マグロとワラビ

そろそろ山菜もおしまいになって来た。
「終わりの山菜をマグロの中落ちと組み合わせました」

「マグロの中落ち」というのは本来、骨やスジに付いた肉を包丁の背やスプーンで削ぎ取ったもの。
わずかに付いたおいしい所をまとめるので、手間がかかり、そんなにとれないもの。
これを低価格で売っているのを見かけるが、あんなに安くたくさんとれるはずが無く、こういったのは低価格の赤身に油を高速カッターで乳化したものだ。

今日出て来たのは正真正銘の中落ちで、脂っこく無く、さっぱりと、さわやかなトロ。これだけ削り取るの大変だったろうな。
ちなみに、中落ちを取った残りのスジは、蒸したり焼いたり薄味で煮たりするともう最高。
以前ウチのパーティーで、中落ちを削り取る前の中型のマグロの骨を持って来て、テーブルの上にどんと出し、人数分のスプーンを投げ置いたら、ワーーーッと皆さん一斉に骨と骨の間を削り出した。さすが、よく知っている。

中落ちの中に、ワラビを巻いてある。
海苔で巻いた上から、更に大根の桂剥きで巻いてある。
大根の膜の下に海苔が透けて見えている。きれいだな。
下に敷いた熊笹の上で、冴えた色具合だ。
ワサビをちょっと乗せ、醤油をちょっとつけ、パク！