バックリブ

ポークスペアリブはあばら骨をはがして、骨の間の肉の味を楽しむ。
骨から外された肉はバラ肉で、ベーコンになる。
ベーコンにはあばら骨を外した部分が溝になっているが、これは骨を一本一本ていねいに外した跡だ。
であるから、スペアリブを取った跡のバラ肉はこの段々の溝が無い。三枚肉では無く二枚肉になる。
スペアリブは、人で言うと、胸から横腹にかけてのあばら骨のところだ。
では横腹から背中にかけてはどうなっているかと言うと、ここの部分がロースとリブロース肉だ。
ではロース、リブロースに付いている骨、つまりスペアリブよりも背中側の骨はどうなるかと言うと、日本ではきれいに外す。
だから、リブロース、ロース肉は、正肉だけだ。
さて、米国では、スペアリブは定番だが、背中側の骨も間に肉をつけたまま外してしまう。スペアリブの背中側版だ。
これを「バックリブ」と言っている。
ロース肉を珍重する日本で、こんな乱暴にロース側の骨をとってしまったら、ロース正肉の歩留まりが悪くなるので、やらない。
しかし、ロース側の骨の間にある肉は、スペアリブと同じで味があって美味しい。
欧米の肉の専門家に「どの部位が好き？」と聞くと、多くの人が「あばら骨とあばら骨の間の肉」と答える。
つまり、スペアリブと、バックリブだ。
スペアリブはこの20年ぐらいの間に日本でポピュラーになったが、バックリブは日本では見たことない。米国ではいくらでもあるけど。

六本木の「東京ミッドタウン」が出来て、落ち着いた頃だから行ってみた。
楽しいショッピングセンターになっていた。
３階のデジタルおもちゃなど、女性だけでなく男性も楽しめる店も結構ある。
そして「ロティ　アメリカン ワインバー ＆ ブラッセリー」にバックリブがあった。
米国料理だから、豚肉の代表としてこのバックリブがあるんだろう。
バックリブは、米国から輸入したら半分骨を輸入するみたいなものだから、やらないのだろう。それなら日本でとなったら、ロース正肉が小さくなってしまうからやらない。
しかし、おいしい。
それがここにあった。

一個400円の生ガキ。ワシントン産。
ワインはカリフォルニアのナパ・バレー産。
来たバックリブは、５本ほどの大きさで、肉がたっぷりついている。
これは食べごたえがある。
黒ゴマ白ゴマが半々程度かかっている。
早速一本分を外して、ばさりと肉を削り取り、ガブリと。
この部分は歯ごたえがあるのだが、なかなか軟らかく料理されている。
こってりしたバックリブ、久しぶりだった。

築地の寿司盛り

築地市場の衛生管理と移転問題で、魚河岸で打ち合わせをしていたら「今日は女性事務員が帰ってしまったので、水かジュースかどちらが良いか」と聞かれた。時間は午後４時。
私はこの時間になったら、アフター５のビールをおいしく飲む為、水分はいっさいとりません、と言ったら、何やらわずかに琥珀色の透明な液体を三分目位まで入れたグラスを持ってきた。
「これ、美味しい酒なんですよ」
私は日本酒の前にビールを飲みたかったので、しばらくそのままにしていたら「まず一口飲んでください」という。私が飲まないので、ほかの人が飲めないからだという。ああそれはすみませんでしたと一口飲んだら、これが辛口で、まるでシャルドネのようだ。これはおいしい。
一舐めが一口になり、話ながらグビッとなり、２杯目になってしまった。
３杯目も無くなってしまった。おいしいのでもう一杯と思ったら、まだたくさん入っている一升瓶が下げられてしまった。もう一杯飲みたいなーと言ったら、そうでは無く、これから積極的に場所を変えようと、近くの寿司屋に移動。
早速目に付いたのが「活きアナゴの薄造り」
皮付きの鯛と一緒に河豚の薄造りのように盛りつけされて出て来たら、このアナゴ、一緒の鯛よりもおいしい。さすが江戸だね。
ビール、焼酎とどんどん行って、握りを適当にと言って出て来たら、この美しさ。
コハダと鯵が二列にキラキラと銀色に輝いて並んでいる。
鮮やかで透明なマグロの赤身と河童巻きが交互におかれ、真っ白な舎利が半分透き通っている。
きれいだなー、芸術だなー！！
こんな盛りつけ考えられない、初めてだ、さすが築地の寿司屋、盛りつけが江戸っ子。

ホタルイカのパスタ

今年のホタルイカはおいしいので評判だ、価格も良いようだが。
時々行く三田の「ちょっとローマ」に行ったらこれが出て来た。
以前にも食べたことがあり、またもう一度食べたいなーと恋い焦がれていたところだ。
ちょっと芯が残っている程度のアルデンテに茹でたスパゲティに、紫色のホタルイカが絡まっている。
ホタルイカの身はぷくっと膨らんでいる。
加熱中に、わずかに膨らんだところで火を止めると、中のおいしさの水分が閉じこめられているばかりか、一番軟らかい状態だ。
濃いグリーンの葉が彩りを添えている。
輪切りにされたトウガラシがわずかに散らばっている。
パスタの下はたっぷりとジュースのようなソースが溜まっている。
このソースを、パスタが抱え込んでいる。
ホタルイカのゲソと頭の部分は本体から外されているのか外れたのか、別々になっている。
硬い目玉は外されている。小さなホタルイカの目を一つ一つ大事に下処理しているわけだ、丁寧なシェフの仕事だなー。
さて、まずはパスタにたっぷりソースをからませて……

山ニンジンの葉

「今日は３時間山歩きをしたよ」
米沢でいつも行く料理屋「志乃」の女将は、春になると山菜を採りに毎日のように山に入る。
雪がまだ残る山で、今日は山ニンジンの葉を採ってきた。
この山菜は、それ程採る人もいないので、比較的簡単だそうだ。
ビニール袋にたっぷり入った山ニンジンの葉は、春らしい薄緑色、茎は苦味が見えそうな紫がかった白だ。
料理になって出て来たのは、まずは胡桃和え。
ほろ苦く、山の風味たっぷりの葉に、胡桃が甘味を添えている。
次は天ぷら。
米沢では咲くまでまだ２週間以上かかる料理用の桜が飾られている。
パリパリと揚がっていて、春菊の超高級版といったところ。
これからの東北は、ミズ、シドケ、土筆など、山菜がどんどん出てくる。夏まで毎月楽しみだ。

シェフの旅

スペインのある有名なレストランは半年しか営業しない。その半年は予約で早くからいっぱいになる。
休みの半年は何かというと、シェフは旅行に出る。世界のおいしいレストランや食材探索。
半年後スペインに帰ってくると、料理、食材のお土産や情報がたっぷりあり、それを楽しみに常連顧客は予約をする。

松江でいつも行く「いと賀」でこの話になった。
鹿児島で焼酎のお湯割を頼んだら、お湯割をしたものを徳利に入れてくれ、おちょこで飲む話をしたら「それは良さそうだ、ウチでもやってみよう」というので、すぐにやってもらった。なかなか良い。
旅行すると、面白い体験や、情報が入ってくる。しかし料理店をやっていると、なかなか旅行に出れるもんじゃない。
ということなのだが、そうではないんじゃないか？
スペインのレストランの半年休みを少し真似て、例えば、毎月３日間、大将はグルメ旅行に出る。その間、若いスタッフだけで店をやる。これは顧客に発表する。そしてこの間は安くする、例えば半額。
若いスタッフは張り切るだろう。
メニューの設計から調理、サービスまで、大将不在の店で張り切ってやれる。
大変だけど、勉強になるだろうな。やる気もたっぷりになる。
顧客は半額で楽しめる。批評も出来る。面白そうだ。
そして、旅から帰った大将は、グルメのお土産たっぷりで、店に活かす。

なんて話をして、大将をけしかけていると、周りの調理スタッフは横目でちらちらと話を聞いている。耳がダンボになっているようだ。興味津々「やってくれないかなーーー」
いかがでしょうか？

こんな話をしながらぐずぐず飲んでいたら、河豚の切り身と白子の盛り合わせが出て来た。切り身は分厚く、たっぷりと味わえる。これに白子もついているんだからたまらない。良い店だなー。大将、旅に出て、もっと色々なの出して。

11ヶ月目の鮒鮨

この京都の店に昨年９月に行った時、５ヶ月ものの鮒鮨が出た。
今回も鮒鮨が出て来た。
「11ヶ月目です」という。
もしかして……
「そうなんです、昨年いらした時にお出しした鮒鮨です。もう11ヶ月目になりました」
すごいことだな。

ここ数年、鮒鮨やなれ鮨、北海道のい寿司など、発酵させる寿司がうまく出来ないという話をあちこちで聞く。
原因は温暖化。
伝統的な料理が、気候の変化で変わって行く。

11ヶ月目の鮒鮨は、とろけた。

カレイの骨と鯉のウロコ

鯉の刺し身が出て来た。
凄烈な水からの鯉で、さわやかさっぱり。
鯉の皮も添えられている。上品な河豚の皮といったところ。
上には鯉のアラから取った煮こごりが乗っかっている。
昔、冬場に、煮魚を食べ残すと、翌朝になると煮こごりが出来ていて、それを温かいごはんの上に乗せて食べた。あの頃は寒かったんだな。
鯉の煮こごりはふうわりと舌の上でとろけた。

この後カレイが焼かれて出て来た。
しかし骨が付いていなかった。
カレイの縁側の骨、おいしいのに、どこに行ってしまったんだろうか？

揚物が出たあと、驚愕の料理が出て来た。
さっき気になっていたカレイの骨が、頭ごと、骨せんべいになって出て来た。丁寧に焼いてある。
その上に、何やら小さなかけらがたくさん乗せられている。
なんだ？
「鯉のウロコです」
カレイの骨と、鯉のウロコを、全部きれいに料理している。
「参りました！！」