超太カレイの煮付け

 米沢から会津若松へ抜ける大峠は大雪で、路肩に除雪した雪の高さが乗用車の屋根よりも高い。
一泊し､仕事終わって再び今度は列車で米沢に戻る途中､福島から峠にかかるとこれまたすごい雪。
やれやれと飲みに行ったら､丸々と太ったカレイが煮付けで出て来た。

 まずはヒレに細かい骨が並んだ間のぬるぬるをしゃぶる。
次に身と一緒に皮をちぎって一緒に食べると､皮下のぬめぬめがいい。
そんなことやっていたら､次第にカレイは小さくなってしまったが､今度は卵が出て来た。

しゃきしゃきプツプツの卵に煮汁をたっぷり付けてと……
骨だけになってしまったが､煮汁がまだある､これを熱いご飯に乗せて……
と思ったら「ごめんね､今日は御飯無いの」
まあ、それなら、炭水化物ダイエットにはちょうどいいか……

活ボタン海老

 小さな器に塩水に浸けた雲丹が出て来た。
北海道の美味しいウニはバフンウニで､小さいのが特徴。
一切れ食べたら最高で､もったいないけどあっという間に無くなった。

 次はボタン海老で､まだぴくぴく動いている状態。
身は透明。
頭も刺身で出て来て､味噌は味噌とも言えないコロコロピカピカ。
大間のマグロはトロトロ。

 鯵はぴんぴんで､これは握りでも下さい。
豊寿司の大将､いい仕事していますね！
では勘定､送って置いて。

井の頭池のかい掘り

一週間の出張が終わって帰ってベランダに出たら､井の頭池の水が無い。
そうだ､かい掘りが始まったんだ。
井の頭池には外来種の魚が増え､元々の魚類が被害を被っているということで､池の掃除も一緒に､かい掘りをすると書いてあった。
ボランティアを募集していたので､その皆さんが胸までの長靴を付け､たらいを持って作業中。

 テレビで報道されていたというので､見物人が橋の上で賑わっている。
寒いのにご苦労様だが､本人達は面白いのだろうな。
きれいになった井の頭池が楽しみ。
このあと久留米の雑穀工場に行ったら「テレビで見た」といっていた。全国ニュースだったのだ。

ヒラメと高等葱

高等葱はネギの中でも最高の値段で、ふぐ刺しには必須。
それが透き通ったヒラメについて来た。
スダチをわずかに垂らし、高等葱をヒラメのスライスで巻いて、ちょっとワサビを乗せ、醤油を端に付け、口に入れると、ああ幸せ！

ダイオウイカとゲソ焼き

深海の巨大イカ、ダイオウイカが網にかかり、生きたまま上がって来たニュース。
しばらくして死んだということで、水族館だかの研究者に渡ったようだ。
問題はそのあと、食べてみたのだろうか？
構造、解剖といった研究だけでなく、食べられるのか、おいしいのか、そこら辺はどうなったのだろうか？
研究者が食べること好きな人だったら、当然試食したんじゃないかな。私ならそうする､ダメだと言われても隠れて食べる。
そんなこと気になりながら札幌はすすき野のいつもの「豊寿司」
小さな店で、最高の素材をそろえているネタケースの真ん中で何かか動いた。
まだ活きているイカの足がおいでおいでをしている。
うわ〜〜〜！　大将、ゲソ焼き下さい。
塩をふり、さっと炙ったゲソ、最高だね。
ダイオウイカの味を想像しながらのゲソ焼きだった。大きさずいぶん違うな。

知床でドライエージドビーフ

 知床の食肉加工で、ドライエージドビーフを製造し始めているので、途中経過をチェック。
使う牛肉は赤身が多いさっぱりとしたものだが、これを熟成させて、おいしく、低価格の牛肉に付加価値を付ける。

半年程テストを続けているが、ポイントは衛生管理で、とにかくきれいな状態にした肉を熟成すること、でないと熟成ではなく腐敗になってしまう。
小型の冷蔵庫でも、加湿機能をつけ、内部に２つ小型のファンを付けることで、空気を回し、うまく熟成出来ることが分かった。

 これをポーションカットして、真空パックし、急速凍結すれば、小型レストランでも使いやすいドライエージドステーキが完成する。
凍結したものを解凍して試食したら、熟成の効果で味は劣化しない。
終わって翌日女満別空港に行く途中、殆ど通らない踏切に引っかかった。
これは珍しい、どんな列車が来るかと待っていたら、予想通りたった１両のディーゼルカーが雪煙を引きながらご〜〜ッと通った。

そのあとどこまでもまっすぐな道路を走り出し、どのぐらい直線が続くかカーナビで見てみたら、30キロ程まっすぐ直線。
途中、北見の食肉センター、と畜場を視察。最近改善したようで、きれいにしていて、熟成したらおいしくなりそうな赤身の枝肉が並んでいた。
女満別空港から千歳空港まで、プロペラ機でぶらぶら飛行。
マイナス５℃の札幌に夕方着。
さあ、今夕は寿司だ！

A-3,３センチ厚のフーズデザインスペック

米澤佐藤畜産にステーキを注文。
米沢牛A-3クラスの赤身が多くさっぱりしたグレードで､サーロインを厚さ３センチにカットしたもの。これをいつもフーズデザインスペックといっている。
ステーキは厚切りが美味い､しかし一枚を厚くすると食べ切れない､そこで厚切りを半分にして食べる。

 今回は２枚で､一枚の半分を焼いて食べ､残りともう一枚は1/3にカットして､急速凍結。
冷凍海老は鉄のトレイに入れて凍結するが､鉄は素早く冷えるので､早く凍る。
そこで家ではアルミフィルムを使う。

アルミで空気を入れないようにぴったりと包んで冷凍すると素早く凍る。
これで好きな時に､厚切りを､適量ずつ楽しめる。