マグロの塩漬け

マグロの漬けは切り身をワサビ醤油に浸けたり、まれにサクの状態で湯通ししてからウチでは36時間ほど冷蔵庫で浸け、スライスして江戸風に辛子で食べる。辛子というのは、江戸時代はワサビが高くて手に入らなかったため。

「都わすれ」で、塩で浸けたマグロが出て来た。
サクのまま塩に浸け、仕上がったところを切り身にしている。
大きなサクなので、切り身も大きい。
塩もいい塩を使っている。
そしてマグロはしっかりした赤身。
熟成していて、ねっとりと絡みつくような素晴らしさ。

何で塩に浸けたのか、シェフに聞いたら「やってみたかった」
うれしいねえ、この気っ風。