一足先の鱧（はも）と松茸

新山口発、たった二両編成の特急「スーパーおき」は小雨の中を定時に出発し、豪雨が続いた山中を走り出した。
津和野を過ぎ、曇天の日本海に出て、海岸線沿いを東に向かう。
いつも松江で食べているおいしい魚がこの海で獲れていると思うと、ありがたい感謝の気持ちで眺める。

列車は5分遅れで松江駅到着、セミナーに穴を開けないで済んだ。
セミナーが終わり、いつもの「ホテル一畑」に早めに入り、まっすぐ展望温泉へ。
この風呂から宍道湖が一望。
露天風呂で風に吹かれながらさっぱりした後、いつもの「いと賀」へ。

八寸の横に小鍋が置いてあるので、夏なのに何が出て来るのかと思っていたら、鱧と松茸が生で出て来た。
水菜と湯葉も一緒に盛り付けられている。
「吸い物代わりにどうぞ」
これは贅沢な小鍋だ。
鱧は最盛期だが、松茸はまだなので、中国産の松茸を持って来たという。
9月に入ると1ヶ月ほどだけ食べられる鱧と松茸の土瓶蒸しを、小鍋で二月早く楽しもうという趣向だ。素晴らしい。

まず、小鍋に水菜と湯葉を入れ、シャキッと状態で水菜を引き上げ、さくさくと食べる。
京都の食感だな。
湯葉を残したまま、鱧と松茸を全部入れる。
鱧が白くなったところで引き上げ、取り皿に移し、スープをレンゲでちょっと加え、一緒に口に流し込む。
鱧の香りと薄味の出汁で、ジューシーこの上ない。
芋焼酎の原酒を氷で冷やし、グビリ。
熱い小鍋と、冷たい焼酎ロックの組み合わせが最高で、唇がぴくぴく震える。
魅力的なシビレだなあ。
これだけおいしくなると、話なんかしたくなく、ただ無言でスープと焼酎を交互に楽しむ。
スープがこれだけ酒のつまみになるなんて、日本食ぐらいなんじゃないかな。
小鍋のスープ、底まで吸い飲む。
きれいな鍋が残った。

TKG

大分で夕方セミナーが終わってから、翌昼に松江に着くためにはどうしたらいいかとジャーニー根性わくわくと探したら、大分から小倉、新幹線で新山口、一泊してから特急「スーパーおき」で、津和野から日本海側に出て、浜田など魚があがる港を眺めながら3時半ほど乗れば松江に着けるとわかった。

いざ楽しみにしていた旅が近づいてきたら、この地域連日の豪雨で、大きな事故もあり、列車運行はズタズタの状態。どうなるかと大分から新山口駅前の「山口グランドホテル」に着いた。
初めて泊まる街なのでいつものように「このあたりでおいしい店は?」とホテルフロントのおねえさんに聞いたら「この下がおいしいですよ」という。
ホテルのレストランなんて高いだけでいい店なんてあるわけ無いと「え〜?」と言ったらお姉さん「はい、本当です、地元の皆さん集まってきます」

生ビール一杯サービス券もついているので、まあちょっと行って見ようかと、居酒屋の方に入ってしばらくしたら「5人入れますか?」「予約していた６名です」「3人」と、ぞろぞろぞろぞろどんどん地元グループが入ってくる。なるほど本当だ。
メニューも面白く、価格も安く、サービスもフレンドリーで素早く親切。
なるほど、流行っている理由がわかる。
こんなホテルもあるんだ。
チェーン店かと聞いたらそうではなく、このホテルの地下、居酒屋、和食料理、中華、バー（もかな?）を全部やっているという。

鱧、フグ一夜干し、地元鯛の刺身、黒豆枝豆、手羽先塩焼き、砂肝焼きと、着々と食べ、酒は焼酎から季節外れのひれ酒まで行き、そろそろ仕上げとメニューを見たら「当店名物TKG」とある。
なんだ?　とよく見たら、生卵かけ御飯（Tamago Kake Gohann）だった。
食品衛生をやっている人なら、ホテルの店でなんというメニューを出すんだ！と、怒鳴りそうだが、しかし「こだわり」卵のようで、これは食べなくっちゃ。

盛り込んである熱い御飯の真ん中を少し箸でへこまし、そこに生卵をとろりとのせ、醤油をたらり。
箸でごく軽くかき混ぜ、茶碗を持って口に近づけ、箸で一口分かきこむ。
ああ、これこれ、子供の頃よく食べた味そのまま。
あの頃の円く小さいちゃぶ台が瞼の奥に出て来た。
そう言えばうちの親父はちゃぶ台返しはやらなかったようだな。

ヒデヤスペシャル

札幌の「豊寿司」だけでしか見たことない不可思議でおいしい珍味がある。
子持ち昆布の上にウニを乗せたカタッペ風。
箸で食べるのは難しいので、指でつまんで口に放り込む。
この2つを一緒にするなんてとんでもないと考えるが、これが素晴らしいんだな〜〜
行く度にいつも食べるこのメニュー、名前が無い。
そこで私が、大将にこれを教えてくれた人の名前を付けた。
「ヒデヤスペシャル」

鰯のニンニク

サンマのように見えたが「鰯（いわし）です」
ずいぶん大きな鰯だ。
骨を抜き、ぶつ切りにして、フリッタ風に揚げてある。
衣は薄く。
食べたらパリッとして、ニンニク風味。
「ニンニク風味を付けて揚げてみました」
へエー、こんな食べ方も出来るんだ。

この間見つけた標語、
「鰯は洗うと鯛になる」
鰯を冷たい水で何度も洗うと、安い鰯が鯛に変身する。

薬膳版麻婆豆腐

その店の特徴を判断するのに一番いいのは、どこでも置いてある定番料理を頼むこと。

そこで、この不思議で素敵な「エッセンス」の麻婆豆腐はどうなっているのか。

真っ黒な土鍋でぐつぐつ煮立ってきた麻婆豆腐は、赤黒い。

辛さが飛び込んできた。

しかし、鋭い辛さではない、優しい辛さなのだが、なんと言ったらいいか、厚手というか、重量級というか、軟らかい辛さがずしーん。

そのあと考えた「うう〜〜……こ、この味は?」

なんだかわからない。

初めての味。

まずいんじゃない、おいしい！

しかし、いったいこれは……

同行者も目白黒、言葉が出ない。

二口三口食べてから、これは横綱級薬膳だと気が付いた。

この味の表現は開高健先生にお任せしよう。

我々の食べるのを親切なウエイターが見ていたのかどうかわからないが、デザートが来たら、その元を持って来てくれた。

瓶が６本。

これで造ったんだ。

雪蛤、龍眼、甜杏仁、句（木片が付く）杞、銀耳、棘（これが縦に書いてある字）

なんだこれらは？

この店の全メニュー制覇にはずいぶんかかりそうだな。

追記：九州の上田さんがこれらをWikiとかのネットから調べてくれた。以下。

雪蛤というのは、蛙の卵管と卵巣の周りの脂肪。

リュウガン（竜眼、龍眼）はムクロジ科ムクロジ属の常緑小高木またはその果実。ライチみたいな実です。

「甜杏仁とは？」 甜杏仁「杏仁」とは杏の種の核のことです。

クコ（枸杞、学名：Lycium chinense）は、中国原産のナス科の落葉低木。食用や薬用に利用される。果実は酒に漬けこんでクコ酒にする他、生食やドライフルーツでも利用される。また、柔らかい若葉も食用にされる。

シロキクラゲ(白木耳、学名Tremella fuciformis)は、シロキクラゲ科シロキクラゲ属のキノコ。主に日本と中国で食用とされている。

春から秋にかけて、広葉樹倒木や枯枝に発生する。形は不規則で、花びら状と表される。子実体はゼリー質で白く、半透明。キクラゲ同様、乾燥すると小さく縮み、湿ると元に戻る。

中国では「銀耳」と呼ばれて栽培され、乾燥品として出回っている。主にデザートなどにされる一方、不老長寿の薬としても珍重されている。

ラムの土鍋煮

「骨付きラムの土鍋煮」とある。

ラムラックなら普通は焼くが、土鍋煮なんていったいどうなるのだろうか?

メルボルンで羊の土鍋煮というのを頼んで、感激したことがあるので、ここでも頼んでみようか。

ぐつぐつ音を立てている小形の鍋の蓋を開けたら、白っぽいソースで、なんだかおいしそうじゃない。

取り分けて、ラックの肉を箸で押さえたら、豆腐のように軟らかく崩れた。

崩れた肉の断面がぎざぎざになったので、ソースがたっぷりつく。

口に入れたら、煮込んであるのに羊肉の香りがたっぷりあり、ソースが薬膳の濃厚なエキス。これは素晴らしい！

いったいどうやってこの味を作り出すのだろうか?

「ああ、びっくりした」と、ふと顔を上げたら、通路の上に瓶がずらりと並んでいる。

すべて薬膳の材料。

そうか、これらを組み合わせて造りだしているのだ。

いったいここのシェフはどんな人なんだろうか?

「シェフに会いたいんですけど……」

若く、恵比寿様のようなシェフが、目を開いているのかと思うほどニコニコ笑って出て来てくれた。

皆でシェフの腕を絶賛！

ハタの頭

「エッセンス」のメニューに、大型の高級魚ハタが焼いたり蒸したり揚げたりといろいろある。
「今日のお薦め」を見ると「ハタの頭」の蒸し物がある。

出て来た頭の蒸し物は、透き通ったトンボの羽のようなきれいな胸びれがついている。
香草をまぶしてスチーム。
ソースがたっぷり。
どこから食べるったって、何てったって唇から。
プリプリだな。
次はほほ肉にソースをたっぷり付けて！

この店、ハウスワインのシャルドネもさっぱりといいが、紹興酒の樽5年ものデカンタがお勧め。
「5年もの程度か」と思ったが、飲んでみたら素晴らしい。
同じ5年でも、どうしてこんなに違うのだろうか？
店の隅の大きな壺からじょろじょろとデカンタに入れてくれる。
もう予約した年末のパーティーで、あの壺全部飲めるかな?

超特大鶏モミジ

モミジは鶏の足で、香港や中国では良くあるメニューだが、日本ではあまりお目にかからない。

表参道の大通りから路地に入ったところに、小さな中華レストランを見つけた。

ここのメニューは多彩で見ているだけで時間が経ってしまう。

主張は「薬膳」

「エッセンス」

ここのモミジは、鶏の足と言うよりも、鶏の「手」、横綱級。

地鶏も地鶏、かなり大きな鶏で、肉とゼラチンがたっぷり盛り上がっていて、かなり裕福な生活をしてきた地鶏なのだろう。

味は薬膳煮込み。

指と言えばいいのか、手から一本外して口に入れ、軽くつぶすと肉と数本の指にあたる細い骨が外れたので、ぺぺペッと唇から絞り出し、トロトロのゼラチン肉をなめ食べた。

あまり見られたくない行儀悪い食べ方……

この店行ったらモミジ絶対お勧め。

超厚切りベーコン

古式ベーコンの作り方は、バラ肉を塩とスパイスで漬け込み、2週間ほどおいてから、スモークをする。
スモークは、保存と香り。
しかしこの方法で造ると、時間とコストがかかるので、普通はインジェクションと行って、注射針で味液を注入し、すぐスモークにかかり、最近はこれが当たり前。
味液は、塩、スパイスだが、更に加工度を高めるには、添加物を加える。
インジェクションの方法と味液によっては、肉の重量を2倍にも出来るが、ちょっと怖いね。

古式製法にのっとった「ぐるめくにひろ」のベーコンがブロックで来たので、厚く大きくカットしてフラパンで焼き、出て来た脂肪で野菜やマッシュルームなどを炒めた。
おいしい脂でキャベツがシャキッとなり、マッシュルームがシトッとなった。
「ナチュラルハウス」で買ってきたシメジのコロッケは、何のひねりも加えない調理なので、食感ぼそっとが昔風でいいねえ。
ポキンと折ったようなキュウリのドレッシングは、米沢は高畠のセゾンファクトリー製。
古式、古風、田舎製造の塊。

ホワイトソーセージの朝食

ビシソワーズの上にコールドコンソメがのせてある。
スプーンに、ビシソワーズ2/3、コンソメ1/3の割にのせ、口に含むと、冷たくて濃い2つの味が絡まった。

ホワイトソーセージはフライパンのゆで熱くして、パンパンになったところが2本。
それにサラダ。
食パンはトーストして、バター無し。
ソーセージを一口大カットし、ひとちぎりのパンの上に乗せて放り込む。
軽く焦がしたパンとさっぱり脂肪のソーセージが良く合うね。

アワビの素焼き

生鮮市場に、アワビとホタテのいいのがあったと、パックを開けたら、殻が玉虫色のアワビだ。
きれいな色だなー！
どう食べようか迷ったあげく、やっぱり素焼き。

焼き上がったのを、殻から外して、ぶつぶつぶった切りにして、箸で食べよう。
うわ〜〜〜！　と、飛びつく前に写真撮ろうと思ったが、破滅的状態なのでやめた。
味？　それはもう！！

ホタテの方は、これまた立派な、横綱級。
フライパンで焼いて出て来たら、ちょうど膨らみ初めのミディアムレア。
ナイフを入れたら破裂しそう。
四半分に切って、生姜醤油をちょっとつけてパクリ。
ホタテの汁が広がった。

桑名の焼きハマグリ

桑名でいつも行く「ICHIZUSHI」
素晴らしい突き出しが出て来た。
ころりとおいしさ閉じ込めて蒸した子持ちシャコ。
昆布締めし、ゆず胡椒で九州風にして、芽ネギを巻いた白身。
そして締め鯖。
これだけの突き出しなら、おかわりしたいな。

若い店主が大皿を静々と捧げるように持って来た。
最近お目にかかったことのない大きなハマグリが山盛り！
桑名のハマグリは有名だが、最近大きなのはほとんど無い。
これを知っている桑名の皆さんびっくり「よくもまあこんなのあったもんだ」
店主の顔が「どうですか！」と語っている。

焼きハマグリになって出て来た。
身がパンパンに膨らんでいる。
ガブッとかじったら、汁が飛び出したので、あわてて吸い込んだ。
貝柱を削り取って口に入れたら、コリコリ。
もう1個行こうか！

金平糖から生命の起源

京料理で、デザートのあとに金平糖が出て来た。
古風古式に作ったものだ。
いびつだが、俺こそ本物だと、胸を張って、これも古風な小皿の上に乗っている。

金平糖の作り方は、砂糖に少しの水を加えて鍋で溶かし（蜜）、芯となる芥子粒をしゃもじに入れて撹拌し、何回もすくい上げていくと、自然に出来上がるのだそうだ。
どうして丸くならないで、角がいくつも出て来るのか、分からない。
角の数は、24〜36だが、メーカーの「エビス堂」で数えたら、ここのはどういうわけか17が多かったそうだ。
どうしてこの数になるのかも分からない。

百年前、物理学者と文学者を一緒にやっていた寺田寅彦。
関東大震災を予告していた。
俳句と文学は夏目漱石に師事した、というよりも、転がり込んでずっと居ついた、のようだ。
その寺田寅彦が、金平糖について書いたエッセイがある。
「科学と科学者のはなし—寺田寅彦エッセイ集 」の一節

金平糖は、芯から作っていくと、なぜ角が出て来て、その角の数も大体同じなのか?
寅彦は「フラクチュエーション：統計的異動：平均からの離反」（一言で言えば「揺らぎ」かな?）からそうなるのだろう、を、物理学的考察した。
わずかな揺らぎがあり、揺らぎから平均に砂糖水が均一に着かないで偏り、角が出来てくる。
揺らぎは金平糖の生成から見ても、世の中たくさんあるんじゃないか?
不可思議の大元である生命も、揺らぎから生まれたんじゃないか?
フラクチュエーションは、物質から生命が生まれた原因なんじゃないか？
と、寅彦は思考を巡らしていく。

すごいね、金平糖から生命と物質の境目まで考えちゃうんだから。
金平糖をかじりながらこの話を同行者にしていた。
金平糖から、宇宙規模まで、たった数分で行き来できる。
コスト無し。
人はなぜ思考できるようになったのか?
フラクチュエーションかな?

店を出たら、生命の中の京都は、さわやかなフラクチュエーション。

追記：この2週間ほど後に羽田空港に行ったら、同じ現象の菓子があった。
ロール状に回転させながら具を絡ませて大きく太くしていく菓子がディスプレイされていて、これが、最初は丸太状だが、大きく太くなるにつれて、小さな角が出来ていくのだ。

鯉の漬け

鯉の刺身の横に半透明の皮が添えてある。
鯉の皮は、フグの皮にも匹敵する。
ゼラチンの紐皮。
真ん中に寒天のようなダイス状の塊がある。
これは、骨でとったスープの煮こごり。
涼しく、さわやかな鯉刺し盛り合わせだ。

仕上げにも鯉が出て来た。
鮪の漬けと同じ調理をした、鯉の漬け。
竈炊きの御飯の上に、鯉の漬けが乗り、その上に紫蘇がたっぷり。
上にぱらぱらと散らしてある紫色の粉末は、乾燥醤油。
御飯に、一切れの漬けを乗せ、乾燥醤油を2かけほど乗せ、紫蘇をたっぷりまぶして高く盛り上がったのを、崩れないように一口。
京の風が頭の上まですかっと抜けた。

鮎の解禁

6月の始めに京都近郊の鮎が解禁になった。
銀閣寺前の店に入ったとたん、竈の上に鮎がいっぱい。
串に並んで刺され、炭火の遠火でじっくり焼かれている。
風味たっぷり含んだ白い煙が立ち上っている。
「鮎が解禁になりました」

養殖の鮎は太っていて脂がのっているが、天然か、半天然の鮎は脂は少なく、引き締まった肉だ。鮪で言えば赤身だな、ブリで言えば北陸の天然物だな。
顔は、養殖のは優しく生活に満足といったところだが、天然は凶暴だ。
犬でいえば秋田犬とシェパード、鳥でいえば鳩と鷹かな。

一人二匹もついてきた鮎を、バリバリ頭から。
京都に夏が来た。

田螺（たにし）

八寸に小さな貝が入っている。
「田螺です」
田螺は、子供の頃食べたような記憶があるが、今ではゲンゴロウや鮒みたいに絶滅したみたいなものだ。
楊枝を使って身をほじくり出し口に入れたら、昔の風。

小さな干魚はサンマの稚魚。
九州の北側から日本海を北海道に向かっているところを捕獲された、旅はじめのサンマの子供。

ポット型浄水器

エコロジー時代なのに、ペットボトルの水は大量に流通している。
輸送、ボトル、リサイクルでのエネルギー消費で、大量の資源を使っている。
昔は水道の水で当たり前だった。
おいしい水、ということで、水の商品化が始まって大きな産業が出て来たわけで、経済効果から見たらたいしたものだ。
エコロジーと水、複雑な問題。

エコロジー最先端のドイツではペットボトルのリユース（再利用）が行われている。
ビール瓶などと同じだな。
リサイクルはペットボトルを壊して再生するのにエネルギーが居るが、リユースなら10回とか、かなり使える。
日本でも、パルシステムと環境省が共同でリユースの実験事業が行われており、私も検討会に参加させて頂いた。
ペットボトルのリユースは、日本でも進めるべきだろうと思う。

我が家でも以前はペットボトルの水を使っていて、毎週大量のボトルをリサイクルに出していた。
しかし、2年ほど前から、ポット型浄水器に切り替え、すっかり定着し、費用もリサイクルボトルもほとんど無くなった。
水道の水をボットに入れると、フィルターを通してちょろちょろ下に浄水されて落ちる。
この水を、料理、飲用、すべてに使っている。
そして、おいしい。
おいしいから定着したわけだ。
フィルターは4ヶ月ほど使える。

日経の土曜日付録紙特集で水道水の飲み方ランキングが出ていた。
ポット型浄水器は4番目。
蛇口からそのままが当然最も多いが、ペットボトルを買わなければ当然そうなる。
水のおいしさとエコロジーの関係……

月山筍

「霊峰月山から命がけでお届けします！」と書いてある。
1日30キロしか獲れないという幻の筍を送ってくれた。
貴重品だな。
まずは一本、皮をむき、半分に裂き、フライパンで素焼きにし、少しのオリーブオイルとバルサミコでイタリアン風。
まったくえぐぐ無く、ぽくぽくと、栗みたい。
月山の清冽な水を吸い込んで育ったんだな。
さて、残りはどうやって食べようかな〜