0903ウイーンー3:牧草飼育牛肉の硬さ

王宮の中にある「世界一美しい図書館」に再訪。
無限にも見える古い書物が醸し出す知性の空気が詰まっている。
宗教、医学、化学、薬草、樹木、花、歴史、系図……　ありとあらゆる｢知｣の固まりだ。

夕食は、オペラ座近くの｢カフェ・ミュージアム」
牧草飼育の牛肉を食べようと｢ビーフサラダ｣とブロイルドビーフの冷製を頼んだ。

ヨーロッパの牛肉は穀物を食べさせない、自然なままの牧草飼育。
熟成させないと堅くてゴムみたいで食べられないが、熟成させれば、さっぱりとした肉になる。
熟成は2℃程度で2〜3週間、枝肉または骨付きの固まりで寝かせる。

ビーフサラダの牛肉は、さっぱりと、ある程度の硬さがあり、健康的なおいしさ。
ブロイルドビーフは、ブロックのままゆでローストし、冷却したあと、厚切りのスライスにして盛り付け。
これも実にさっぱりとした味だ。
スジの部分が入っているので、ここだけ切り出し、囓るとざくっと軽くスジを切る音が口内に響いた。心地いい音だ。
脂がない、赤身の肉は、腹に優しく、しかし力が体内に入るようだ。
どちらも濃い味の野菜がたっぷり添えてある。
ウイーンの野菜はどれを食べてもおいしい、これは水と土の力だろう。
ウイーンはアルプスの水で、水道の蛇口からそのまま飲める。
大げさに言うと、水道からエビアンが出て来るみたいなものだ。
蛇口から出て来る水をコップに入れ、一口含むと、ああおいしい！　不思議だ。

豚肉も一つと、ポークカツを頼んだ。
衣を付けないで、肉をそのままパンフライ。
肉汁たっぷり。
これを3人で食べ、ワイン6杯、仕上げのコーヒーもまとめて、全部で54ユーロ、安い！