2009年11月29日日曜日

ふぐふぐふぐ






フグは高いけど身以外なら安い。

まず来たのは白子豆腐。
ふわふわ、滋養味。

次にフグ皮。
これは気軽に食べられるし、食感ぷりぷりうれしい。
私はフグといったらこればかり。

間にちょっと蟹味噌。

お伴においしさ加速するひれ酒。
竹ヒゴで囲った器の蓋を取ったら、厚いひれがたっぷり。
ちゅるっと吸い込んだら、ああ〜〜〜極楽。

2009年11月27日金曜日

鯖丼



仕上げの焼きおにぎりを注文したら、大将が丼を持ってきた。
「わ〜〜〜!! こんなの頼んでない!」

「試作です、評価してくれますか?」

ご飯の上に、分厚い鯖が乗っている。
皮側には縦に切れ目が1センチ刻みに入れてあり、焼きやすさと食べやすさを考えてある。
ご飯の割に、鯖がたっぷりの量。
生姜がちょんとトッピング。

この鯖は、秋から年末ぐらいまでしか捕れない特別豊饒なもの。
酢に短時間浸けてから焼いてあるので、風味が出ている。

鯖を崩してご飯と食べたら、鯖のトロ丼だ。
豪華、豊か、驚愕の丼。

「半分食べたら、残りをお茶漬けにして食べたらどうかと……」
大将がいうのでやってみたら、ダメ。水っぽくなってしまって。
しかし、薄い出し汁にしたらどうなんだろうか……
カツオと昆布、半々のスープだったら……
この料理、10月から年末までの限定にしたらいいな。
クローズドマーケット年末版。

開発は次の段階に入る。
大将、美味いの造ってな。

そこに女将が焼きお握りを持ってきた!
「わ〜〜〜!! もうダメ、腹ペンギン」

よたよたとホテルに戻ったが、あの鯖丼、どうなるかな?

2009年11月26日木曜日

オコゼの頭



何だかわからない大きな唐揚げが出てきた。
「オコゼの頭です」
こういうはじっこは骨がおいしく、注意しながら食べられるだけ食べちゃう。
ガリガリガリガリ齧っていったら、ほとんど無くなった。
うまかった〜〜〜 と皿を返したら、大将が飛び出してきて「よくもまあここまで食べましたね〜〜〜!」
尻尾の骨はどうなったのかな?

2009年11月23日月曜日

白寿の蕎麦






まだまだ残る紅葉の中、長野駅から黒姫に向かう3両鈍行はとことこ走る。
大雨の後、線路脇の川は濁流に近いが、時々晴れ間も見えてきた。
白寿は漢字の百から上の一本棒を抜けば白になる、99歳のお祝い。
毎年何回か行っている野尻湖畔のおばあちゃんが99歳になった。
「10月末に新蕎麦が出るから、11月に入っておいで」と言われていたので、早速訪ねた。

やあやあよく来たね!
畑の野菜料理、おばあちゃんの揚げるてんぷらとうれしい野尻田舎料理が出てきた
おばあちゃん相変わらずフットワークがよく、ひょいひょい台所と宴会室を行ったり来たり。
飲み出してしばらくしたら、娘さん(とはいっても80歳ほど)の三味線が出てきた。
長野名物、蜂の子が出てきた。
ビールのあと何にするとなり「焼酎」と言ったら、宮崎の甕焼酎「甕雫」が出てきて「全部呑んでいきな」

そして恒例の蕎麦打ち。
何しろおばあちゃん、若い頃そば屋を手伝っていて、そのまま打ち続けているので、今では「蕎麦打ち80年」の大ベテラン。
今回は信州中野から23歳のフレッシュな弟子も来ていた。
捏ね鉢は百年以上、包丁は銘がついている逸品。

蕎麦打ちのポイントは練りだが、湯の温度と入れ方が難しいようだ。
もちろんつなぎ無しの10割。
練りが進んでいくに従って、固さを見ながら湯を微調整しながら入れていく。
伸ばし、カットになると、やってみたいのが交代。
細かったり太かったりいろいろ出てくる。

ふと外を見たら、青空のさわやかな野尻になっている。
さあ、蕎麦が茹で上がった、食うか!

2009年11月21日土曜日

初雪


盛岡でHACCPリーダー養成セミナー三日目の朝、ホテルのカーテンを開けたら雪。
天気予報では全くそんな話はなかった。
地元のテレビニュースも大変。
ホテルでタクシーを呼んだら「30分かかります」
何とか流しのタクシーを捕まえ、トヨタレンタカーに行って予約してあったプリウスを借り、会場まで雪の中をごとごと。
今日は昼にセミナーが終わってから、十和田までこの車で行くが、どうなることか。
まあ、タイヤはしっかりスタッドレスだから、何とかなるだろう。
面白そうな週末になりそうだな。

2009年11月20日金曜日

トリュフ塩到着






数日後、松江からトリュフ塩が届いた。
イタリアのウルバーニ製
輸入元:登馬商事
とりあえずシメジ茸で試してみることにした。
茸を炒め、トリュフ塩の封印を外して開けた途端、豪華な香りが食卓に飛び出した。
トリュフのかけらが結構入っている。
塩がちょっとグレーがかっているが、塩の色なのかトリュフの影響なのか……
ちょっと小皿にあけて、茸にちょっと付けて食べたら、もう別物。
脳みそに、ずし〜〜〜んとトリュフの香りが響いた。
次に茸にぱらぱらと降りかけて。

こうなるとワインどんどん。
美味い美味いとやっていたら、トリュフ塩無くなってしまったが、小皿にパンをこすりつけて食べたら、まだまだ香りたっぷり残っている。
しつこく食べるな〜〜〜

百グラム3800円、これなら高くない。
サフランは、業者間取引で1キロ40万円ほど(今はもっと安いかな?)、百グラム4万円だ。
これと比べたら安い安い。
しかも、わずかに振りかけただけで天国の味に変身。
さっき小皿に乗せたの、0.5グラム程度だから20円。
20円でこんなに楽しめるなんて、安いもんだ。
毎日使って200日楽しめる。たった3800円でだよ〜〜〜
これ、言い訳かな……
私は半分家にいないから、この一個で数年楽しめるな。

これを書いているところに、たまたまイタリアで750グラムの巨大トリュフがオークションに出て、超高額で落札されたそうだ。
そんなの買わないで(買えないけど)トリュフ塩。

2009年11月19日木曜日

トリュフ塩





伊勢エビとマツタケの奉書焼きが出てきた。
開いたら、ざっくりと大きく、乱暴豪華にカットしてある。
「イギリスの塩と、トリュフ塩の二つ用意しました」
好きなほうの塩で食べろということだが、トリュフ塩は、まさか、あの?
黒い小皿に入れてある塩の匂いをかいだら、超豪華な香り。
これはすごい塩だ。皇帝の調味料だな。

伊勢エビだけでも、マツタケだけでも大変なことだが、このトリュフ塩をつけたら、豪華さ一桁増。

いったい、どういう感覚で、思考で、こんな塩を考えるのだろうか。
おいしさどこまでも……

「誰がこんな塩考えるんだ!」と大将に聞いたら、「これです」
百グラム、3800円。
原産国イタリア。
イタリア人らしいな〜〜
食材卸問屋から送ってもらうことにした。

2009年11月18日水曜日

お焦げにイワシの丸干し



パリッと焼いたイワシの丸干しが一匹。
茶碗にちょっとお焦げ。
香の物。
そして番茶。
これもまたシンプルな仕上げだな〜〜〜

デザートは、蜜のようにとろとろになった柿。
その上に大根シャーベット。
それに熟成したイチジク。

2009年11月17日火曜日

松茸ご飯


お椀にちょっとご飯を入れ、炭火で軽く焼いた松茸をパラパラ乗せ、その上に再び柚をちょっとまぶしたご飯を乗せ、カラスミをトッピングし、蓋をする。
これで2分待ち、「はい、開けていいですよ」

松茸がご飯の中で蒸されて香りが引き出されてお椀の中に充満しているので、まずはそれを胸いっぱいに吸い込む。
今度はお椀の中に鼻を突っ込み、更に風味を吸い取って、
さあ、食べるか!
シンプルな松茸ご飯。

2009年11月16日月曜日

スティックサンド



体重が増えると気分悪いので、昼食は食べず、ジュース一杯、豆乳一杯、バナナ半分等とやっている。そうすると夕食が最高。
でも時々腹減り、減ったままだとこれまた具合悪いので、少し食べることもある。
新幹線で昼頃この状態になったので、車内販売で何か無いかと見たら、初めて見るサンドイッチのパックがあった。
「スティックサンド」とあり、サンドイッチが二切れ棒状のトレイにパックされている。
たった二切れのこのパック、ちょうどいいね。

2009年11月12日木曜日

九州の赤味噌汁には


飯塚の「むつごろう」で、仕上げを何にしようかと迷っていたら「ご飯に味噌汁どうですか?」
白味噌と赤味噌があるのでまたどうしようと迷う。
腹の限界があるから、意地汚く迷うことになる。
熊のパディントンは絵本の中でさんざん遊ぶが、最後につぶやく「どんなに楽しいことにも終わりがあります」

姐さんが「それなら赤味噌汁に柚胡椒」
なに〜〜〜 柚胡椒?!
ここら辺では当たり前だそうだ。
それなら是非。

味噌汁にパンチが加わる。
これでご飯食べると倍食べてしまう。
う〜〜〜ん、これは癖になる。

この柚胡椒、粗挽きで、普通と違う豪快なおいしさなので聞いたら「店の手作り」
「売っているのでは満足出来ないので」店で作っているのだ。
素晴らしいと素朴に褒めたら、瓶に入れてくれた。
いい土産が出来た。

2009年11月11日水曜日

あん肝皮付き



アンコウの肝、あん肝はおいしい。
アンコウの皮もおいしい。
しかしくっついているわけではないから両方とも一緒には食べられない。
アンコウの皮は鍋物に出てくるので、私はまず皮を取られないように最初に食べる。
両方とも性格も料理も違うものだ。
それが一緒に出て来た。
あん肝に皮がついて来た。
この店、おいしいの分かってるな〜〜〜

こういう店は厨房もきれいだ。
オープンキッチンで、整理整頓バグツン。
いつ行っても盛況。
飯塚の「むつごろう

2009年11月9日月曜日

富士ナマコ





野辺地のいつもの「しばのや」でナマコが2種類一緒に出て来た。
0175-64-4888
両方とも野辺地産。
一つは普通のナマコだが、塩で長時間揉んでとろりとさせたもの。ナマコのトロだな。
もう一つだが、これは「富士ナマコ」といって、食感がちょっと硬めのもの。
富士ナマコの味は、スッポンの縁側を硬めにしたもの、アワビの縁側、といったような感じ。

野辺地産の雲丹が出て来た。
ここの雲丹は小型で、味が濃厚。野辺地の自慢。

野辺地のある陸奥湾は、下北半島と津軽半島に囲まれ、ホタテの養殖等が盛んだが、養殖の餌のおあまりを、鯛、カレイ、雲丹等、多くの魚介類が食べ、のんびり豊かに育っている。
カレイは身が驚く程厚いし、鯛釣りも盛んだ。
これらは東京市場に出す程捕れる訳ではないので、地元で消費されるようだ。
だから、安くて、おいしい。
野辺地行ったら、是非この店へどうぞ。

2009年11月6日金曜日

いくじ





米沢の「志乃」で、きれいな色の菊が出て来た。

酢を入れて煮るとこのような良い色が出るそうだ。
菊の花の鮮度が良い、なんてなんか変だが、食べたらやっぱりみずみずしい。

山形名物キノコ鍋。
天然のなめこ、それも巨大なのが、牛肉、野菜と炊かれて出て来た。
なめこは、一般的には小さなぬめっとしたのが当たり前のようになっているが、実は大きなのがおいしい。数は少ない。

赤っぽい、見たこと無いキノコが出て来た。
これは「いくじ」
こんなキノコ、知らなければ毒キノコにしか見えないな。
とろりとした上品な味。

松島湾は牡蠣が名産だが、湾の中でも3カ所、特別な牡蠣が捕れる。
陸からの河が湾に入り込んでいる所だ。
こういう所の魚介類は、ミネラルたっぷり。
そこで、この3カ所の牡蠣は、東京の料理屋等、最初から行き先が決まっていて、その仕入れを手放さない。
この牡蠣が、この店で手に入る。
なぜなら、この大将は、東京築地の料亭で修行をし、主人に気に入られてこの牡蠣の購入ルートをもらったからだ。
今日は汁仕立て。
パンパンに膨れ上がった最上等の牡蠣が、贅沢にも口いっぱいに広がった。

2009年11月5日木曜日

エイの肝





豊橋で行く店は「魚貝三昧 げん屋

ここはいい素材が揃っている。
とろカツオは、透き通った美しさ。味ぴっかぴか。こんな素晴らしいカツオは魚の外見から判断出来るのだろうか?

エイの肝は前回も食べたが、病み付きになる魔味妖味。
魚のフォアグラだな。

美味そうな椎茸があるので、素焼きにしてもらった。
肉厚で、中ジューシーに焼けている。

太刀魚頼んだら、切り身じゃなくて、半身分出て来た。

2009年11月3日火曜日

豊橋の手筒花火

video



以前から見たかった豊橋で有名な手筒花火を見ないかという誘いにすぐ乗った。
夕方といってもまだまだ明るい時間に駅前のホテルに入り、のんびりしていたら、パーン、ドーンと、すぐ近くに花火が揚がったので、あああそこかと、あわてて駆けつけた。

この花火は町ごとに行っていて、秋になると毎週あちこち、どこかで揚げているのだ。
今回は駅前だったので、ちょうど良かった。

打上げは、丁目ごとにやる。
どこそこ町1丁目のまずは「大筒」が揚がり、そのあと手筒を5人一組で5グループぐらい。
全員の氏名がアナウンスされる。
この花火は、竹筒の周りに縄をしっかり巻き付け、中に火薬を入れた自家製。
全部自分で作り、自分で揚げる。
何しろ手で持って揚げるから、頭の上から火の粉が夕立ちのように落ちて来る。
最後にドーンと爆発音がして抜け終わる。
よくもまあこんな危険なことをやるなと思うが、これは豊橋の若者の大イベントで、これが無ければ秋が来ないし、毎年の楽しみのようだ。

2丁目、3丁目とどんどん進むが、各丁目で「あ、出た出た」と、親類友人、恋人もかな? 声がかかる。そしてその丁目が終わると帰っちゃう人も居る。
早くから見ていると、まだ明るい時間から、次第に藍色の空になり、そして暗くなり、その間続々と大筒と数グループの手筒を揚げ続ける。
空の変化と、観客の交代が、町内なのに幻想的だな。
素朴、ほのぼのとした祭りだ。

打ち終わった筒は、魔除けとして玄関や商店の入り口に置く。
1本くれるというので、泥棒除けにウチの玄関に置こうか。

終わって商店街を覗いたら、昔懐かしい雰囲気。
スマートボールがあった。

2009年11月2日月曜日

ししゃもの生



ししゃもは普通は一夜干しで、冷凍になっているのが多い。
もちろん本ししゃもの話。
本ししゃもはノルウエー産などと比べたらはるかに高い。
けど、その分おいしさという価値がある。

「生の本ししゃもです、珍しいです」
ここは歌舞伎座裏の小さな料理店。
表から覗いて、店主が若く良心的な顔をしているから入ってみた。

焼くのではなく、フリッタのようにしてある。
頭から中程まで一気に囓ったら、真っ白な身が表れて、ふわっと湯気が広がった。
生の本ししゃもは、上品な、キスのような味だ。

仕上げは湯漬け。
おにぎりのように固めた味ご飯にうす出し汁をかけ、針切りの海苔がたっぷり。