料理屋の新感覚餃子

イカの煮付け、鮎の塩焼き、カレイの唐揚げと、どんどん食べていたら「たまには変わったのでもどうぞ」と、餃子が出て来た。
和食料理屋でなんで餃子が……

シート状に焼き目が出来ている、本格的な仕上がりだ。
この餃子の具は、ひき肉器で挽いていない、包丁で刻んでいる。
普通餃子は肉と野菜やニンニク等の具を、チョッパーで一緒に挽いたり、ミキサーで混ぜる。こうすると粘りが出る。
しかし、この餃子は、肉も含めて、まな板の上できざみ、練り混ぜないで皮で包み込んでいる。
一口齧ると、ほろりと具が口の中にくずれ広がっていく。
広がった一粒一粒に小さな食感がある。

おいしいおにぎりは、ご飯のつぶつぶ感がありながら、齧るとほろりと崩れる。こうするために、フワッと軟らかく握るのがむずかしい。だから機械でつくったのはぐちゃっと硬くなっているものが多い。
日本人の好きなハンバーグも同じで、かまぼこ状になったのはおいしく無い。
日本人の好む肉つぶ感のあるハンバーグというのは、おにぎりの食感から来ているのだろう。

この餃子にはこの食感がある。
餃子につぶつぶ感等考えたことある人いないんじゃないかな？
新鮮な感覚の餃子だ。
機械じゃ出来ない。

食べながら女将にこの話をしたら「それは、わーたしがつくったんだよー」と、えらく喜んでくれた。
賄いだそうだ。