16EU-26:熟成リブステーキ

 リヨンのレストラン密集地帯の先はどうなっているか歩いて行ったら、古いビルの壁一面にリヨンの歴史的人物の絵が書いてあるのを発見。
窓のテラスに書き込んであり、どの窓が誰なのか説明がある。
リヨンの人、街の自慢と壁画が好きだ。

 1階の一つにレストランが書き込んであり、ポール・ボキューズさんが入り口でニコニコ笑っている。

 今夕は肉屋で買ってきた魅力的に熟成されていたボンレスのリブステーキ。
Bioショップで買い込んだアスパラとマッシュルームをを残った肉汁と脂で炒める。
う〜〜ん、美味い！
この状態だと今回のリヨン滞在でレストラン行く余裕ないかな……

16EU-25:ポール・ボキューズ市場

 ここリヨンはポール・ボキューズの街でもある。
そこで、市内にポール・ボキューズの名を冠した市場がある。

 大体の方向で歩いて行ったがわからず、地元のおばあちゃんらしき人に聞いたら、知っているがフランス語しか喋れず、近くで数人たむろしてワインを飲んでいるおじさんたちの所に行き「誰か英語わかる人いない？」と言って、一人が英語喋れて教えてくれた。リヨンの皆さん親切だね。

 遠くから見えていた近代的高層ビルの麓にあり、向かいのビルの壁一面にポール・ボキューズの肖像画が書き込んである。
この市場は最近出来たもので、外装も内部も近代的。
中の店舗はもう美味しいものだらけ。

 小蛸、アーティチョーク、茄子のマリネ、ホワイトベーコンの超厚切り、シャルドネ一本と買いまくり、今晩もレストラン行けそうにないな。

16EU-24:骨付きバラのマリネ

 トゥールーズからパリに次ぐフランス第2の都市リヨン到着。
ここはグルメの街として世界的に知られている。
アパートチェックインして早速近所を歩いたら、直前がレストラン街で、見た目にも魅力的な店がひしめいている。
夕方早めなので開いている店はまだ無く、店頭に置かれている一軒一軒のメニューを見て回る。
価格はパリより安めだが、昨日までいたトゥールーズからは高めで、1プレートが20ユーロ台。
なんてやっているうちに今度はブッチャーショップを見つけた。

売っている肉、どれもこれも美味そう！！
方針早速決まり、今晩はアパートで海老のマリネと豚の骨付きバラのマリネにした。
ビールはフランスですっかり虜になったLaffeのアルコール度6.6％の720ml、シャンペンのようなボトルになっている高級品を奮発。

16EU-23:肉屋のやっているレストラン

 トゥールーズ、オールドタウン入り口にある肉屋のやっているレストランの小売店舗側の陳列ケースにはうまそうな肉が並んでいる。

 漬け込んだベーコン、ソーセージ、仔牛、豚、牛のリブ、ハムなど、全部食べたいが腹に限界。
レストラン側のテーブルに戻り、オードブルに頼んだブラックソーセージ（ブータンノワール）は、たっぷりのマスタードで食べる。

 見た目の色とは反対の魔味妖味、震え上がる美味しさ。

 仔牛のグリルはやっぱり魅力的風味。

肉を食べた残りの軟骨を力を入れてザリザリスライスしたら真っ白な断面が出てきた。
ガリガリかじる。

16EU-22:仔牛のステーキ

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トゥールーズ駅近くの肉屋を覗いて仔牛を購入。
仔牛は日本ではあまり馴染みはないが、こちらではハイグレード傾向のポピュラーな食肉。
豚肉のような肉色で淡白に見えるが、味は濃い。

16EU-21:ドライエージドビーフの味

 肉屋で買ってきたドライエージどビーフに塩コショウをしてフライパンに乗せたらテイルがはみ出した。
さっぱりした赤みで風味たっぷり。

 日本から持ってきた醤油に柚子胡椒をちょっと付ける。
なかなかやわらかい。

付け合わせに買ってきた大型のマッシュルームは薫りたっぷり。

完食して、Lボーンだけ残った。

16EU-20:ドライエージドビーフの熟成管理

 トゥールーズ市場のお兄さんに熟成の仕組みを聞いてみた。
冷蔵庫の中で風を回して、ブロック肉表面の脂肪を乾燥させてカバー（保護膜）にして中を守る。
あとは保管。
それだけ。簡単。
とは言うものの、実際は細菌から守らなければならないから、衛生管理が基本になる。細菌が増殖すれば、熟成ではなく腐敗に向かうからだ。

店の陳列ケースに10個ほどの骨付きショートロインのブロックがあるが、この中でお勧めのを一切れ切り出してくれるかと聞いたら「これらは全て販売済み」
最初から熟成を引き受けているようだ。
そこで、お兄さんが薦める北西スペイン産62日熟成のショートロインを購入。
正確には、2013年6月25日生まれ約3歳の牛を、今年6月17日キリングし、今日は8/18。
まずは切断面を薄くトリミングしてから、指定の厚さにスライス。
350グラムほどで10ユーロ。
余分の脂肪を「料理に使うと最高！」と別に包んでくれた。
他の客の買い方を見ていたら、肉を選んだあと、チョッパーで挽き、整形したパティにしてもらうことも出来る。グラウンドビーフステーキだな。