16EU-16:モック・アンギュラ

モック・アンギュラ（mock angulas）
モックは模型、アンギュラは鰻の稚魚。
つまり、鰻の稚魚の模型。
白身魚のすり身を使った整形食材。
日本のカニカマのウナギ稚魚版。
日本の技術を使ってるんじゃないかな……
昔は本物を食べていたというが、今はとんでもない価格、稀少食材になってしまった、でも食べたい、そこでこうなった。
そうめんのようにつるつると。
背側と腹側の色違いなんてそっくり、よく出来ている。

16EU-15:タコとホタテ

 まともなレストランにも入ってみようと、海岸沿いにある英語メニューが主体の店に入ってみた。
ディナーは8時からで、客船のキャビンをイメージしたホールの海沿いのテーブルはすでに予約でいっぱい。

 タコのカルパッチョは京都でよくある蛸の柔らか煮に近い。
日本でクソ高いアーティチョークが当たり前のようにサラダに入っている。うれしいね。

 ホタテの串焼きにはキャビアがふりかけられて贅沢。
ピンチョスの大混乱とは別に、落ち着いたディナーもいいもんだ。
10時近くになって、やっと陽が落ちてきた。

16EU-14:シュガーパック

テイクホームのカフェに使うシュガーパックに、小さな撹拌用のスプーンが、シュガーとスプーンが一緒にならないように二重にしたパックに入っている。
これはいい工夫だね。

16EU-13:ピンチョスの仕組み

どの店に入ってもピンチョスは美味しいが、見ていると味がいいだけでなく、次々と回転している。
ムール貝など、見ている間に2回無くなって、20個ほど乗せた大皿をすぐに持ってきた。

サービスの皆さん、これだけの回転、混乱の中で、キビキビと動く。
受け渡し時の支払いと、テーブル席でのまとめて支払いが混乱する中、当たり前に間違えない。

日本の最近のフードサービスではのんびりぼんやり気が利かないが蔓延しているが、こっちの人連れて行きたいね。

16EU-12:一番硬かったステーキ

 グラスフェッドビーフの熟成していないステーキの硬さはロンドンで一度経験した。食べたと書けない。硬質ゴムのようで食べられなかったからだ。
熟成していれば硬いが味があって美味しい。噛み砕くのに時間はかかるが、あごの鍛錬にも。
しかし、熟成させているのにこれほど硬いのは初めて。

焼いたあと、岩塩をふりかけてあり、この硬く味があるステーキにぴたりと野生のままに合っている。

16EU-11:ピンチョスのカップ

上げ底のような構造のカップに、日本的な串を使ったピンチョス。
こっちの人に、東洋的なこの串も受けるかな。

16EU-10:ビルバオ市内でもオーガニックBio

 Bioは、ヨーロッパ全土に広がっている。

16EU-09:ピンチョスの串

 こういう串、日本のメニューでもどうかな？
コストが大変かな……

16EU-08:旧市街でタパス三昧

 ビルバオの旧市街まで美しい路線のトラムで10分。
旧市街に入った途端、ピンチョスタパスの路地裏店の大混雑。
どの店も繁盛していて、カウンターに張り付いている人、テーブルに座っているカップルなど、勝手に楽しんでいる。

 いちいち払う人、まとめて払う人、どちらも勝手にやっているが、店の人はどの人に何を出してどういう会計をするのか頭に入っている。ここら辺は職人の域だな。

 この日美味しかったのは、生ハム、フォアグラ、オリーブオイルとニンニクで加熱したイワシ、イカ墨、ビールは超辛の「EPA!」
こういう店、日本であれば面白いが……

16EU-07:ピンチョスとタパス

 パリはドゴール空港の一つだけぽつんと離れたターミナル2-Gは、エアフランスの小型機の発着場所。
ここからスペインのバスク地方、人口36万人のビルバオまで1時間30分の飛行で、あっという間スペイン語圏に入った。

 ホテルにチェックインして歩いてすぐのグッゲンハイム・ビルバオに入ったら、早速タパスかピンチョスが並んだカフェ。
ピンチョスとタパスの違いはここ。
どれ食べても美味しい！

 ウィーンにつまみサンドイッチの繁盛店があったが、その惣菜版だな。
それにしても、ビルバオのこの辺り、綺麗な街づくりだ。
造船不況で落ち込んだあと、この街はアートで復活させたという。
街じゅうアート。

16EU-06:フランスの典型的ステーキ

フランスの料理の代表はビーフステーキ。
牛の品種はシャロレー種が多いようだが、グラスフェッドビーフ、これをある程度熟成する。
熟成期間は肉のコストなので、安いステーキはゴムのように硬く、食べるの大変だ。
良いステーキは、3週間は熟成させているので、その分コストがかかている。しかしこれでないと美味しくない。
アパート近くで良さそうだと判断したビストロで頼んだのは、熟成させたシャロレーのリブ。フライドポテトが山盛り。
皿からはみ出たでかいステーキは、硬く、自然の風味があり、美味しい。
噛めば噛むほど味が出る。

16EU-05:このケーキは一体何？

サンジェルマン通りとセーヌの間の路地は小物雑貨美術商と専門店が並び、歩いているだけで楽しい。ギャラリーは買えるルーブルといったところ。
ケーキ屋に、わけの分からないケーキが並んでいる。なんだこれは？
なんてブラブラしていたら、アパートからルーブル美術館まで少しの距離を３時間もかかってしまった。
午後遅く着いたのにルーブルの前は長蛇の列で諦めた。また今度。

16EU-05:アペタイトに骨髄

 パリ、バスチーユのレストランでメニューを見ていたら「牛の骨」という意味のがある。どうやらマローボーンで、大腿骨の中の骨髄を食べる料理のようだ。
どんと置かれた巨大な皿には、骨髄を真っ二つに切り分けたのが４つ！！
味付けも何にもしないでただローストしただけ。
石器時代に入りこんで恐竜の下で食べてる感覚。
もう一つのアペタイト「鯛のカルパッチョ」はナメロウのようでけっこう繊細。
石器時代と和風のバトルだな。

16EU-04:ガスパッチョ

トマトベースのこの夏場の冷たいスープ、日本であまり見かけないが、知られれば定着するとは思うけど。
樽からのビールは目盛り付きのグラスでごまかし無し。
硬く、しかし熟成されたビーフステーキは、小さく切りながら何回も咀嚼すると、じんわり野生の牛の味わいが出て来る。

16EU-03:カフェの朝食ソーセージ

 パリ三日目の朝、カフェに入って朝食代わりにソーセージはあるかと聞いたら「まかしとけ、シェフが焼くから」とウエイター胸を張る。
フランクフルの長めのが２本、間にたっぷりのポテト。
これだけで腹いっぱい。
このあと3時間ほどぶらつき、別のカフェでサラダ。
種類もボリュームもしっかり。
農業国のフランス、ポテトも野菜もうまいね。

16EU-02:薪グリル

パリ、ノートルダム寺院のセーヌ川を渡った南側、古典的名物本屋の隣に薪でグリルしてくれるカフェレストランがある。
最もボリュームのあるのはリブステーキだが、腹の容量問題で、串焼きのラムを注文。
薪の調整を中学生ぐらいの子供がやっている。経営者か従業員の子供だろう。将来のシェフかな……
肉と一緒に、端の方でパンも焼いている。
薪の香りがついたラム、素晴らしい。

16EU-01:トリブルバーガー

 夕刻パリ到着の翌朝、時差ボケのまま近くのカフェで朝食セットを頼んだら「もう終わりました」
時間は12時半、そうだろうな。
そこで「3つのベビーバーガー」というのを注文したら、何とまあ可愛いのが出てきた。
小さいながらもグルメバーガー的な粗びき超厚パティ。
オーダー通りのミディアムに焼けている。
サンジェルマン通りの雑踏にマッチ。