08ウィーン-10:ブロイルドビーフ

牛のもも肉をブロックのまま長時間茹でると、肉は柔らかくなりさっぱりしたスープもとれる。
沸騰させないで、ちょっと手前の温度にする。
グラグラさせると、肉や野菜が煮くずれてしまうからだ。
この調理方法を「シマー」とか「シーム」という。
野菜などと一緒に、蓋をきっちりとして、沸騰手前で蓋をして、蒸し煮するのを「ブレージング」と言っている。
どちらも、硬い肉を柔らかく食べる調理方法だ。
硬い肉にはスジがあるが、こうすると、スジから味が出て来て、おいしくなる。
安い肉を、柔らかく、おいしく食べる調理方法。

ゆで上がったブロックを薄くスライスして皿に盛りつけ、透き通ったスープをかける。
柔らかいスライスを一口切り出し、スープを絡ませる。
これに香料入りのローストポテトが付け合わせ。