青森ではホタテの貝焼という料理がある。
ホタテの殻の上にホタテと野菜、キノコなどを乗せ、味噌味にし、個鍋のように直火で焼いて温めて食べる。
これのカニ版が出てきた。
毛ガニの甲羅の中に、カニの身を入れ、焼いて食べる。
もちろん下にはカニ味噌が入っているので、身を味噌に絡めて口に入れると濃厚。
カニの身を取り出して食べ出すと寡黙になり、宴会向きではないが、この甲羅焼きならそんな心配はいらない。
しかし、調理するほうは大変だな。
2010年1月31日日曜日
2010年1月28日木曜日
東北の夜這いとエコロジーの関係
柳田国男の「遠野物語」や、数々の民話で有名な、東北地方の夜這いの習慣について、なぜなのか、しばの屋の大将に聞いてみた。
いつもを飲みながら愉しくやっている大将、この質問を受けた途端、ビールのグラスを宙に止め、突然まじめな顔になって数秒考えてから慎重に言った、
「……ん〜〜、やっぱり、あったかいからだな〜、燃料節約になるし」
東北は寒い、だから温かいのを欲する。
温かいのは、男からいえば、酒と女だ。
だから東北の男は酒をよく飲む。
そして、夜這いに入ると温かい。
だから「燃料節約」にもなる。
夜這いは、温かいのと、エコロジーにつながる、というわけだ。
ホントかね？
しかし、この大将がまじめな顔をするのは珍しいし、ましてやしばらく考えたあと出て来た言葉だからな〜〜〜？
2010年1月26日火曜日
大間のマグロの頭焼き
吹雪の野辺地。
青森空港経由で来る方と駅で待ち合わせだが、インターネットでモニターすると、今日の便は全て条件付きで飛んでいる。青森空港の天候によっては仙台空港か羽田に戻るかもしれない。
ハラハラしながら無事合流し、いつものしばの屋で宴会。
今日は大将気合いが入っているようだなと気が付いたが、宴会始まって15分でその気合いもケタ違いだとわかった。
お姉さんが静々と巨大な皿を持ってきた。
皿の上に、黒っぽいピラミッドのようなのが乗っている。
「うわ〜〜〜！！ なんだなんだ！！」
マグロの頭丸焼き。
それも、まさかと聞いたら当たり前のように「そうですよ」
そう、野辺地は下北半島の根本で、大間に行く入り口。
大間のマグロの頭だ！
お姉さん、着々と手際よく、どんどん肉とゼラチンを外して、皆に配り始めた。
こっちも負けずにわーわーいいながら食べ、焼酎お湯割りで流し込む。
そして、とうとう骨だけになった。
大間のマグロ、解体新書。
翌朝の温泉は、雪の中だった。
松島湾の牡蛎スープ仕立て
陸のミネラルたっぷり溶け込んだ川が湾に注ぎ込んだ、松島湾の中でも２ヶ所でしか捕れない牡蛎。
そのスープ仕立て。
丸々とはち切れんばかりに膨らんだ、最高の加熱状態の牡蛎が、地野菜入りうす仕立汁の中から出て来た。
一口で食べちゃいたいけど、熱いみたいだし、もったいないから、まずは半分。
スープたっぷりのレンゲに入れて、つるり。
この美味しさ、牡蛎もすごいが、何かスープがちょっと違うなと、丼の底を見てみたら、地鶏が入っている。
最高の牡蛎と地鶏の組み合わせ。
2010年1月25日月曜日
2010年1月22日金曜日
2010年1月21日木曜日
会津若松の頑固蕎麦屋
米沢から雪の大峠を越え、会津若松到着。
この峠、旧道は難所で、3時間以上かかるし、雪では通れないので、今では走る車はほとんどなく、オフロード好きの人が通る程度のようだ。一度走ってみようか。
新道は雪の中でも一時間半。
到着後、早速いつもの居酒屋「居酒屋お江戸」で呑んだあと、つるつる滑りながら近くの名物頑固蕎麦、といった「会津鶴よし」へ。
ガラッと入ると、懐かしいピンク電話があり、80歳ぐらいの頑固そうなおじいさんが蕎麦を作ってくれる。このおじいさん一人でやっているのに、ビールというとすぐの出て来るし、蕎麦が来るのも早い。愛想全く無しだけど、こういう場合安心でうれしいんだよね〜。
聞いてみると、夜はこのおじいさんだが、昼は息子さんがやっているという。
田舎の商売、跡継ぎが居なくて、というのがますます多くなっているが、ここはうまくいっているね。
そしてこの田舎蕎麦は美味い。
あっという間にひとざる食べたところに出て来る蕎麦湯が濃い。
美味しい蕎麦に濃くて熱い蕎麦湯、落ち着くね〜〜、日本人だね〜〜。
2010年1月20日水曜日
低価格マグロの生醤油変身
マグロの品質は最初の凍結温度でかなり違ってしまい、同じグレードのマグロでも、2級船舶の緩慢マイナス45℃凍結と、マイナス60℃急速凍結とでは、全く違ってしまう。
緩慢凍結だと解凍時に美味しさである肉汁がドリップとして出てしまう。
そんなマグロを、最高級生醤油で漬けにしてみたら、浸透圧の違いかどうなのか、何らかのメカニズムなのか、安物マグロがピカピカとろりの素晴らしい漬けになった。
この生醤油、1〜2ヶ月しか持たないといわれて、もう一ヶ月ちょっと経ち、そろそろ無くなりかけたので、買いに行かなくては。
電話すれば着払いで送ってくれるだろうけど、やっぱりこれで理屈をつけて、京都行かなければ……
2010年1月19日火曜日
サーモン超厚切り200円
「アラと一緒に投げ捨てる様に置いてあった」
と買ってきたのは、サーモンの頭の横にある、胸びれやカマの一部が付いた切り身。
骨とヒレが複雑に入っていて、身の切り身と比べたら食べにくいということだろうか、アラと同じ粗末な扱いをされていたのだ。
しかしここは軟骨や皮と身の間のぬるぬるが多く、脂肪もあり、私にとっては一番美味しい部分だ。
しかも、厚さが3センチほどもあり、肉汁閉じこめじっくり焼きに出来る。
これが一切れ200円！
二切れ焼いたら、超豪華なつまみというよりもメインディッシュにしてもいいほど。
これが雑な扱いで売られているのは、こんなの買って料理する人がいないからなのだろう。
いいよいいよ、ウチが買うから、どんどん安く売ってもらったほうが。
焼き上がったら、まずはヒレを外して、付け根の軟骨をかりかり齧る。
それから皮を身と一緒に外して、間のゼラチンと一緒に楽しむ。
こうなると、冬は焼酎のお湯割りだね。
次はカマの奥といこうか。
2010年1月18日月曜日
伊勢エビ天丼
石原裕次郎さんがよく行っていた下田東急ホテルは、のんびり出来、従業員も親切な、すっかり気に入っているホテル。
洋食レストランがまた素晴らしく、鮮度抜群の魚介類を料理してくれるし、3年前に来たシェフが野菜にこだわってくれていて、これがまたたまらない。
このホテルではもう一泊し、下田の街中にある料理居酒屋「新田」に行く。
豪快な料理を出してくれ、地元の漁師の皆さんも来るようだ。
まずは今日の刺し身で、魚別に味わいながらでかいグラスに入れてくれる焼酎お湯割りをグビグビ。
ここに来て、どうしてもまた頼んでしまうのが、伊勢エビ天丼。
仕上げとして頼むのではなく、つまみとしてなので「ご飯少なめ」
エビはエビでも伊勢エビ丸ごとなんだから、迫力満点。
頭と足はそのまま味噌汁。
サザエのつぼ焼きなんか一人前に4個も付いてくる。
仕上げは、またまたどうしても頼んでしまう、鯛茶漬け。
厚切りの鯛が山のように乗って来る。
2010年1月14日木曜日
イタリアへつれてってくれた椎茸
メールオーダーした食品に巨大な椎茸がおまけとして付いてきた。
「完全ナチュラルです、どうぞお召し上がりください」
粋な配慮、うれしいねえ。
そのまま素焼き。
しっとりと焼かれた椎茸、皿に乗せても大きい。
ポン酢で食べてさっぱり、生醤油で食べたらとろり、そしてきわめつけトリュフ塩で食べたら一気にイタリアへ瞬間移動。
こうなったらワインにしなくちゃ！
2010年1月13日水曜日
ステーキカットのフーズデザインスペック
米澤佐藤畜産の牛肉のステーキカットを注文するときは「フーズデザインスペックで」と言う。
A3グレードで厚さ3センチ。
和牛のグレードはサシ（霜降り）の状態になり、A5が最高で、A3は中くらい。
私はさっぱりした肉が好きなので、A3を頼む。
こんないい肉は厚切りにしないともったいない
厚いと、肉汁が閉じこめられて焼ける。。
最高の塩と黒胡椒を使って、じっくりと焼く。
それを一口にカットして、醤油かワサビ醤油をちょっと付けて食べる。
2010年1月11日月曜日
かつお節シリーズ7:美々卯へ
鹿児島のかつお節視察で協栄鰹節に「みみう向け」と書いたサンテナがあり、かなりの量がある。
「これ、あの美々卯ですか？」と国澤さんに聞いたら「そうです」
なるほど、美々卯のスープの美味しさは、このかつお節を店で削って使っているところから来ているのか。
となったら、久しぶりに行きたくなった。
そこで後日、鹿児島視察メンバーが、東京の美々卯京橋店に集合。
特性の鍋にスープを巨大徳利から注ぎ、ガス火で熱くなったところにうどんを入れる。
そう、うどんを最初に入れる。
このうどん、ゆっくり鍋を楽しんでいても、煮崩れない、しっかりした質と歯ごたえ。
その上から他の具を入れ「貝の蓋が開いたらどうぞ」
うどんすき鍋専門のお姉さんがペースを見ながら親切に面倒を見てくれる。
貝が開いた。
では、まずは、宴会のきっかけになったスープをひとすすり。
う〜〜ん、うまいね〜〜〜！！
かつお節の現場を見てきたあとなので、美味しさ倍増。
寒いうちに、一度どうぞ。
2010年1月7日木曜日
本シメジ
久しぶりに吉祥寺の「須弥山」（シュミセン）
ここはビールと日本酒だけで、焼酎もワインもない。
いい日本酒を豊富に揃えている。
酒と一緒に仕込み水を出してくれる。
仕込み水とは、日本酒を造る水。
美味しい酒を飲みながら、美味しい仕込み水を飲む。
仕込み水を酒の合間に飲んでいると、悪酔いしない。
酒の味は濃いままだし、仕込み水は腹の中でアルコールを緩和してくれる。
仕込み水はちょいちょい変わり、「え〜〜今日の仕込み水はどこそこの……」となる。
日本酒を選ぶのに、知らないのいっぱい。
そこでここはテイスティングさせてくれる。
判らなかったら、好みを言えば「それではこれは如何？」とちょっと飲み、よければ頼み、そうでなければ更に希望を言うと、またテイスティング。
以前も料理は素晴らしかったが、久しぶりに来たら、更に見事になっている。
料理の質がだんだん落ちる傾向に世の中なっているようだが、ここは逆でうれしいね。
時間が遅く、ほとんどの客は帰ったところで、ラストオーダーぎりぎりの時間。
残った料理を聞いてみると、あれが2人前、これが3人前と、少しずつ残っている。
今日は6人なので、どんどん頼める。
「その2人前全部、その3人前も全部」
在庫一掃に来たみたい。
その中でも、本シメジがすごかった。
本シメジって、こんな太く大きいんだ。
初めて食べた。
マツタケと比べられる。
2010年1月6日水曜日
かつお節シリーズ6:かつお節と生醤油
今回の旅行は、最初に福岡飯塚の仕事で始まり、その後鹿児島で知覧に行ったり温泉行ったりし、かつお節工場の見学のあと、京都に行って生醤油を仕入れ、最終が大阪でISO22000に関するセミナー。
最初と最後に仕事が入っているので、罪悪感無く、気持ちよい。
セミナー終わって、いい加減東京に帰らなければ。
帰ったら、かつお節と生醤油が到着していて、早速試し。
かつお節をしゃしゃっと削り、オーブントースターで焼いた厚揚げの上にかけ、一口大を箸で切り出し、横にして断面に生醤油をたらり。
うまいな〜〜〜！！
かつお節を家で削っているなんての聞いたことないが、削りたてのこの美味しさが手軽に出来るんだから、やればいいのに。
かつお節１本２千円台ぐらいだが、これだけでかなり楽しめるんだよ〜。
削り器は１万５千円ぐらいかな。
お勧めします。
2010年1月5日火曜日
能舞台の丸鍋
京都河原町の交差点の裏路地にある老舗「しるこう」に。
観光時季の昼は行列が出来るこの店も、今日は紅葉が終わったあたりで、客は少ない。
昼いそがしいというのは、店の維持に大事なことで、昨今無くなってしまう店が多い中で、安心だ。
この店は厨房の前に畳の座敷があり、それを囲んでカウンターがある。
まるで能舞台で食べてるみたいで、実に京都らしい。
昼は有名な弁当が中心だが、夜は刺し身から始まって、かなりの料理が出される。
まずは刺し身メニューを見て、フグ、マグロ、鯛を頼んだら、見事に一つの皿に盛りつけられている。
フグと他の刺し身が一緒の盛りつけなんて初めてだが、実にバランスよく優雅。
これが畳能舞台の前に置かれたところなんか、アートだな。
フグの白子焼のあと、丸鍋。
丸鍋はスッポンを小さな土鍋のスープにしたもの。
これまた能舞台にあうんだな〜〜〜
とろりとしたウニの葛汁のあと、仕上げは鯛茶漬け。
少なめに盛った御飯の上にたれ漬けした鯛の切り身が乗り、ご飯が見えないほどの海苔が敷かれ、すり下ろしワサビがトッピング。
その上から目の前で熱い出し汁を注ぎ入れてくれる。
今まで上品に食べていたが、こうなるともう我慢出来ず、下品に丼持ってズルズルかっ込むと、安心した美味しさが身にしみる。
2010年1月4日月曜日
生（なま）醤油
鹿児島空港から大阪伊丹空港に飛び、リムジンバスで京都へ。
家のかつお節の在庫が無くなって来たので、かつお節工場の視察でお世話になったうね乃へ。
ちょうど社長がいらして、しばし歓談。
翌午前中、ホテル近くにいつも気になっている醤油屋に始めて入った。
澤井醤油本店
いろいろ醤油見ていたら瓶だけ置いてあるので「これ何かな？」と聞いたら、相手をしてくれた澤井常務が「生醤油です」と、控えめに言う。
え〜〜〜！ 欲しい！ と言ったら、「あの〜 あまり持たないんです」
1〜2ヶ月、冷蔵庫保管だ。
生ならそんなの当たり前、早速それも。
仕込み中の大きな醤油樽の中、はしご昇って見せてくれた。
今回の旅で、かつお節と生醤油が手に入った。
帰って食べるの、楽しみだな〜〜〜♪♪♪
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