ナメフグの唐揚げ

ナメフグ？
出て来たら、小型のフグを開いた唐揚げ。
小さくても肉はしっかりフグ。
これも山陰名物。

ミニ赤貝丼いっぱい

米子で三日間のリーダーセミナー。
２日目終わって、いつもの「寿庵」
焼き赤貝とあるが、この店は良い素材しか出さないから、何で刺身にしないのかなと思いつつ、どう来るのかと注文したら、丼に山のように小型の赤貝が入って来た。
８個ほど入っている。
アサリとハマグリの間ぐらいの大きさ。

小さくても赤貝で、肉厚ジューシー。
これで500円。
この週末、新山口に行ったら、同じく小さな赤貝があった。中国地方産のようだ。

中華風冷奴

 羽田発の飛行機がちょっと早いので……
いつもの理屈をつけて、朝のラッシュアワー逃避作戦の大井町前泊。
ゆっくりシャワー浴びて咽乾かせて行くのはいつもの「多聞天」
まずは冷たい生ビールと中華風冷奴。
豆腐の上に、中華素材が香菜と一緒に山のように乗せてある。
豆腐にピータン乗せて、豆腐にザーサイ乗せて、豆腐にネギ乗せて……

ソフトシェルクラブの辛味唐揚げ、炒め物、煮物と散々やって、仕上げは炭水化物ダイエット徹底しないで、五目汁麺の麺半分。

具いっぱいの鱈汁

日本海冬場の産の一つは鱈。
それが一山越えて米沢に入る。
「鱈汁です」と出て来たのは、液体部分が少ないほどたっぷり具が入っている。
白子も、身も、骨付き部分も、大混雑状態で、その間に汁。
この鱈はかなり大きいようで、皮が厚く、皮と身の間のぬるぬるもたっぷり。
赤湯産の一味唐芥子をちょっと振りかけてと……

ウニとアワビのリゾット

 雪祭りのあとの札幌大通り公園は閑散。
名物ちんちん電車も寂しげに走っている。
春までの静寂だな。
札幌で行く店の一つにモンペールがあり、小さい店ながら高品質のフレンチを出してくれる。

 ビールを飲みながら、メニューをじっくりと検討するのは楽しい時間だ。
桜鱒のマリネなんて実に北海道らしい。
お勧めのワインには葡萄の枝が巻いてある。

 トリッパが新鮮。

 ウニとアワビのリゾットが置かれた途端ため息が全員から漏れた。
色取りが見事。
アワビが軟らかく加熱されている。

仕上げは窒息鴨。
窒息させる屠鳥方法で、こうすると血が回ってこい味になるということ。

蒸さない銀座のウナギ白焼き

 江戸でウナギは蒸して焼く。
だから軟らかい。
関西では蒸さずにそのまま焼く。
だから硬いがしっかり食感があって味が濃い。
それが、銀座で蒸さない白焼きを出してくれる老舗がある。
瓢箪

予約の時、肝焼き１本も一緒に頼んでおかないと、無くなる。
座ったら早速肝焼きが出て来た。うまいな〜〜〜
半透明の甘味たっぷりのサヨリの昆布締めを食べ終わったら、白焼きが焼き上がってきた。
おお〜〜！　歯応えあるウナギだ、ぷりんぷりん。

 がつがつやっていたら、隣に和服のお姐さんが来た。銀座だね。
太っとい下仁田ネギ焼きでさっぱりと仕上げ。

カツオの腹焼き

那覇から鹿児島へはANAとソラシドエアーの共同運行便で、ソラシドエアーの機内誌にカツオの腹焼きが紹介されていた。
カツオを捌くと腹部分が余るが、ここはマグロでいえば大トロだ。これを焼いて食べるのがカツオの腹焼き。
食べたいな〜……

 鹿児島で行く店は魚福。
漁港市場の魚の揚がり具合でメニューがいろいろ。
時化ていいのが無いと店を休んでしまう。
久しぶりと親父さんに挨拶し、刺身盛り合わせを頼んでから「カツオの腹焼きありますか？」
あった〜〜〜！！！

かつお節用の魚体は赤身主体だが、それでも腹部分は脂たっぷり。
芋焼酎お湯割りと頼んだが、ここは鹿児島、言わなくても焼酎は芋に決まってる。
お湯なんかテーブルの横に最初から置いてあった。

サービスですと出してくれたのが鮮度抜群ピカピカのキビナゴ。
更にお勧めは何？　と聞いたら「旭蟹」
すごいね〜〜！　身、みっしり。
仕上げはどうしようと相談したらでかい鯛の兜煮。
横の丼に、蟹と鯛兜の残骸が山盛りになった。

有明干潟のエイリアン

久留米に初めて泊まるのでどこか美味い店を探さなきゃと、ふと気が付いた、そうだ「ぎょうざの丸岡」の上田さんの家があるところだ。
早速メールしたら、たまたま博多で仕事中だったので、夕方わざわざ来てくれた。
久留米ならこの店に決まっていると紹介されたのは、「いちず」

 お任せで地場産の魚をやってもらったら、早速出て来たのは帆立貝、と見えたが全然違ってこれは「たいらぎ」という大型貝の貝柱。
しゃきしゃきの食感で、最高鮮度のホタテに似ているが、ほのかな好ましい香りがある。
貝柱でこの大きさなので、元の貝はどんなのか聞いたら両手を広げて30センチぐらい。
そんな大きな貝が干潟に潜っているんだ。

 次も干潟の「にしがい」
表面がツルツルのサザエみたいな貝で、つぼ焼き。
「これ、食べて見ますか？」と取り出してきたのがエイリアン。
巨大なムツゴロウのように見えるがこれは「赤ハゼ」
唇がたっぷり大きくてうまそ〜〜〜！

 有明の干潟にはエイリアン的いろいろな魚か魚みたいなのがいるが、こんなでかいのも居るのか！
薄味で煮付けたのが出て来て、どう半分にしようか一瞬迷ったが、親切な上田さん「頭の方どうぞ」と、うれしいね！
まずは唇から初めて、頭、そして腹の方へと、骨をしゃぶり外しながら食べ進めて行く。全身これゼラチン。

細かい骨だけが皿に残った。
そして有明の生牡蛎が4個。
上田さん生牡蛎は食べないというので、本当にいいの？　と、全部私が食べさせてもらった。
ああ、腹ん中、有明海の水族館！