米沢牛A３の６週間ドライエージング

オーストラリアは赤身の牛肉が当たり前だったが、最近霜降りたっぷりの「ワギュウ」ブームになっているそうだ。軟らかく、クリーミーな肉への魅力だ。
そんな中、日本では反対に赤身牛肉のドライエージングが出て来た。
試験的に米澤佐藤畜産が挑戦。

A３グレードの米沢牛の枝から、バラと肩から前を外した「ピストル」と呼ばれているカットを、旧式の、つまりはドライエージングに適した冷蔵庫でぶら下げて６週間熟成。
そのサーロイン〔ストリップロイン〕と内モモをステーキカット。
ナイフを入れると、引っかかるような硬さがなく、吸い込まれるようにすっぱりと切れる。
この厚切りのステーキをミディアムレアに。

さっぱり、やわらか、そして赤身牛肉の風味がしっかり。
内モモステーキは更にさっぱり。
これ、いいねえ。
製品化が楽しみ。