鯛の10時間

鯛と赤貝の刺身が出て来た。
赤貝は鮮度第一で、活きた状態が一番いい。これはコリッと最高。
鯛の刺身を箸でつまんだら、弾力はあまり無く、しなっとしている。
これはもしかしてと、口に入れたら、やっぱり。
しっとりと、甘みがたっぷりにじみ出ていて、感激の熟成状態。
大将に「これ、絞めて何時間？」

鯛やヒラメ等、こういった白身の魚は、絞めた直後はこりこりはしているが、甘みは無く、数時間の熟成をしないとおいしさが出ていない。
ヒラメは５時間、漁師は「鯛は最低６時間」等と言っている。

今日のこの鯛は「10時間」
今朝絞めたのが、優美に熟成され、夕方出て来たわけだ。