16EU-22:仔牛のステーキ

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トゥールーズ駅近くの肉屋を覗いて仔牛を購入。
仔牛は日本ではあまり馴染みはないが、こちらではハイグレード傾向のポピュラーな食肉。
豚肉のような肉色で淡白に見えるが、味は濃い。

16EU-21:ドライエージドビーフの味

 肉屋で買ってきたドライエージどビーフに塩コショウをしてフライパンに乗せたらテイルがはみ出した。
さっぱりした赤みで風味たっぷり。

 日本から持ってきた醤油に柚子胡椒をちょっと付ける。
なかなかやわらかい。

付け合わせに買ってきた大型のマッシュルームは薫りたっぷり。

完食して、Lボーンだけ残った。

16EU-20:ドライエージドビーフの熟成管理

 トゥールーズ市場のお兄さんに熟成の仕組みを聞いてみた。
冷蔵庫の中で風を回して、ブロック肉表面の脂肪を乾燥させてカバー（保護膜）にして中を守る。
あとは保管。
それだけ。簡単。
とは言うものの、実際は細菌から守らなければならないから、衛生管理が基本になる。細菌が増殖すれば、熟成ではなく腐敗に向かうからだ。

店の陳列ケースに10個ほどの骨付きショートロインのブロックがあるが、この中でお勧めのを一切れ切り出してくれるかと聞いたら「これらは全て販売済み」
最初から熟成を引き受けているようだ。
そこで、お兄さんが薦める北西スペイン産62日熟成のショートロインを購入。
正確には、2013年6月25日生まれ約3歳の牛を、今年6月17日キリングし、今日は8/18。
まずは切断面を薄くトリミングしてから、指定の厚さにスライス。
350グラムほどで10ユーロ。
余分の脂肪を「料理に使うと最高！」と別に包んでくれた。
他の客の買い方を見ていたら、肉を選んだあと、チョッパーで挽き、整形したパティにしてもらうことも出来る。グラウンドビーフステーキだな。

16EU-19:ドライエージドビーフ専門店

 サンセバスチャンから長距離バス5時間15分でトゥールーズ着。
スペインから再びフランスへ戻った。
この古い街の市場内にドライエージドビーフ専門店を発見。
それぞれのブロックには日付が表示され、1〜2ヶ月程度が普通で、中には3ヶ月のもある。（撮影は8/25）

16EU-18:サンドイッチのデザイン

 サンセバスチャンのカフェでベーコンと卵のサンドイッチを頼んだら、卵の黄身の部分に穴を開けてある。
黄身を見せているわけだ。
ピンチョスの店でキノコのソテーにも同じように黄身をトッピングしていた。
TKG卵かけごはんのスペイン版だな。

16EU-17:超厚切りポークロインをベーコンで

 アパートの電磁調理器はなかなか力がある。
超厚切りスペインポークのステーキを、ベーコンの脂で炒めたあと弱火でちょっとロースト。
肉汁も脂もたっぷり。

16EU-16:モック・アンギュラ

モック・アンギュラ（mock angulas）
モックは模型、アンギュラは鰻の稚魚。
つまり、鰻の稚魚の模型。
白身魚のすり身を使った整形食材。
日本のカニカマのウナギ稚魚版。
日本の技術を使ってるんじゃないかな……
昔は本物を食べていたというが、今はとんでもない価格、稀少食材になってしまった、でも食べたい、そこでこうなった。
そうめんのようにつるつると。
背側と腹側の色違いなんてそっくり、よく出来ている。