2013年2月19日火曜日

ウグイス菜

 吉祥寺から羽田まで井の頭線で行こうと乗ったら、社内のお知らせで「山手線が人身事故で……」
すぐに戻って中央線に乗ったら西荻窪でトラブルでまた遅れ、
東京駅に着いたら、京浜東北線が遅れていて、あぶれた客が回復したばかりの山手線に殺到してぎゅーぎゅーになって、
やっとモノレールで羽田に着いたら「出雲空港悪天候で羽田に戻るか大阪空港に行くか……」と条件付き。
結局、霧で殆ど見えない出雲空港に無事着陸。


松江で一仕事終わり、いつもの「いと賀」へ。
今月のテーマは「節句」
煮物の中に見慣れない、小さな大根みたいなのが入っている。
「ウグイス菜」といい、小松菜の間引き菜で、これがそのまま製品化されたそうだ。
間引きしていたのが売れるようになったわけだ。

2013年2月18日月曜日

ジビエの雉(キジ)


真冬はジビエの季節。
ヨーロッパでは、青首(鴨)、鹿、イノシシ、ウサギ、日本では熊、狩猟肉が食べられる季節。
「カーヴ・デ・ヴィーニュ」で、ジビエのキジがある。
「今年最後でしょうlというのでもちろん注文。
リアルに足をユニークに飛び出させて盛付け。
しっかり肉感があり、みっちり詰まった美味しさ。
皮のところがまた粗々しい味だね。

2013年2月14日木曜日

ブリと雲丹


建て直し終盤にさしかかっている歌舞伎座は、内部に光が灯り、工事の音が響いてくる。
もうすぐ完成、こけら落としになるが、二星を失ってどうなるのか……
そしてこの裏、隠れるように地下にある「カーヴ・デ・ヴィーニュ

今日の魚はブリだというが、この店いつもびっくりすることをしてくれる。
今日のびっくりは、ブリに雲丹が絡まっている。
コリッとした食感、じっくり味わえるブリに、濃厚な雲丹。
いつもすごいね〜〜!

2013年2月13日水曜日

燻りたくあん


いぶりがっこ、と地元で呼ぶ。
黒のテーブルの真ん中に、ぽっかりと置かれた器の中に、いぶりがっこが数切れ。
口に入れるとほのかなスモークの香り。
齧るとパリパリと、小気味いい音。
味、香り、音と、トリプルで楽しめる。

2013年2月5日火曜日

ふぐちり


フグの本場は下関となっているが、収穫は全国津々浦々。
あるとき盛岡の寿司屋で良いフグがあるので聞いたら、産地は岩手県で、多くは相場があって高く売れる下関に出すが、少しは地元に残して流通するという。
つまり、産地に近くて鮮度良く、おまけに価格も安い。

愛知県は知多半島周辺でもフグは揚がり、半島の先に行くと驚くほど安く食べられる。
豊橋でフグがあったが、てっちりは高いから、皮だけ食べたい。皮の方がおいしいし。
しかし、皮だけたくさんというわけに行かず、そこでてっちり頼むから皮も少し分けてくれと交渉成立。
皮はあっという間に無くなり、てっちり登場。
外は寒風、ここはほかほかフグの鍋。

2013年2月1日金曜日

タコのイボ

網走の魚屋で、でかい水ダコを見つけた。
この太さ、重量!
本体とイボを切り離す。
本体はスライス。
イボは一つ一つに分ける。
本体滑らか。
イボはコリコリ。