鹿児島レポート2.首折りゴマサバ

「鯖の生き腐れ」といい、鯖は傷みやすい。
鮮味落ちが早いのだ。
ゴマサバというのは鯖の種類。
博多名物のゴマサバは、関鯖にゴマをかけてワサビ醤油で食べる。ゴマの香りが高品質な鯖と良くあう。
鹿児島のゴマサバの意味と、博多のゴマサバの意味は違うわけだ。

鹿児島のゴマサバは、捕ってからすぐ、首を折る方法がある。
活き締めだ。
これを「首折り」と呼んでいる。
マグロやヒラメなどは、眉間の所に錐を刺し、脊髄の中にピアノ線を通して締める。
ゴマサバの場合は、首を折るわけだ。
こうすると鮮味が良いまま市場の競り場まで持って行ける。
市場内を見ると、一部にこれがある
首折り、ぷりぷり。