巨大オコゼ

豊橋でいつも行くおいしい居酒屋で、オコゼの活き造りがあるので頼んだら、オープンキッチンのまた板の上に巨大なオコゼがドタッと置かれた。
すぐに包丁を入れようとしたので「ちょっと待った！」と、撮影。
こういった白身の魚は、フグのように薄造りだが、これだけ大きいと雄大な皿になるな。

三河の酒だと言う、特殊な日本酒があった。
「玄米古酒　秘蔵三十年」
色が紹興酒のようで、味もどことなく似ている。
珍味と言うか、珍酒だな。

仕上げはシラス入りのおにぎり。
豪快さがいいねえ。

いい気持ちになり、腹が一杯になったところで、隣に来た客がタバコを吸い出し、煙がもろに私の方に来た。
何でおいしい店に来てタバコ吸うかねえ?
おいしいの、バカにしてるな。
禁煙にするか、せいぜい喫煙者を風下の方に閉じこめてくれないかな〜〜〜
すぐに退散。

魚貝三昧　げん屋

白とブラウン

サントリーホールの前、カラヤン広場で、毎週土曜日の10時から2時ごろまで生鮮市が開かれている。
場所が場所だけに高いのではないかと思ったら逆で、安く、朝採りの野菜が関東近県から集まって売られている。
巨大なホワイトマッシュルームも仕入れた中にある。

家に帰ったら、息子が浦安の市場から仕入れた魚などの中に、巨大なブラウンマッシュルームが混じっている。

食べたいもの、同じだな、困ったもんだ。

両方一緒に炒めて、どっちがおいしいか食べ比べ。

軍配は、ブラウンだった。
でも、白もさっぱりして素晴らしいんだよ。

熊にもいろいろ

冬、竹盧山房で熊を食べた。

熊がこんなにおいしいのかとびっくりした。
数年前前食べた熊は、缶詰で、北海道のヒグマだった。
竹盧山房で食べたのは、新潟と山形の境目辺りの月の輪熊で、正真正銘のジビエだった。
トレーサビリティの写真付き。

先日また竹盧山房に行ったら、まだ熊肉はあると言う。
冷凍保存してあるのだ。
早速注文。
食べたら、前回の熊とはまた違ったおいしさ。
前回の熊は、脂肪の味が豊かで、「力士」といった所かな。
今回の熊は、脂肪が野性味たっぷりでしゃきしゃきしており、「サッカー選手」。出身は秋田県だそうだ。

飼育しているのでは無く、勝手に独立して、全く違った地域、つまりは餌を食べているのだから、個体によって味が違うのは当たり前だ。
これがジビエの面白さだな。

タケノコご飯

時々下田に行くのは、のんびり温泉と一緒に、温暖な地方のおいしい野菜を仕入れることもある。
湯の花観光交流館

ホームページだけ見ると単なる観光案内所に見えるが、ここの野菜直販所は、地元の皆さんが買いに来る安くて良い売店。
客のほとんどが地元の方。
昼過ぎに行くともう半分程が売れてしまっている。
ある時茎が太く、頑丈そうなブロッコリーがたっぷりあったので、翌日帰りがてら買って行こうと、翌朝行ったら何も無かった。
このとき買って行った「人力米」と言う、休耕田を使ってそれこそ人力でつくっている米がびっくりするほどおいしかったので、今回探したら、売り切れて無かった。
売店の人に「料金着払いで送ってくれないか」と聞いたら、翌朝来るなら頼んで入れておくと言ってくれ、無事入手。

下田で最近行き出した料理店は「旬包丁処 味菜」

突き出しに、超厚切りアワビが肝付で出て来た。
お椀を開けたら、見事なグリーン。
この間行った京都高桐院のグリーンのようだ。
これはアスパラのお椀。

仕上げのご飯を開けたら、タケノコの香りが湧き上がった。
タケノコのスライスでは無く、千切りが乗っている。
「それは、竹の子の皮だけです」
へえ〜〜〜！　こういう方法があるのか！

脂肪を取らないで

ウイーンでもパリでも、豚肉は皮も含めてたっぷりの脂をそのままカットする。
脂がおいしい。
ところが日本でいわゆるブランドの豚肉を買うと、せっかくの脂肪をトリミングしてしまっている。

「オーダーカット」と書いてあるので「脂肪を取らないで」と言っているにもかかわらず、出て来たのはもう脂肪が無い。
これは入荷したブロック肉はもうかなり脂肪がトリミングされているのに、さらに「表面が汚れている」と言う理由で、店でさらにトリミングしてしまい、そのブロックから切り出すからだ。
店に入った時点で脂肪がトリミングされているのは、店側の要請。
脂肪が多く付いていると店から供給パッカーにクレームが行く。
「5ミリアンダー」「3ミリアンダー」などと言って、脂肪厚が規定厚以下にトリミングした規格で購入するからだ。

一般的にはこうなっているので、店でオーダーカットとなっていても、既に脂肪はかなり無くなっている。その上に店で「親切丁寧?」にトリミングしてしまう。
店の作業室を覗くと、大量の、真っ白いおいしそうな脂肪がゴミ箱に放り込まれている。
ああ、もったいない。

カットの厚さもそうだ。
「厚く切って」と言っているのに、出て来るのは薄切り。
そこで「2センチ」と言うと、出て来るのは1.5センチ。
肉屋さんの感覚では、厚くなると１枚あたり高くなるから、とか、厚かったら焼きにくいから、という「恐怖心」「親切心」なのかもしれない。

大きなお世話だ。
物差し持ってきて、言われた厚さに切ってくれ！！〜〜〜

今日は、超厚切りにした、しかし脂肪はほとんど取り去られてしまった、豚のステーキ。
でも、じっくり厚いと、肉汁たっぷりで、おいしいねエ〜

マグロのスジ

太めの蛇みたいな大きな茄子、手の平大の巨大椎茸。
茄子は炒め。
椎茸を網焼きすると、小さな団扇を焼いているみたいだ。

マグロの刺し身用ブロックの端にスジが付いているので、トリミングして、醤油で味付けして電子レンジに放り込む。
こうすると、スジが柔らかくなって、旨いんだよね〜〜〜

山菜採りと鯨の脂肪

山菜で食べられる山ニンジンは、ニンジンの葉を食べるものと思っていたがそうでは無く、茎と葉っぱ。
軽くボイルしてから、少しのマヨネーズ味をつけ、かつお節をかけてある。
しゃきしゃきと山の香りが心地いい。

野菜と一緒に大阪の鯨のコロをスライスしたようなのが乗っている。
これはミンククジラの皮。
元を見せてもらったら、滑らかな皮の下に青みがかった白い脂肪の塊。
昔の人はこれも大事な動物性たんぱく質だったんだろうな。

山菜を採りに深い山中に半年入る夫婦が、重労働の中で動物淡泊が無いと、目が見えなくなるため、鯨の脂肪の塊を持って入っているという話が、開高健のエッセイに出て来る。
囲炉裏にかけた鍋に味噌汁が出来ている。
その上に、30センチぐらいの大きな鯨の脂肪塊が紐でぶら下がっている。
止めるために縛ってある紐の端を解き、脂肪を味噌汁の中にドボンとつけると、脂が汁に広がる。
塊は釣り上げられ、またぶら下げる。
その味噌汁を飲む。
これが労働の元。
毎日これが繰り返される。
そして脂肪の塊が小さくなくなった頃、山菜採りは終わり、下界に帰る。