1204ウィーン4:骨付きスネのハム

オペラハウスでバレエ「アンナ・カレーニナ」のチャイコフスキー版。
弦楽セレナードから始まったバレエは現代振り付け。
現代振り付けだと面白くないな、と思ったが、そうではなかった。
華麗から緊張へ、優雅から怒濤へと、行きつ戻りつするチャイコフスキーの響きに合わせて、バレエの方も踊りまくる。
裾長のコスチュームが翻り、トスの上でひろがる。
現代振り付けでこんなに素晴らしいのは始めて。

休憩時間、オーケストラボックスを覗きに行ったら、指揮台にはスコアが半分あたりに開いたまま。
Nr.10　2 AKTとある所から後半に入るのだ。
横には書き込みが何ヶ所か。

終わってアパートに帰り、早速夜食。
豚スネのローストは、アイスバインのようなものだが、プライスカードにはDIE HEURIGEN STELZEとある。
削り取ったら、中はピンク色で、やはり塩漬してある。
皮とスネの筋肉の間に白いゼラチン部分がたっぷり。
こっちのおいしいビール「オッターリンガー」をぐびりとやりながら齧り出す。
適度な弾力と硬さがあって最高。
バラのローストはフライパン焼きにすると脂がしみ出てきて、表面こんがり。
出た脂でブラウンマッシュルームを炒める。
ビールがシャルドネに替わった。
ホワイトアスパラのスープがグラグラしてきた。

1204ウィーン3:豚バラロースト

ナッシュマルクトで買って来た豚バラローストの包装を取り出すとほかほかと温かい。
開けたら湯気が漂い出した。
一切れカットして食べたら、焼き立てジューシーで汁がしみ出てくる。
皮を外したら、パリッと割れた。
齧ったら煎餅のようにかりかりと崩れた。
昼時間に食べた朝食で腹いっぱいなのでここまで。
あとはコンサートあとの夜食に取っておこう。

1204ウィーン2:ホワイトアスパラ

ナッシュマルクトの八百屋にはもうホワイトアスパラが出ている。
これが出ると夏到来。
日本で山菜が出て来ると春を感じるのと同じかな。
この皮を使ったスープ、食べたいな〜〜

デリストアのウインドウには豚のスネのハムが山のように盛られている。
皮付き。
この皮と赤身の間のゼラチンぶるぶるが美味いんだよな〜〜

その横には、豚バラのローストが湯気を立てている。
あの皮、パリパリ！
齧ると煎餅のようなんだな〜〜
そして真っ白く断面が見えている軟骨。これ、スペアリブの先端で、コリコリ齧りたいなー〜〜

どれ買おうかな〜〜
え〜〜〜い、ぜ〜〜んぶ買っちゃえ！

1204ウィーン1:ウィーンブレックファースト

ウィーンについて時間がどうもおかしいとインターネットで国際時刻を見たら、３月25日の午前２時から夏時間になった所。
成田空港を出る直前に変り、ウィーンに着いたらサマータイムになって８時間後だったわけだ。
午後８時頃に暗くなったが、昨日は７時に暗くなっていたわけだ。
夜遅くまで遊べるというのはいいね。

翌朝は爽やかな晴天。
ナッシュマルクトまでぶらぶら歩き、もう昼なのにまだ朝食がある。
ここは世界中の旅行者が集まる所のせいか、各国の朝食が揃っている。
どんなものかとウィーンブレックファーストを頼む。
ハムが２種、チーズ２種、半熟の茹で卵１個、バター、パン２個、選べるコーヒーのセット。別にどうってことないセットだが、腹いっぱい。

産卵時季のフグ

「この時季のフグは特別」と、出て来たフグは脂が乗っている。
いつもの時季のさっぱりしたフグと違う。
季節と出会い、日本だね。

次に出て来たのは、３時間かけてローストしたどでかい蕪メインの炊き出し。
蕪は前半110℃、仕上げ130℃で焦げ目付け。
スプーンでがりがりほじくって、きれいに無くなった。
甘いのにしゃきしゃき感が残っている春の味。

デザートは豊かな大きさのイチゴ。
松江の「いと賀」

酒田市でサクラマスの薄締め

山形でサクラマスのグリルに出会ったと思ったら、翌晩、酒田市でサクラマスの刺身が出て来た。
寿司割烹　鈴政

刺身かと思ったら、薄く塩と酢で締めてある。
こうすると甘味が出て更に魅力的な味になる。
サクラマスが昨晩から連続。

山形市でサクラマスのグリル

サケとマス。
荒々しいのと繊細。
海と河湖。
大きいのと小さいの。
違いはいろいろあるけれど。
マスの中でもサクラマスは別格。
桜の時季に美味しいからサクラマスというのか……

このサクラマスが、削ぎ切りの薄いのではなく、丸太を切るように繊維に直角、クロスカット、それも骨付き厚切りのステーキカットのをグリルで焼いて出て来た。
接写撮影するとすごい迫力。

豪快なカットなのに、品がある。

店は「かとう」

お茶氷

散々食い飲み、仕上げにお茶が欲しく、もらったはいいが熱くて、グィ〜〜ッと飲みたいのに出来ない時、水でうめると香りが薄まってしまう。

そこで氷を入れる。
すぐ冷め、香りも薄まらない。

日本人の食感

「日本でステーキを食べると、ふにゃふにゃで、肉の歯ごたえが無い」と言う欧米人は多い。
私は歯応えのあるステーキは大好きなんだけど……
そんな欧米人にこてっちゃんを食べさせると「ステーキと全く違って、これは硬いじゃないか！」と文句を言うので、私は「これは硬くなけりゃダメなんだ」
欧米人、混乱！

欧米系の国で日本向けのハンバーグを作るのに、食感がうまくいかない。
練ってしまってぐちゃぐちゃになったハンバーグになってしまうので「これは蒲鉾で、こんなのダメだ」と言ったら、「ではどうなりゃいいんだ？」と聞くので、「ふわふわのおにぎり」
欧米系の人は「それなら蒲鉾の食感はダメなのか？」と聞くので、「あれはあの食感じゃなけりゃダメなんだ」というとまた混乱。

おいしいおにぎりは、がぶりとかみつくとフワリと崩れる。
噛み出すと、御飯の一粒一粒に咬み応えがある。

女将の握ったおにぎりが出て来た。
紫蘇巻きで、焼いてある。
ふんわり、崩れそうに握ってあるが崩れない。
齧ると、御飯の一粒一粒にハラハラと崩れる。
一粒一粒の御飯を楽しむ。
そこに、湯気のたった味噌汁。
ああ、日本人の食感って不思議だなあ〜〜

米沢とうがらし

米沢の隠れた名物の一つはトウガラシ。
地元の人愛用で、外には出ない。
地元分しか生産出来ないから。

トウガラシは辛すぎると香りが分からない。
日本のある産地のトウガラシを韓国に輸出したら「辛すぎる」と返品されたという。
米沢とうがらしは適度な辛さとふくよかな香り。
以前おばあちゃんが作っていて、おばあちゃんがあっちに行ったらもう無くなると言われていたのが、今は次世代に継がれている。
ラベルが「赤湯温泉唐からし粉」から「米沢とうがらし」になり、瓶は同じだが、キャップが丸くなった。

米沢は蕎麦がおいしく、おいしい蕎麦屋が十数軒ある。
米沢の人の蕎麦の食べ方の一つに、蕎麦にこの唐芥子を直接ぱらぱらと降りかけてからタレに浸けてすすり込む。
この反対の食べ方は「水蕎麦」で、タレを使わず、ちょっと〔美味しい〕水を付けて食べる。
「タレなんかに浸けたら蕎麦の味が分からなくなる」というこだわりだ。

「米沢とうがらし」スープに振りかけたら、ネギの上に真っ赤な彩り。

松島湾の３年牡蛎

「３年物の牡蛎です」

大きな牡蛎がお椀で出て来た。

熱いのをフーフー言って一口。
密度濃くって最高！

「どこ産？」
「松島湾です」

え？　だって……

「はい、ほとんど流されましたが、湾の形が複雑なので、一部は残されたのです」

その、貴重な牡蛎。

二口目は、ほろ苦かった。

アマダイの柿の葉巻き

アマダイは普通の鯛より関西では上に扱われているようだ。
額の大きい所は頑固親父のようだが、頭もいいのかな？

鯛は皮が美味しい。
関西は柿の葉寿司というのがあり、ニュージーランドからこの葉っぱが輸入されている。
これがまとまった料理に盛岡で遭遇。

アマダイの柿の葉巻き

皮付きのアマダイが柿の葉に巻かれて蒸され、品の良いスープが下に敷かれて出てきた。
白身の淡泊さ、皮の風味、それに柿の葉の芳香。
こういう料理は鼻も目も楽しめる。

ホタテの貝焼

でっかいホタテを両手に持って「どうだこれ！」と喜んでいる「横綱」の大将。
貝焼もたまにはいいねえといったら、早速準備始めた。
ここは最高の魚介を一切れずつ出してくれる。
赤貝は身が厚く、アワビコリコリ、寒ブリシャキトロ……
一切れ食べて、ワインをぐびっと。
貝焼が出て来た。
味噌の香りがあうね。