マグロの漬け

「体が利くうち、旅に出る！」
と言って、日本橋の寿司屋をやめ、旨いものの宝庫、有明海に居たり、世界を旅し始めてしまった大将に教えてもらったマグロの漬け。
赤見のサクの上から、熱湯をざっとかけて表面を白くしてから、醤油とちょっと酒を入れたタレに36時間冷蔵庫の中で浸ける。
これを切り身にすると、中は赤黒くなり、見た目にはダメだが、一口食べると、しっとりとろりとした絶妙の味。
ワサビではなく、和芥子をちょっと付ける。
江戸時代はワサビが高級品だったので、芥子で食べたということだが、これが実にあう。