2010年9月9日木曜日

1008ロンパリ28:網焼きラム




(8月末帰国後書き溜まったのを連載中)

ヴォージュ広場をぶらぶらしていたら、南側のレストランの料理を見たら美味そう。早速歩道のテーブルに着席。
メニューブックのアペタイザー部門なのに、メインみたいな厚さと大きさのフォアグラが2枚も乗っている。
表面をかりっと焼いたフランスパンも2枚。
これ、一人分。
フォアグラを小さくカットしても、キャラメルほどの大きさ。
パンをちぎったらクラッカーのようにパリンと割れた。
これにフォアグラダイスカットを乗せてパクッ。
濃厚濃密。

メインは網焼きラム。
脂肪がある程度落ちて、さっぱり焼き上がっている。
モネの家に行く途中で牛、羊をちらほら見たが、広大な土地でのんびり草を食んでいた。

牛と羊は一緒の土地に放牧しない。
牛は牧草の上の軟らかい部分を食べる。土に近い下の部分は食べない。
羊は下まで全部食べる。
そこで、牧草地に、まず牛を放牧し、草の上を食べさせたあと、移動する。そのあと羊を入れると、草をきれいに食べる。
逆だと牛の食べる草が無くなってしまう。一緒でも同じ。
牧草が生えるまで空けておく土地を用意しておいて回していく。
オーストラリア、ニュージーランドではこうしているのだが、フランスはどうなのだろうか。

米国の羊はグレンフェッドが多い。元々牛も羊も草食だが、コーンや麦などを食べさせると脂肪が入り、肉が軟らかくなる。
しかし、オセアニア、ヨーロッパの牛と羊は牧草だけ。
だから肉はさっぱりしている。そしてもちろんグレンフェッドよりも硬い。でも味がある。

このラムはまさしく草だけの素朴飼育。
肉は硬く味がしっかりある。柔じゃない。
30回以上噛まないと肉が崩れない。
そしてあと20回ほど噛むと、いつの間にか肉は腹に入っていってしまう。
たくさん食べても腹にもたれない。
ああ、美味かったけど、アゴも疲れた。
羊は人間にとって健康的な肉だな。

大分時間かけて食べたなと空を見たらきれいな夕焼けだった。
でも9時過ぎ。
パリの夜は長い。

0 件のコメント: