炒める。
1人間飲まないのに、白ワイン1本、赤ワイン2本が無くなってしまった。

2012年1月19日木曜日

1112ウイーン20:小籠包的ラビオリ





今回最後の宵は「futh

ここはあちこちに店を持っていて、カフェ、イタリアンなど、4つのの業態がある。
カフェには1回入ったが、特別特徴がある店ではなかったので、今日は本店ともいえるのか、日本人のオペラ歌手が推奨している店に行ってみた。
ここは一回満席で断られた所で、断られると何とか行きたいのが人情。

最初のパンにバターと共に持って来たのがパティ。
このパティが素晴らしく、あとのことがあるので控えめにと思うのだが、手と口は動き、このままでは持ってきたパン全部食べちゃうので、一枚で我慢。
隣のテーブルを見たら、一枚のパンを皿に置き、その上にこのガラスポットに入っているパティを全て塗り乗せ、ナイフでステーキをカットするようにして食べている。

スターターでラビオリを頼んだら、かなり大きい。
これはラビオリというより、デミソン、焼売のイタリア版。
ナイフでカットしたら、中はジューシーで、まさに小籠包的ラビオリ。
もう一つのスターターはスモークサーモンで、ゴボウのスライスが乗せてある。

メインのボイルドビーフは、ブリスケットの厚切りがさっぱりと野菜と煮込んである。
ウイーンらしくグラスフェッドビーフで、適度な歯ごたえがあり、密度濃い牛肉の味が楽しめる。

2012年1月18日水曜日

1112ウイーン19:美術史美術館のカフェ






美術史美術館と歴史博物館の間の広場は、クリスマスショップでにぎやか。
巨大な美術史美術館は、大きな展示室にはゆったり座れるソファがたっぷりと置いてあるので、疲れたら目の前の絵を眺めながらぼ〜っとしていられる。
この2階にあるカフェは重厚な建物のど真ん中、3階への吹き抜け部分にある。
カフェといってもちょっとお茶だけでなく、ハンバーグステーキなどの食事もあり、豪華な空間でたっぷり楽しめる。味も美味しい。
ウイーン式のコーヒーとアンズジャム入りクレープで一息。

2012年1月17日火曜日

1112ウイーン18:ウイーンのイタリアン





勝手に「帽子屋通り」と呼んでいるリンク東側の路地に、美味しそうなイタリアンを発見「夜来るから」と予約。
Ristorante-Sole

ピザ店でも同じSoleというのがあるが、そことは別のこちらはちょっと高級店。
予約の7時に入ったら、ほとんど満席で、待っている客もいる。予約しておいて正解。
ホームページを見ると、有名人もいろいろ来ているようだ。

私は正真正銘のイタリア人です、と言っているような正統派イタリア人ウエイターは50歳ぐらいで、昔はいい男でもてたろうという風貌。
アペタイトに小さいピザと生ハム。
ピザはおつまみにぴったりの薄さ。薄焼き煎餅だな。この塩がまたおいしい。
生ハムはすごい! 香りが口の中だけでなく脳味噌いっぱいに広がる。
仔牛肉を薄く切って衣を付けて揚げればシュニッツェルだが、このグリルはどんなもんだろうと、仔牛のグリルを頼んだ。
3ミリほどのスライスをさっとグリルしてあり、くるっと丸めて立体的に盛り付け。
これはさっぱりして美味い。フライよりもこっちの方が好みだな。

食べ出した頃、もう帰る客が何組かある。こっちの人なのにずいぶん早く夕食終えるなと思ったら、どのカップルも着飾っている。そうか、オペラ座のスタート7時半にあわせてのディナーが何組かあったわけだ。
ウイーンのイタリアン満喫して表通りに出たら、クリスマスイルミネーションが歴史的なビルの間で光っていた。

2012年1月13日金曜日

1112ウイーン17:トラム、車、自転車、歩行者






リンクの周囲、特に南側は、トラム、車、自転車、歩行者が全て交差しているが、混乱していない。
広い道路と、自転車と歩行者の通行が整備されているためだろう。
日本では自転車専用道路がなかなか整備されないとマスコミで問題になっているが、あの狭さじゃ仕方ないよ。日本の問題は道路の整備じゃなくて自転車のモラルだよ。
コンチェルトハウスの前も、普通に交差点を渡ってぶらぶらと行けるが、よく見ると、やはり自動車、トラム、自転車、歩行者が交差している。それでいて不安感はない。まあ人そのものが少ないせいもあるけどね。
街中の商店も、ウイーンファッションがいっぱいで、女性にとってはウインドウショッピングの宝庫だろうな。

今晩のオペラ座は「薔薇の騎士」
第三幕の終わり近くなり、有名な三重唱が始まってから、このままずっと終わらないで欲しい……
しかし、哀愁を込めた時間が過ぎ去り、最後の和音を残して歌劇は終わってしまった。4時間半、あっという間。

2012年1月6日金曜日

1112ウイーン16:魚の皮



The Ring,のランチスペシャル、もう一つは魚。
リゾットの上にグリルした魚が乗っている。
フォークの先で魚の皮をなぞるように押さえたら、微かにパリンと音がしたような気がする。
ん? と、皮を横に押してみたら、皮だけぬるっと滑って動いた。
皮と身の間にあるごく薄いゼラチン膜が潤滑質になって動いたようだ。
すごい!
皮は薄い煎餅のように焼けている。
鯛の皮をサラマンダーで(丸まらないように)箸で押さえながら焼くとこうなる。「鯛皮煎餅」と勝手に名前を付けて料理屋の大将にねだることがよくあるが、これと同じだ。
下に敷いてあるリゾットもただ者ではない。
しゃっきりした野菜がちりばめられていて、不思議な食感。
両横にごく薄く揚げたポテトチップスがなんらかで紫に着色されて花びらのよう。
この魅惑的な料理を手を挙げてたたえているようだ。

すっかり満足して落着いた所に「シェフのサービス」がまた来た。
チョコレート菓子。
ウイーンはチョコレートも名物だったな。