朝食に骨付きハム

パリで泊まったことがあるホテル「SOFTEL」は、朝食が美味しかった。
今度のウイーンでも同じなので、朝食が楽しみだった。
レストランに入ったら、早速見つけた、骨付きハム。小型の骨付きハムで、子豚のだ。

普通のハムは、肉に注射針で塩、香辛料、調味料の液をインジェクションといって、注入して寝かす。この時肉の形が崩れたりして、肉の風味に多少の影響が出て来る。ところが骨付きハムは、モモ１本をそのまま、骨が付いたまま加工するので、骨によって肉の形がそのまま保たれる。いわゆる水膨れも出来ないし、させないで作る。

半分削られ、骨が見え出しているモモから数枚を切り出した。
サラダ野菜のボウルから適当に入れた。
テーブルに持ってきて、１切れ口に入れたら、柔らかく、自然のハムのおいしさが広がった。
なんにも付けないで、そのままがいい。
野菜をちょっと。
大きく太いキュウリが５ミリぐらいの厚さに輪切りになっている。つまんで半分噛ると、爽快、みずみずしい。
ピーマンも肉厚。サラダというよりも、刺し身だ。
カブを口に入れたら、バリッと割れ、口の中に飛び散った。
SOFTELの朝食、お勧めです。

ケバブバーガー

ケバブ（カバブ）というと、串刺しにした肉をバーベキューにしたものが日本人のイメージだが、大きな塊にした羊の肉をローストしたものがユーラシア圏ではポピュラーのようだ。
マトンの肉が多いようだが、鶏肉も使う。豚肉は宗教の理由で無い。
ゆっくりと回転しながらローストされている塊は２種類ある。
「マトン？　チキン？」と聞いたので、この羊肉の方の塊はマトンだと分った。

マトンは２年以上の羊。ラムは１年未満。
では、その間の、１年から２年までの間はどうなっているか。
これは「ホゲット」と呼んでいる。
マトンは臭いがあるというのが一般的な概念だ。しかし、鮮度がよければそんなことはない。
ラムは臭くないというが、鮮度が悪ければ臭みが出たマトンと同じ臭いになってしまう。
羊肉は鮮度なのだ。新鮮なほど香り良くおいしい。
ホゲットはオーストラリアでは良く食べる。価格がラムよりも安いのにおいしいからだ。
日本のジンギスカンは元々マトンを使っていた。それも、食糧難時代に、安いマトンを輸入してきたのを、臭いを消すために、タレをニンニクや醤油などで工夫して、おいしく食べる方法を確立した。北海道、滝川の松尾のジンギスカンの歴史だ。だから、最初の頃のジンギスカンの原料はマトンだった。
しばらくして日本の食事情が豊かになってきたら、次第に柔らかいラム肉をジンギスカンに使うようになってきた。
今では８割以上がラムになっている。
しかし、いまだに日本には、ホゲットはないようだ。ホゲットはおいしいのに。しかし鮮度管理は難しいだろうな。

この塊のケバブ方式は、肉を塩などのナチュラル系の結着剤を使って大きな串刺しの塊にする。
これをモーターでゆっくり回しながら、熱線ヒーターで回しながらあぶり焼きにする。
塊はかなりの太さなので、表面から少しずつ焼けて行く。
焼きながら、ヒーターとの距離を調整するのだろう、適度にジューシーに焼けたところを、日本刀のようなナイフで削ぎ切る。
ナッシュマルクト市場ではこれを大型のピタパンに入れてバーガーにする。
ピタパンとは、ポケットの穴を空けたパンで、この中に具を入れる。
日本で出会うピタパンは小さいが、ここのピタパンは大きい。子供の頭ぐらいある。その中に、厚く削ぎ切ったロースト肉と野菜をどかどかと入れて出来上がり。
ずしんと重いケバブバーガーをガブリと噛ったら、水分たっぷりのまま香ばしく焼けた羊肉と、アルプスの水たっぷり吸い込んだ野菜が、ピタパンの香りと一緒に口の中に広がり、鼻に抜けた。
羊肉は、東欧というか、アラブといおうか、豊かに刺激的なスパイスを使っている。
この市場のあちこちで売っている多種類のスパイスやハーブはこういうことになっているのだ。

水道からエビアン(みたいな)

ウイーンの水道はそのままゴクゴク飲める。
どんな味がするかというと、まるでエビアン。
これは、アルプスからの水をそのままだからだそうだ。

ウイーンの野菜はどれを食べてもみずみずしくて美味しい。
大きななキュウリの厚切りをバリッと噛ると、水分が口の中にはじけ飛ぶ。
アルプスの凄烈な水をたっぷり吸い込んだ野菜なんだから、美味しいはずだ。

ナッシュマルクトという市場が市内にある。生鮮食材とファーストフードの半分露店もある通りで、大変なにぎわい。築地とやっちゃ場と肉屋が通りになって何百メートルも連なっているみたいなものだ。
ここを歩いていると、この美味しそうな野菜が軒を連ねて売られている。
車を横付けにして、畑から持ってきた野菜をそのまま並べている店もある。
スパイス専門店も目立つ。
多種多様のスパイスが小袋に入れられて、じゅうたんのように陳列されている。小さなカゴを持って、何袋も買っている人が多い。
ウイーンの人は、多分料理もちゃんとするのだろう。
水が美味しい、野菜が美味しい、そして料理。
レストランやカフェに入っても、どこも美味しい。

スマートの宣伝カー

ウイーンの町中で、コンパクトカー「スマート」の宣伝付きがあった。
これは車体にスポンサーのペイントをした車をリースし、使用者に町中を走ってもらうことで宣伝をしている。
使用者は宣伝料分安く車を使うことが出来る。
車は停めたままだと宣伝にならないので「月に300キロ以上走ること」といった条件になっている。ガソリン代は自前だ。
スマートは長距離を走るような車ではないので、街のレストランなどでも宣伝効果があるようで、広がっているという。
安く車を使え、省エネになる方法として、共同でリースして会員制にしたり、この広告方式などがあるようだ。
スポンサーは、家具販売店、ラジオ局、レストランなど、さまざまだ。

ウイーン風カツレツ

ウイーンのホテルに夕方早目に付いたので、すぐに楽友協会ホールのチケット売り場へ。このホールは毎年元旦にウイーンフィルの新春コンサートが行なわれるところで世界的に有名。明日のラフマニノフ・ピアノ協奏曲２番と、明後日のベートーベン・ピアノ協奏曲５番「皇帝」のチケットを確保。これで日本で予約しておいたオペラ「椿姫」と合わせて、３晩、全ての席を確保した。

席を確保して安心したので、次は夕飯。
シュテファン大寺院の裏に、ウイーン風カツレツ（ヴィーナー・シュニッツェル）の老舗があるというので、繁華街を寄り道しながらウロウロ。ステファンに付いたら、何やら臭い、馬糞の臭いだ、観光客向けの馬車の溜まり場だった。
教会の裏に入り、キョロキョロ探していたら、細い路地のずーっと奥に何やら人集りがしているところがある、もしかしてと入って行ったら大当たり。
レストラン「フィギュルミューラー」
外で待っていた数人の客の後に続いて入ったら、店内はもういっぱい。それでも10分ほど待ったら無事座れた。
この店はなぜかわからないがビールが無い。シャルドネワインを注文。
周りで食べている皆さんのカツレツを見たら、巨大なので、全部食べられそうにない。しかし１枚のカツレツを２人でわけるのも、どうもこの店ではみっともないようなので、小さいの無いかと見回したら、ちゃんとある。
「ハーフサイズ」とサラダを注文。

カツレツの肉は元々は仔牛を使うのだが、最近は豚肉もかなり使う。このカツレツも豚肉。一切れの肉を薄く大きく伸ばすのは「肉たたき」という道具で行なっていた。肉のスジを潰して柔らかく食べられるようにする。
大量に行なうにはこれは大変で、食肉専門店やかなりの量を使うレストランなどでは、テンダーマチックという機械を使う。パイプにマイナスドライバーじょうになった刃がハリネズミのようについているのが２本、噛みあうように回転していて、その上から肉の切り身を落とすと、スジが一気に切れる。これを縦横２回ずつでもかければ縦横無尽にスジが切れ、平たく伸びる。

来た「ハーフサイズ」もかなり大きい。
レモンをたっぷりかけて、１切れカットする。肉を薄くたたき伸ばしてから揚げたカツレツだ。さっぱり揚げられている、油っこくない。レモンをかけるというのがミソだ、さわやかな味になる。カツレツの巨大スナック、といったところか。
ここのシャルドネは、少し甘口で、アルコール度は10.2％と軽い。これがこのカツレツと実にマッチする。良くまあこういう組み合わせが出て来たものだ。歴史の店、老舗なんだなー。
サラダの野菜は全て味があって美味しい。土が豊かなんだろうな。

サーモンと、カツ丼と、蕎麦

こんな組み合わせは考えられないが、とにかくそうなってしまった。
サーモンのグリルは、サーモンの肉に落ち着いた風味のチーズを乗せ、ポテトを小さくカットしてこれも乗せ、これを更にパンに乗せ、小さなケーキみたいになったのを頬張る。うーん、すごいボリューム。
ワインをつるりと口に含み、ころころ転がして香りを出し、十分味わってから飲み込む。口の中がワインできれいになり、再びサーモンとチーズとポテトの豪華ミニサンドイッチ。
これを繰り返していたら、残念ながら無くなってしまった。
隣のカツ丼が半分残っているので、食べるかどうか聞いたら、もうおなかいっぱい、と予想通り言うので、そうかそうか、ではもったいないから食べてあげようじゃないか。
豚カツがつがつ食べ、ワインもお代わりし、すっかり満足して気が付いたら、蕎麦がまだあった。
蕎麦に、ワサビをたっぷり乗せ、細切りした海苔を振りかけ、汁をぶっ掛け、ズズッとすすり込んだら、ワサビの塊が入ってきて、辛さにゲホゲホいい、これではおっさんじゃないかと反省しつつも、この蕎麦実に美味い。
ウイーンのお菓子は有名で、この機内食のお菓子も見事なものだ。普通は甘いの食べないのだが、このかわいいケーキを見たらちょっと試してみたくなり、一口食べたらこれも美味しい。全部食べてしまった。
もういい加減にお終い、のつもりだったら、食後に赤ワインはどうかと持ってきた。意志に逆らい、いや、正直に一杯もらった。
これはメルロー系のようで、さわやかな中にコクもあり、これも良い。
ああ、美味しかった。オーストリア航空、お勧めです。

オーストリア航空の機内食

機内食を積み込んだオーストリア航空のウイーン直行便は、成田発午前11時40分。ゲートを出た時時計を見たら、１分のくるいも無かった。さすがドイツ語圏、がっちりしている。
上空で落ち着いてから早速飲み物のサービスで、もちろんまずビール。来たら黄色いパッケージで、オーストリア製。さて、初めて飲むオーストリアンビールの味はというと、美味い、素晴らしい。
シュニッツエルを噛りながら、ビールはすぐに無くなってしまった。おかわりをすぐ、と思うが、満席のエコノミークラスではなかなかそうはいかず、同行者の頼んだ白ワインを「ちょっと味見させて」
これも美味しい。辛口の濃いめのワインで、しゅるしゅると入ってしまう。
「さかな？　とんかつ？」
魚はサーモンをチーズでグリルし、豪快にカットしたポテトも一緒に焼いてある。
カツ丼は丼が皿になっただけで、そのまま本物の豚カツ。
一つずつ頼み、両方味わおう。
アペタイトとして、スモークサーモンとスモークチキンが春雨の上に乗っている。スモークサーモンはでかく、２切れも入っているではないか。
１切れ丸ごと食べちゃうんじゃもったいないので、箸で３切れに分け、まず最初はそのまま食べる。濃厚な味でスモークも最高。今まで食べた中でも最高レベルだ。これがエコノミークラスの食事とは、オーストリア航空、ファンになろう。
次の一切れは、小さくちぎったパンに乗せてみた。
パンは密度しっかりの重量パン。サーモンと良くあう。オーストリア白ワインにぴったりだ。