しし（猪）

ドイツやフランスで、12月から翌2月頃までの冬の間、鹿、鴨、キジ、猪といった、野生の鳥獣を狩猟して、料理にする。ジビエだ。
猪は、日本の山奥、伊豆、京都の山中など、最近は少なくなったが、でも結構食べられる。
猪は豚の祖先だ。
猪の体型を見ると。肩が大きくてたくましく、重量挙げの選手状態だ。
この体型は、肩の部分がたくましく強い。
だから、肉は柔らかくは無い、しかし、味、滋養はたっぷりで、スープもおいしい。焼いて食べると堅いけど、よくかみしめて味わうと、力強い食糧を舌で味わえる。

京都で、猪が出て来た。
脂がたっぷり。
この脂は半分透き通っている。
バラスライスの断面、半分が、脂だ。
ガチッとかじると、脂肪は軟らかくなく、スジっぽい。
このスジっぽさ、野生の荒々しさむき出しでうれしい。
日本のジビエだ。

この野生の脂肪が、京都のお出汁と一緒になると、乱暴な信長が茶室に入ったようにおとなしくなる。
この猪は昨年の11月、最も脂がのっているときに狩猟したものだそうだ。
魚と一緒だな。脂がのった鯖、サンマ、鰯、カツオ……