厚揚げに削り立て鰹節

オーブントースターにアルミ箔シートを敷き、厚揚げを乗せて焼く。
焼き上がってホクホクいっているのを皿に乗せる。
ネギ、ミョウガを刻み、山盛りに乗せる。
台所の片隅にある削り節で鰹節を削る。
カッカッカツ
削ったら、厚揚げにパッとかける。
生姜を擦る。
一口大に箸で切り出し、中側の白い豆腐面に鰹節と生姜、それに刻んだネギミョウガを適量乗せて、その上にだけ醤油を３滴ほど垂らす。
舌の先で、中の熱さを確かめ、安全確認してから、パク！
滑らかな豆腐が舌につるりと滑り、パリッと焼かれた厚揚げ表面がザクッと歯に当たり、削りたての鰹節がフワッと鼻に抜け、ネギとショウガの爽やかさがプンと膨らむ。

風邪が抜けない時のホテルライフ

風邪が一週間抜けない。
ミーティングで、二人が「今年の風邪はしつこくて、２週間抜けない」っていっていた。
こんなとき出張先のホテルで、室内が乾燥していると、朝起きると喉乾ききって最悪状態。
そんなとき私は、バスタブに一番熱くした湯を一杯にして、扉を少し開けて寝る。
こうすると、朝まで湯の蒸気で適当な湿度を保てる。
ホテルでの湿度管理ノウハウです。

シシャモの色男

「釧路産のシシャモ・オスメスセット」とメニューに書いてある。
この店はこだわりのある食材で、いつも感心するメニューがある。
シシャモといったらメスで、わざわざオスを指定する人など居ない。
ノルウエー産が一般に出回っているが、北海道産のに比べたら味もグレードも一桁違う。価格もだけど。
では、その北海道産、本シシャモのオスはどういうのか。
メスなら卵でぷっくり太った腹の貫禄たっぷりのが出てくるが、来たオスは、すっきり優雅な色男。
味は淡白で、カレイかキスのようだ。
優男、粋な兄さん、と言ってもいいかな。

長浜の鴨すき

秋になると長浜の「千茂登」からお誘いの葉書が来る「今年もそろそろ冬に入り、鴨の季節です、準備が整いました」
琵琶湖の鴨は今では狩猟禁止だが、天然の真鴨は新潟から持って来て、おいしさはそのままこの店に冬になると出会うことが出来る。
地元は料理旅館だが、冬の間だけ鴨料理の座敷でいっぱいになるので、宿泊は出来ない。
鴨料理を食べてそのまま宿泊は出来ない訳だ。
近くにリゾートホテルもあるので、冬はそこと提携のコースもある。
今年集まったのは５人。
鮒の突き出しで飲み始めている横に、鴨セットが早速登場。
ロースもタタキも人数に合わせて準備されている。
ロースはあまり加熱せず、しゃぶしゃぶ程度でさっと食べる。
ボール状のタタキは、骨ごとまな板の上で長時間包丁でとんとんたたいて作る、時間と手間がかかる調理だ。これはよく煮て食べる。
「鴨ネギ」というが、ネギがまた高品質。
仕上げは琵琶湖地方で食べられている丸餅。
そして最後は濃くなったスープにうどん。
来年もまた来なければ。

大雪の蕎麦

大雪をかき分け、田舎道側にある小さな蕎麦屋に入った。
この店、前来たときも客は居なかった。
店の壁際には焼酎のキープボトルが30本ほど。
周りは有機栽培の米、蕎麦、ラフランスなどの畑だらけのこの店は、夕方になると居酒屋になり、仕上げに蕎麦を食べ、代行で帰る皆さんで混むのかもしれない。
蕎麦のお膳には、大根の漬け物、押し豆、山菜の天ぷらの小さな付け合わせ。
このちょっとした付け合わせが、実においしい。
裏の畑で採って来たのをちょっと食べてみて、といった所かな。
蕎麦がまたいい。香りを楽しむ蕎麦とはこういうのだ。
濃い蕎麦湯で一服し、外に出たら吹雪になっていた。

蒸し牡蠣

山菜、イカの刺身、貝柱の煮物、と出て来たあと、新潟の大きな甘エビの握りが出来た。
１カンに３尾も乗っていて、シャリよりもエビの方が重そうな頭でっかち甘エビ握り。
甘エビたっぷり堪能したところに、大きな皿が置かれ、ぎゃーと叫び声。
殻ごと蒸した大きな牡蠣が５個も乗っている。
身は焼いた餅みたいにふくれあがり、今にも破裂しそうだ。
大きく口を開けて丸ごと放り込み、バクッとかじったら、鴨のミルクが爆発した。
蒸すと、食品のビタミンなど栄養分が溶け出さないでいいようだ。
５個、一人であっという間に無くなった。
「これだけ食べたら今日は仕上げは無しでいいね？」と女将が言うが「いや、食べる」
仕上げはいつもの焼きおにぎりに味噌汁がついた。

今日の米沢牛コース

牛肉のあらゆる部位を使ったコースメニュー。

内もも肉のタルタルとカルパッチョ。
白い野菜のムースとすね肉のコンソメジュレ。
フィレ肉の春巻きロール鉄板焼き。
イチボのたたきと霜降りのお刺身。
アキレス腱と筋の薬膳スープ。
大トロ握りとランプのローストビーフ寿司。
テールの鉄板焼き。
とも三角のすみれ煮。
小ウチモもの湯引き。
サーロインステーキ。
牛骨だけのスープうどん。

多くの部位を使って、多種類のメニューが出来ると、バランスよく牛肉が使えて、コストダウンにもなる。

大雪の米沢と牛肉料理

「こんな大雪は、米沢でも珍しい。車を出すのに、いつもは１時間の雪かきなのに、今朝は２時間もかかった」
タクシーの運転手が言うんだから、大変だ。
大雪の中、「時の宿　すみれ」に到着。

10タイプある部屋の中から、今日は北欧タイプ」
まずメールチェックをし、ふと気が付いたら、外の雪景色を背景に幻想的に動いている我がパソコンに気が付いた。

チェックが終わったら、早速風呂。
露天風呂に出たら、しんしんと降る雪の中、湯気が右に左にゆらゆら舞っていた。

ここの料理は、元々牛肉のパッカーなので、米沢牛が中心。
ただ、普通と違うのは、ロース、ヒレの、高級部位中心ではなく、肩、もも、スネなど、普通使われない隠れた部位を、実にすばらしい料理にしていることだ。

大型イワシ

吉祥寺のいつもの居酒屋に行くと、だいたい大きなイワシがあるのだが、マスターが「最近大きなイワシが築地に入らなくて」とぼやいていた。今日のはどんなのかと見たら、やはり小振り。
それでもいいから食べたいから焼いてくれ、といって出て来たが、なんとかわいいイワシだろうか。脂が無いからだめだ。

「こんなのあったー！」と、家人が近くの栗原ストアから買って来たのは、久しぶりにでかいイワシ。
この店の親父さんは毎朝築地魚河岸に行って仕入れてくる。
最近では魚河岸に毎朝仕入れにいく店主は珍しい。栗原ストアの魚屋は偉い。
吉祥寺の寿司屋で毎朝築地に行くのは２店しか無いという。これは私が愛する「喜久寿司」の大将から聞いた話。
まあともかく、栗原ストアの親父さんも「最近はこんなに大きなイワシは見たこと無い」と言っていたそうだ。やはりそうなんだ。

巨大イワシ、グリルで焼いて、ばりばりかじる。
脂で口の周りべっとりが久しぶりの快感。
仕上げは、厚揚げ、キャベツ、長ネギ、椎茸入りの鍋に、にゅうめん入り。
ああ、暖まる暖まる。

クロスカットとソテーカット

食材の切り方は、繊維に直角に切ったり斜めに切ったりする。
いろいろな言い方があるが、直角に切るのを「クロスカット」、斜めに切るのを「ソテーカット」と呼んでいる。ちなみに平行に切るのを「カツカット」などと言っている。

サーモンは、日本では骨を取って身（フィレー）にしてから、ソテーカットにして、なるべく大きな切り身に見えるようにしている。
しかし、欧米では、骨付きのまま厚くクロスカットにしている。
こうすると、縮まないでふっくらと料理が仕上がる。
日本で魚を骨付きのままクロスカットにしているのは太刀魚だ。
太刀魚は関西ではポピュラーで、産地の静岡でも一般的だ。

新宿伊勢丹の鮮魚売り場に行ったら、太刀魚が鮭と同じソテーカットになっている。太刀魚をこのように切ってしまったら、断面が大きくなって、ジューシーに焼けなくなってしまう。
先日もまた見に行ったら、同じくソテーカット。
伊勢丹の魚屋さん、関西の魚売り場に一度見に行ったらどうでしょうか？
新宿でも、関西のお客さん多いと思いますよ。

ヴァイスブルスト

「ブッツ」ブランドのタカラ食品工業から、ヴァイスブルストの試作品が送られてきた。このソーセージはドイツでは一般的だが、日本ではあまり見られない。
普通、ソーセージは皮ごと食べるものだが、これは皮をむいて、柔らかい中身だけを食べる。
鍋に湯を沸かしてから火を止め、ソーセージを入れて10分ほど入れておく。
こうするとソーセージが割れないし、ゆったりと温められるので熟成する。
優しく温められた２本のソーセージを皿に乗せ、ナイフで切れ目を入れて中身をつるりと出し、ポメリマスタードを付けてパクリ。
これはすばらしい。

一般の消費者だと、このような温め方や皮をむく手間をいやがる。
しかし、レストランでウエイターがテーブルで皮をむいてサーブするなんてのはどうだろうか。高級な料理になる。
１パックに５本入っていた２本を温めたが、すぐに無くなり、残り３本も残った湯に入れ、あっという間に全部無くなってしまった。
あと１パックある。いつ食べようかなー。

MacBookAir到着

長く使っているMacBookのバッテリーが劣化し、２時間ぐらいで無くなるようになった。
アップルは、そろそろ、軽く薄いノートパソコンを出すんじゃないかと思っていたが、間に合いそうにないから、とりあえずバッテリーを買おうか、と、３週間ほど前に、マックストアのホームページを開いたら、突然薄いパソコンの写真が出てきた。
なんだ？！
MacBookAirの発表直後、偶然にホームページを開けたんだ。まだ新聞発表前。
すぐに予約購入。
待ちこがれて待ちこがれて。
日曜日、メールが入った「出荷しました」
よーし、明日つくかもしれないと、よく読んだら「シンガポールを出荷した」というメールだった。まだ数日かかるな。
そして、一昨日、とうとう到着。
持ったら、ふわっと軽い。
光学ディスクがない、ハードディスクは80ギガしかない、USBポートは一つしかない、ということはあるが、この軽さとスマートなデザインは感動的だ。
出張が楽しくなるな。

いらないで環境貢献

フードコートに行き、ミスタードーナツで、アイスティーを頼んだ。
「ミルクかレモンは？」
「要りません」
「一緒にドーナツはいかがですか？」
「要りません」
トレイに乗せようとしたので、
「要りません」
「ストローは？」
「要りません」
「レシートは？」
「要りません」
少しは環境に貢献したかな？