八丈島-05:島寿司

八丈島は地熱発電に風力発電を加えている。
地熱発電展示館の人に八丈島の人口を聞いたら「８千３０人です」
３０人まで即答えるところがいいね。
人口はじわじわ減っているそうで､２人いなくなったら「８千２８人」というのだろう。
火山から出来た島なので温泉があちこちにある。

昼過ぎに海を見下ろす温泉に行ったら「今日初めてのお客様です､大歓迎」」
町営なのでこれでやって行けるようだ。
鉄分が多い温泉で咽乾かせてホテルに帰り､ちょっと仕事していたら夕闇になり､さてそろそろ……
居酒屋行く時に乗ったタクシーは電気自動車。
「島でガソリンは180円と高いから」
島内でタクシー何台ぐらいあるかと聞いたら「38台です」と、これも一台単位で答える。
八丈島の名物メニューの一つに島寿司がある。
昔魚の保存が効かなかったので、醤油漬けにしたところから来た。
漬けのにぎり寿司だな。
魚はカジキや鯛などの白身を使っている。
島寿司は予約が必要としている店が多いが､今日の店は予約無しでオーケー。
一人前８カンなので「半分出来ますか？」
４個作ってくれた､親切でうれしいね。
島寿司はつまみになる。

八丈島-04:岩のり

まっちゃん」の大将が海岸の岩場からそぎ取ってきた岩のりを１センチほどの厚さに乾燥させた。
「よく噛むと味が出てきます」
口に入れて咬むと､硬い。繊維を噛むようだ。
30回ほど噛んでいると､じわじわと味がしみ出てくる。
これはいいね！
この岩のり､大将独自の製法なので､ここでしか食べられない。

八丈島-03:アロエの刺身

「まっちゃん」のメニューにアロエがある。
「アロエはこの島の万能薬です」
空港からホテルに行くまでアロエの道路みたいなところがあったが……
「そこら辺にあるのじゃなくて､ウチのは最高！」
と、外に出て行き、裏の巨大なアロエをもいできた。
厚い､透明なぶるぶるに､かつお節と薄いポン酢で味付け。
腹の中を洗浄するようだ。

八丈島-02:くさやと和え物

一人なので半分無いかと聞いたら「それなら､１匹の半分をそのまま焼いて､あと半分をアシタバとの和え物に」
八丈島のくさやの特徴は､漬けたあと､水にさらして薄味にした点だという。
骨のある半身をかじると､そんな臭くは無く､むしろいい香りだ。

もう半身で作ってくれたアシタバとの和え物は臭みが全く無くなり､香りだけ残っている。
な〜るほど！　くさや､気に入ったな！

八丈島-01:刺身に青唐辛子

 強風で降りれない場合羽田に引き返す､という条件付きで飛び立ったジェット機は風に煽られながら何とか八丈島空港着陸。
迎えに来たビューホテルの人は「島では､この程度はそよ風です」
前回の台風では風速45メートル。
ビューホテル到着し､ちょっと原稿書いて､夕方を待ちかねて太平洋を見下ろすあっつい風呂に入って咽乾かせ､ホテルの人に紹介された「まっちゃん」へ。

 日本の多くの都市に「親不孝通り」というのがあるが､何とこの八丈島にもあり､その路地みたいな通りに店はある。タクシーで行かなければ絶対見付からない。
生ビールをぐぐぐ〜〜〜とやり出したら､隣に一人で座っていた人が名刺を持って挨拶に来た。
私がホテルから電話してもらってきたのを聞いていたようだ。
何で名刺なんて出すんだと思ったら､ビューホテルの調理長。

 「泊まって頂いてありがとうございます」
その料理長が何でホテルで仕事していないで居酒屋にいるんだ？
「今日の宿泊客は８名ですから……」
暇なので休みなんだ。
この料理長､秋田から流れ流れて島に来た。ルートは不明。
店は夫婦でやっていて､こっちは東京中野から流れてきた。会社やめて､のんびりくらせる良いところを探し探した結果､この八丈島に来た。20年前。のんびりいい暮らししているようだ。

早速最初の料理はもちろん島の刺身。
なんとか鯛と聞いたが忘れた。要するに島に揚がった鯛２種類。
そして､醤油の上に小さな青唐辛子が半切れになってポツンと入れてある。
女将さんが「島ではこれで食べるんです」
箸でちょっとつぶして辛味と香りを出し､これに鯛を浸けて食べたら､美味い！
ちょっと辛い程度だが､香りがすごい。刺身にふわっと絡まり､旨味倍増。
これはすごいの見付けた。
この唐芥子､冷凍して取っておくそうだ。
買って帰ろう。
刺身のツマに青い葉っぱが無造作に置いてある。
アシタバの生。
パリッと齧ると､これもいい。小さめの葉をこうするようだ。
明日からの八丈島､面白そうだな。

104歳の手打ち蕎麦

 野尻湖のおばあちゃんは一月生まれなので､年が明ければ104歳！
私が来るというので､蕎麦打って待っていてくれた。
18歳の頃から始めたというから､蕎麦打ち86年！
蕎麦打ち､力が要るのに､現役。うれしいね。
腰があり､つややかで､香りたっぷりの田舎蕎麦が､じ〜んと､舌にも､胸にもしみ渡った。
手作り漬物もしゃきしゃき。

天然ナメコのおろし和え

ナメコは天然の方が美味しい。
小さいナメコしか一般には出ていないが､ナメコは大きい方が美味しい。
何で大きい方が美味しいのに出ていないのかというと､小さいのしか出回っていなくて､単に知られていないから。
最近やっとわずかに出て来たようで､時々見かける。
しかし､天然の大きいナメコには出会うことはない。なかった。
それが､野尻湖のおばあちゃんのところに遊びに行ったら､出て来た。
おいしい、おいしい、おいしい、おいしい！
貴重品をお代わり。
これ､おばあちゃんのところでは､そこら辺に当たり前にあるようだ。

釣どんこのなめろう

帯広からトラブル続きのJR北海道で雪の石勝峠を越えて新千歳空港へ何とか無事到着。
仙台空港経由で盛岡へ。
30年間やっていた店が近くに移転し､新装なった「おおいし」
大将に「おめでとう！」と言いながら「風向きから言うと､カウンターの玄関側を禁煙にした方が良いよ」と一応要求。
まずは今日のお勧めをとみたら寒ブリがある。北陸や関西では正月に欠かせない魚だ。
豪快な刺身をかじりながら､次はと探していたら「釣どんこみそ叩き（なめろう）」を発見。
注文したら大将「おーい！　味噌持って来てくれ〜！」
早速たたき始めた。

東北にしては薄味関西風に叩いているのでさっぱりと仕上がっている。
小さな一口を箸でちぎり取り､舌に乗せるとねっとり。
焼酎お代わり！！

美瑛の糖度11タマネギかき揚げ

 帯広の居酒屋「たけとんぼ」で温奴と牡蛎フライで､１杯350円のグラスワインを舐めていたら､
「美瑛町糖度11〜北もみじ玉葱かきあげ」というのがメニューにある。
帯広の代表生産物の一つはタマネギ。
早速注文。
肉が厚くて､齧るとジュッと汁がにじみ出てくる。

巨大ホッケのスペアリブ

今月､帯広への出張２回目。
四つ葉乳業の工場見学を終えた後､いつものふく井ホテルの温泉にゆっくり浸かって体温めて､締まった冷気の中をすっかり気に入った居酒屋「たけとんぼ」へ。
刺身にホタテ､ソイ､ヒラメ､ドンコを盛り合わせ頼んでつまみながら､今日はワインに統一した。何しろなかなかさっぱりとしたのが1500円なんだから。

 北海道に来たら焼き魚はもちろんホッケ。
ホッケは東京辺りで時々見つけるが小さい。ホッケは大きくなくちゃ美味しくない。
大きいと一人では無理だが､今晩は６名の宴会なので、気軽に頼める。
ドンと出て来たホッケは巨大。

一斉に箸が出た所で私はスペアリブを無事ゲット。
これをしゃぶると美味いんだよね。

鯛のカマ

 京都から近江八幡まで新快速で30分。
出番まで３時間ほどあるので街歩き。
堀端の周囲にある昔のままの街並みをぶらぶら。

仕事終わって京都に戻り「志る幸」へ。
焼き物に鯛のカマ。
ヒレをつまみ出し､身をしゃぶってから､ヒレ先から元までバリバリ齧る。
ついでにつまみで鯛握り。
秋らしく菊花がひらりと乗せてある。
小さめの舎利が良いね。

京都でも半分メニュー

まんざら亭でうれしいのは､可能なメニューは半量にしてくれること。
今日頼んだのはほとんど半分量。
イカゲソ焼きはミディアムレアのやわらか仕上げ。
雲子酢の半量なんかうれしいねえ､これなら他のアイテムいろいろ頼める。
グラスワインもなかなかで600円。

天然ブリとノドグロ

小学校の教室カフェでカレーを食べて､今日は名古屋の会場だが､出番は３時なので時間があまってしょうがない。
四条から京都駅まで裏道をぶらぶら散歩しながら行ったら１時間ぐらいはつぶせるだろう。
裏通りはあちこちに興味深い民家や店がある。
東本願寺前烏丸通りの紅葉がきれいだ。

名古屋の仕事が終わって京都に帰り､まっすぐホテル近くの「まんざら亭NISHIKI」

今日のお勧めに天然ブリがある。
ブリは東京ではまともなのはあまり無く､天然のいいのは関西に行っているようだ。
ノドグロもある。

ょっと盛り合わせ刺身３種で､これに鯛を加えた。
ブリはやっぱり最高。赤身の中トロといったところ。
ノドグロは表面にタタキ風の焦げ目を付けているので､香りたっぷり。

牛スジカレー

 富山､名古屋､近江八幡とセミナーが続くので､ジャーニールートをどうしようか作戦を練ったあげく､京都３連泊にした。
東京から列車で越後湯沢で乗り換え､ほくほく線で車窓の紅葉を眺めながら富山に入る。
富山が終わったら京都に行って一杯。
京都から名古屋往復して京都でまた一杯。
京都から近江八幡に行って仕事終わったら当然帰らず京都に戻ってまた一杯。
という作戦。

 富山駅は北陸新幹線の駅舎建設の真っ最中。
セミナーが終わって特急サンダーバードでびわ湖西線経由で京都入り。
地下鉄四条駅側にある最近の定宿にチェックイン。
気になっていた居酒屋に入ったが､それほどではなかった。
翌朝のんびり起きて､10時に開店するホテル向いの京都芸術センターのカフェへ。
「前田珈琲 明倫店」

 このセンターは以前の小学校をそのまま使っていて､美術芸術品の展示をしているが､一画にカフェがある。
建物入り口前には学校の古風定番二宮金次郎。
カフェは55年ほど前の目黒区立下目黒小学校の教室を思い出す。
遅い朝食というか早い昼というか､目当ては牛スジカレー。
トロリとしたスジが美味いんだよな〜〜

偽装対応メニューの提案

レストランでの食材偽装騒ぎはますます大きくなっている。
そこで提案､
偽装している食材を比較するメニューだ。
例えば海老。
クマ海老､車海老､バナメイ海老､芝エビなどを一匹づつ､比較出来るように同じ調理､例えばただ茹でて､ソースを別に付けて提供する。
価格は食材対応でつければいい。
ついでに､その価格の中の､食材費用の比率でも一緒に教えたら面白いね。
どれが一番美味しかったかアンケートも取りたいね。
牛肉なら､
和牛A4、米国産牛肉､オーストラリア産牛肉､脂肪挿し込み加工牛肉を一緒に､ただ焼いて､ソースと共に提供するのだ。
これ､偽装している店は出来ないから､丁度いい。

写真は､ロンドンで売っていたインド洋マダガスカル産のプラウン（海老）で、これはブラックタイガーかフラワータイガーに近い海老のようだ。形も大きいので美味しいだろうな。

クエのアラ鍋

今月はいろいろ重なり､盛岡には３回出張。
この街は行きたい店がいろいろあるのでうれしいね。
盛岡の「おおいし」に入ったらクエの刺身がある。
白身のしっかりした刺身は味が濃い。
「うまいな〜〜！」とやっていたら大将が「それの頭とカマを鍋にしましょうか？」
うれしいね〜〜！！　一人鍋によろしく。

複雑な骨の回りを怪我しないようにしゃぶると､皮と身の間のゼラチンと一緒に､なまめかしい美味しさが吸い取られる。
赤いも焼酎のお湯割りで､無言でせっせとやっていたら汗が出て来た。
今晩は暖かく寝れるな。

フジツボの酒蒸し

急に寒い日が来たあと､晴天になった盛岡城跡公園は紅葉に陽が射して見事。

 夕方「おおいし」に行ったら､三陸産の大きな牡蛎が２個で800円。
殻からはみ出しそうに膨らんだ身は一口で食べられない。
半分齧ると汁が弾け飛んだ。

 フジツボの酒蒸しというのがある。
海岸や船の底に付くフジツボだが､その養殖だそうだ。これにも養殖があるのか……
あちちち、といいながら中の身をほじくり出して食べると､亀の手みたいな味だな。
汁をずずっとすすったら､これが美味い！
大将「そのスープ､美味いでしょう！」
これだけで､こんなにおいしいスープが出るとはびっくり。

小型のアワビが一個丸ごと刺身とあるが､ちょっと加熱した方が軟らかくなって味が出るのでやってもらった。
ふっくらと膨らんだところで加熱を止めた最高の状態。

松茸と牛肉のつまみおじや

 皿の上にアルミホイルで包まれた何やらが出て来た。
開いた途端､鼻を中に突っ込んだ。
松茸と牛肉のホイル焼き。

ゆっくりと楽しんだあと､ホイルの下に煮汁が溜まっている。
この汁をすすろうとスプーンを貰おうとしたところへ「そこに御飯を入れましょう」
少量の御飯が落とされ､さらさらとスープに広がった。
これをつまみにまたいっぱい。
しつこく２回楽しめるね。