大田のマグロ

島根県の大田にあがるマグロは量は少ないが丁寧な漁で魚体を痛めないという。
「それを一匹入れました！」と「いと賀」の大将。
早速出て来たら、そのマグロの大トロ、鯛、そしてこれも山陰名物鯖の刺し身盛り合わせ。
脂たっぷりの刺し身三羽ガラスを楽しみながら、このマグロの赤身はどうなっているか気になった。
そこで「赤身も食べたい」
私は正直言って牛肉もそうだがマグロもさっぱりした赤身が好きだ。
大将、大きなマグロの本体を持ち出してきて、赤身部分をサク取り。
つやつやと半透明に光って氷の上に乗って出て来た。
これこれ、これなんだよな〜〜〜！

ハモの夏到来

羽田から出雲空港に行くJAL1665便が米子空港のすぐ上を高度を下げている。
この地方で、車でたった1時間半ぐらいの所に飛行場が二つもあるのが不思議だ。
米子空港は全日空、出雲空港は日本航空と、ここでも相対しているな。

出雲空港を出たら梅雨の雨が一時的にあがっていた。
空港から宍道湖の南を走って行く道路はさわやかな風。

仕事が終わっていつもの「いと賀」へ。
そろそろかなと思っていたら、やっぱりハモが出て来た。
ジュンサイと一緒の汁仕立て。
この気品ある魚、中国地方、広島辺りは雑魚の扱いで、ただ焼いてばりばり齧り、骨を吐き出して食べていた時代があったそうだ。贅沢だったんだな。

シェフの休暇

バルセロナ近くのレストラン「エル・ブジ」は、半年営業して、半年休暇をするので有名。
休暇といっても、世界に旅に出て、メニューを研究する目的。
日本にも来ており、天ぷらや和食をいろいろ回っていた。
半年休暇のあと、どんな料理を世界から持ってきたんだろうと、予約はいっぱいになっていて、世界で一番予約のとれないレストランとしても有名。
シェフのフェラン・アドリア氏の訪問を受けたある日本のレストランシェフ夫妻が「エル・ブジ」に行ったら、当然席なんかないのだが、厨房の隅に席を用意してくれたそうだ。

ところが、今年初めシェフは「疲れたから2012〜13年の２年間休暇を取る」と宣言。
シェフは休暇が必要なのだ。

仙台の「萬み高橋」
「シェフが休みで、２番手が料理しますけど、いいですか?」
こういうの大歓迎。
２番手がどういう料理自分だけでやるのか、楽しみだ。

シェフがどこに行ったかというと「メキシコです」
時々旅に出るという。
旅して、外から自分の店を見て、何か感じて、帰り、料理を新たに作る、というところだろうか。

この日２番手の料理、なかなかだったね。

ホヤが嫌いな方に

盛岡でいつも行く横綱寿司。
座敷の方で「ホヤは苦手だけど、ちょっとだけ」とお客さんの声。

ホヤは苦いから嫌いだ、という人が多い。
ところが、鮮度の良い本当のホヤは苦くないどころか、美味しい。
ホヤは鮮度がすぐ落ちるので、一般に出回っているのであまり良いのはないようだ。

そこに私の前に出てきたホヤ。
海のパイナップルと言われる形と、身の色。
さくっとした食感でさわやかな味が口の中に広がる。
牡蛎を「小さな海を食べているみたい」と表現していた人がいたが，これもそんな感じ。
ホヤは、鮮度の良いのを食べましょう。

天然アスパラと栽培アスパラ

天然のアスパラは、先が絞られていなくて、広がっている。
細く、繊細。
一緒に盛られてきて、食べ比べ。
天然の食感はきゃしゃだが、位が高い、なんてとこかな。
お姫様かな。

マンボウのひれ

座布団のように海を漂うマンボウ。
肝は何度か食べたことがあるが、しゃきしゃきと野菜のような食感で、さわやかな味だ。
マンボウのひれは初めてだが、マンボウはどこを食べても同じ食感なのか、これもしゃきしゃき。
そのあと、姫竹と一緒にマンボウの肉が出て来たが、これもしゃきしゃき。
マンボウって、どこ食べてもこんなもんなのかな?

タケノコと魚の缶詰

今シーズンの姫竹は、東日本の多くの所で出て来る。
一般的に焼くが、米沢と長野では、汁にする。
どちらも不思議なことに、サケなどの缶詰と一緒に味噌仕立てにする。
この二つの地方では、これが一番、だということなのだ。
他にもこのように食べる所があるかどうか知らないが。
米沢では白みそ仕立てで出て来た。
福島県との境目辺りだかで採ってきたばかりだという姫竹が、歯の間でキュッと音を立て、一緒に味噌の香りがにじみ出る。