メフレの中落ち丼

北上駅から車で20分ほどのところに、山間部の魚卸売センター「メフレ」がある。ここは10年ほど前、この辺りの３ヶ所の市場を統合合併させて作った株式会社。
設立当初、日本初のHACCPを考慮した卸売市場ということで、取材や視察が殺到していた。
久しぶりに訪ね、ここの高橋社長にお目にかかったが、最近も見学依頼が多く、仕事にならないので、断っているそうだ。
地方の卸売センターで、商売は大きくないが、密閉高床式、床への直置き禁止、5.10.15℃と３段階にわけた低温管理、入荷から出庫までの一方方向の動線など、衛生管理を徹底し、独自の営業も加え、経営は良い。

中を視察したあと、センターに併設した食堂へ。
この食堂はこの辺りの名物で、早朝は市場関係者、昼になると美味しい昼食たっぷり食べたい一般の顧客で賑わう。
今日はあるかなー？　中落ち丼。
これは、隣の市場から出てきたマグロの中落ちをたっぷり乗せているので大人気。
なんと380円！！
山盛り御飯の上に、大漁のマグロをさらに山盛りにしてある。まるで小山だ。
これに、付いてきたワサビの小皿にたっぷり醤油を注ぎ、ワサビを溶かし混ぜ、マグロの上にざざっと回しかける。
箸をぶすりと挿し込み、大口開けてかっ込む。
マグロが口の中いっぱいに。
このマグロ、中落ちというよりも、細長い切り身だ。
御飯の上にマグロを乗せて食べるんじゃなくて、マグロで御飯を巻いて食べる状態。
ホテルで朝、食べなくて良かった。
一緒に来たいわてコープの鈴木さんは、朝食食べてきたのに、またこの中落ちドンブルぺろっと平らげていた。

大船渡のマグロ

３日前、米沢に着いた夕方、ふとニュースを見たら、大船渡でクロマグロが大漁に揚がったという。確か百本程度のようなことを言っていた。大漁だ。
盛岡のセミナーが夕方終わり、いつも行く「横綱寿司」でこの大船渡のマグロの話をしたら「ありますよ」
大船渡のマグロを買ったのだ！
すぐに出て来た赤身は、ぴっかぴかの半透明。
３日間の熟成をされているので丁度良い。
赤身の熟成は３日程度、トロ部分は１週間ぐらいが最高のようだ。
厚切りの刺し身が２切れ。
軟らかく、実に爽やかなおいしさだ。
一緒に中トロが一切れ来たが、やっぱり赤身が良い。
鯵、コハダ、イカ、サヨリ、ボタンエビ、ウニ、牡蠣と、ちょっとずつのあと「さっきの赤身おかわり」
もう２切れを再び。
途中バランス調整で、甘味たっぷりのトマトのスライス２切れ。
最後に「さっきの赤身で鉄火巻き、御飯少なめ」で、仕上げ。
大船渡のマグロ、美味しかったなーーー。

牛肉どまん中

以前、駅弁コンテストで全国２位に輝いた、米沢駅の「牛肉どまん中」
いつも米沢駅で新幹線に乗る時、私と一緒にこの弁当が積み込まれる。
毎回かなりの量を積み込むのだが、多くは山形方面から来る時に社内で予約をとったもののようだ。
今日の積み込みも多い。
この牛肉を入れているのが、私の顧問先「米澤佐藤畜産」だ。
たくさん売れ続けているのを見るの、うれしいねえ。

時の宿「すみれ」

米沢駅から列車で福島方面に行き、険しい山に入るトンネルのちょっと手前、左側に、隠れたような温泉宿がある。車で行けば米沢駅から10分ぐらい。
新幹線で毎月、何年もの間通っているが、今までこの宿があるのは知らなかった。ちらっとしか見えないので、気が付かなかったのだ。
時の宿「すみれ」
ここは黄木さんという、米沢で大正時代から牛肉、レストランなどをやっている家族が30年ほど前に開いたところで、最近リニューアルをした。
ここの「米沢牛黄木」という会社の顧問を始めたので、どんなところかと来てみたのだ。

温泉は透明で、じっくり使っていると汗がどんどん出てくる。
横に露天風呂が併設されているので移動し、風とせせらぎの中で、頭涼しく、身体湯の中でさらにボーッと入る。
出て、汗が収まらないまま浴衣で出たところに、この温泉水を氷で冷やした水が用意されている。ぐーーーっと一気に飲む。
ああ、美味い水だ。

調理長は、牛肉の惣菜開発も一緒にやっているが、料理のセンスは素晴らしい。
米沢牛を少しずつ使った料理が少量多品種色々出て来る。
小さいスティック状にカットした牛刺しと、山芋のポン酢ワサビなんか、感動もんだ。
最終は、佐藤調理長自ら焼いてくれる厚切りステーキの鉄板焼き。

たっぷり食べ、温泉をザバーッとかけて、再び温泉水をぐいと飲み、まっすぐ睡眠へ。

この旅館、全部で10室しかない。
各部屋のタイプは全部違う。
純和風もあれば、北欧風もある。
ウイークデーも含めてほぼ満室状態のまま続いているようだ。
流行っているんだ。
そして、私の嫌いなテレビが部屋に無い、ロビーにも無い、どこにも無い。
これは静かで良い。
それなのに、ロビーに行けば無線ＬＡＮがちゃんと配備されている。
隠れ家に持って来いだ。
翌朝起きて、新聞があるかと見たら、あるにはあるが昨日の朝刊だった。
世の中の情報と時から隔絶。
まさに「時の宿」
帰りの車に送りに来てくれた女将に
「今度は、秋か雪かにきます」

蕎麦のクローズドマーケット

米沢の高畠地区は、裏道からさらに小道を入ったところに、自宅を改造して隠れたようにやっている蕎麦屋が何軒もある。
どこもいわゆる田舎蕎麦で、蕎麦粉100％の素朴な味。
今回行ったのは「清壽庵」
周りどの方角も田畑で、風通し最高
今日は暑いので良いが、これが吹雪だったら吹きっさらしすごいだろうな。
広い座敷の仏壇の前で、ざるそばをさらっと、濃いつゆで。

店そのものが奥入ったところにあるので、目立たず、知る人ぞ知るクローズドマーケットだ。
この店はさらにも一つ、営業時間もクローズだ。
「なくなり次第御仕舞」

夏のアンコウ

米沢でいつもの「志乃」に行ったら、酒田でとれたアンコウが出て来た。
アンコウといったら鍋で、冬の暖か料理だが、それが東北の夏に。
大きなお椀にたっぷりと入っている。
まずはあん肝。
箸で持ったらプリンと弾力がある。鮮度良い証拠。
口に入れ、舌でつぶしたら、なめらかな脂が染み渡った。
フォアグラの優しさ版だ。
骨と皮のところを取り出して噛み付いた。
ぷるぷる！
たっぷり食べて外にでたら、まだわずかに明るく、藍色の空に三日月がきれいに光っていた。

東北で　初夏のアンコウ　藍の空

パエリアのお焦げ

昨年スペインに行き、先日素敵なスペイン料理店を月島に見付けて、最近スペインづいている。
夕方プールから帰り「のど乾いた、ハラ減った」と台所を覗いたら、パエリア料理の真っ最中。
色々つまみでグズグズやっていたら「ああーーー！」
少し焦げてしまったようだ。
なるほど、パエリアというのは、薄い鍋で煮込むわけだから、加熱終了のタイミングが少し遅れると焦げ出すわけだ。
餃子を焼くみたく、最終の仕上げが難しい。
しかし、御飯のお焦げはおいしい、大好物。
そこで、パエリアのお焦げはどうかと、わざわざお焦げ部分を取り出して食べたら、これが香ばしくておいしい。
パエリアの風味にお焦げがパリッとアクセントをつけている。

焼き過ぎた　お焦げのパエリア　新風味