三刀流

 「ヒラメのロースト　地鶏の出汁とスープ」
ややこしいネーミングの料理を頼んだら、ナイフとフォークに加えてスープ用のスプーンも置かれた。
出て来たのは、皮側カリッと焼かれ、身側はスープに浸ったグリルしたヒラメ。
ナイフを皮側から入れるとパリッと小気味のいい音のあと、ズブリと身側が崩れてスープを染み込ませた。

口に入れると、皮とスープにしたった身のアンバランスが新鮮な感覚。
スープだけ飲みたくなって、スプーンを使う。
白ワインが合うねえ。
三刀流だ。

陶鍋焼き

 豊橋でなかなか行けなかった店の予約がやっととれた。
小部屋が3部屋しかないので、いつもいっぱいだったのだ。
フグの季節の終わりを楽しもう。
てっさのあと、フグ皮が出て来て、鉄鍋のようなものも持って来た。
「これは陶器なんですよ」
たたいてみたら確かに陶器。

 その上に、これまた陶器で出来た薄いジンギスカン鍋のようなのを被せた。
陶器はゆっくり熱くなる。
食材への加熱もやわらか。
そういえば昔静岡名物だと言う淘版焼きを食べたことがあるな。
瓦で食材を焼くのも聞いたことがある。

 フグ皮の陶鍋焼きは、ここの女将さんのように優しい美味しさだった。

ごっこ

 泥棒の８割は、盗みに入った家を出たら左に逃げるという。
家出、逃避、失意の旅の８割は北へ行くという。
月曜日に東京を出てから、会津若松、米沢、山形、新庄経由で酒田、秋田経由で盛岡、そして時速320キロの「はやぶさ」が走り出して歓迎イベントをやっていた新青森経由で函館着。
このあと札幌、そして最終は知床の麓、斜里。
北帰行、北へ流るる、歌謡曲みたいな気になってきた。

五稜郭の「ど居酒屋」だという店「ガタロー」に入ったらグリルで何やら不思議な魚を焼いている。
丸っこくて、フグ提灯のようだ。
名前は「ごっこ」
元の形はおたまじゃくしとそっくりだという。
体長15センチほど。
仕事と趣味からこれは食べなくちゃと注文して、来たらぶつ切りになって原体が分からない。
歌を歌いながら調理しているマスターが二つに割った原体を持って来てくれて「これが合わさったのが原体」
それでもよくわからないのであきらめていたら、北大の水産学部の先生が飲んでいて、メモ用紙に絵を描いてくれた。
目が凛々しい。
ぶつ切りの状態を見ると、アンコウのようで、ゼラチンが多そうだ。
味はたいして美味くは無いが、まあ、珍味は珍味だな。
今まで食べたコレクションに入った。
今度、水族館にでも行って探してみようか。

アワビに焼き牡蛎

牡蛎を焼いてと頼んだら、
アワビの殻に入れて出て来た。
こういう盛付けもいいね。

松葉ガニの塩蒸し

米子でいつも行く「壽庵」は、10名ほどのカウンターと小上がり一つの小さな店で、素材の味を活かしてくれるほとんどマスター１人でやっている小料理屋。

松葉ガニが2800円。
ずいぶん安いな、足一本かな？　でもこの店、そんなことしないよな。
「小振りですけど活きていたものです。松葉は活きていないと美味しくありません、ほとんど原価です、今年はもう最終です」
そんなら絶対食べなくっちゃ。

まずは刺身。
この地方独特の剥き方で出て来たのを、ぶら下げて、口を上に向けて開けて、垂らし入れる。
口と歯で軽く押さえて、真ん中のスジを残しながらずるりと半透明の肉を口の中に削ぎ入れる。
たっぷり入った肉を噛むと、甘い！　すごい！！

これで終わりではない、残りの足、爪、甲羅がある。
足肉の余韻に浸ってしばらくして出て来たのは塩蒸し。
「何も付けずにそのまま食べてください」
たっぷりの塩に乗せられて蒸してあるので適度な塩味がついている。
ああ、今年最後の蟹を堪能した。

鯨の皮

松江でいつも行く「「いと賀」」で鯨の皮が出て来た。
関西ではコロなどと呼ばれているようだが、山陰ではそのまま鯨の皮。
これが上品に炊いてある。
鯨は安く売られている素材もあるが、慌てて買って失敗したことがある。
鯨も品質と価格は比例しているようだ。
ここの鯨皮は、皮の下の脂とゼラチンが豊か。

パンチェッタ

東北の雪の中、早めに仕事終わってゆっくり風呂入って、さて今夕はと考えたが、外は寒くて滑るしと、ホテル内に最近出来たイタリアンに入った。
ビールを立て続けに二杯のあと、グラスワインに移り、メニューの中にパンチェッタを見つけた。

先月来た時、ここのメニューは私にとって優劣が激しく、選択を慎重にする。
パンチェッタは、豚バラ肉の塩漬けを厚切りにしてグリルしたもの。
出て来たのは、大きなバラ肉を厚くスライスしてあり、ボリューム満点。
塩味適度で、肉ジューシー。
これなら、時々来ようか。
グラスワインの量がもう少し多いともっといいんだけどな〜……

雪菜

東北はこれから山菜が続々出て来る。
最初に出始めるのは雪菜。
この天然の辛味を出す調理は独特のようだ。

 山ニンジンは葉だけではなく茎もしゃっきり。









アサツキは東京でも普通にあるが、こっちの出始めはパリッと強そう。

ホテルの玄関にはまだ雪灯籠が残っていた。