今年のジビエ-2:鹿

鹿肉のステーキはドイツでは一般的だ。
オーストラリアのパースの南数百キロの小さな待ちのレストランでメニューを見ていたら、どうも大鹿らしきものがあるので、私は両手を頭の上で広げて「これか?」と聞いたらウエイトレスは大笑いして「そうだ！」
角が大きい鹿だ。

京都の北には福井との間の山岳。南には奈良の南に大きく広がっている天狗も棲むという熊野の山岳、そして丹波。
ジビエの生息地帯に挟まれている。

銀閣寺前の京料理店のおくどさんで赤肉の切り身が丁寧に焼かれている。
なんの肉かな？〜〜〜と待っていたら、焼き上がったようだ。
「鹿です」

一般的に鹿肉は赤身で、ジューシーでは無く、ギシギシした味だが、この鹿肉は、肉汁たっぷりで、脂肪も含み、開高健風に言えば「おつゆ」含んだ豊かな味だ。
やはりジビエの季節、冬だからこうなるのかな。