サヨリの盛りつけ

サヨリの昆布締め。
春を告げる魚だな。
最初に一切れ出て来たのは、斜めにカットしたのが、昆布の上に乗せてある。
斜めカットは、ソテーカットとも言う。
身が透き通り、昆布が見える。
あまり美味しいので、昆布も食べてしまった。

翌週、また行ったら、今度は細長くカットし、くるくる丸めて出て来た。
そこで、蛇のようにとぐろを巻いた状態にして、スリたてのワサビを乗せ、パク！
サヨリのカットと提供、いろいろあるな。

秋田比内鶏の卵かけご飯

小鳥の巣のようなカゴの中に卵が数個。
「比内鶏の卵です」
これをどうする？
「卵かけご飯なんかどうですか?」
おぉ〜〜〜！！　懐かしい。

HACCPで生卵はダメ、なんていう考え方があるけど、安全な卵ならいいんじゃないの?

早速卵を割り、醤油をちょっと垂らして、少しかき混ぜる。
あまりかき混ぜないところがコツ。粗混ぜ。
熱いあきたこまちのご飯を少なめに茶碗に盛り、真ん中を少しへこませる。
そして、卵をどろりと乗せ、2回ほどかき混ぜて、箸でかっ込む！
そう、ズルズルと、行儀悪くかっ込むのが卵かけご飯の正しい食べ方。
下目黒の小さな家がよみがえってきた。

とんぶり納豆

秋田名物の一つはとんぶりで、これは箒草の実。
陸のキャビアで、食感もプチプチとそっくり。その上植物系でヘルシー。
ネギと納豆が小皿に入ってきて、そこにワラ納豆。
納豆に、とんぶりとネギを入れてかき混ぜてどうぞというわけだ。

納豆はかき混ぜれば混ぜるほど美味しくなる。
何回かき混ぜたらいいのかについて、北大路魯山人は「300回」と書いている。

納豆と、とんぶりと、ネギを、たっぷりかき混ぜたら、とんぶりがプツプツと混ざった納豆になった。
秋田の納豆料理だな。

熟成牛肉の石焼き

秋田では、焼いた石を使った料理が名物なのかな。
以前来たとき、桶の中に大きな焼き石が入り、グラグラと桶の鍋が煮えていた料理に出会った。
今回は、しっかり焼かれた丸い石の上に、牛肉の小さいのが3切ればかり乗り、ジュージューと石焼きにされている。
肉をひっくり返して、中半生状態で食べたら、赤身の熟成だ。

霜降り牛肉が一般的に高級で好まれるようだが、私は赤身を熟成させたのが好きだ。
ところがこの赤身牛肉熟成タイプは、牛肉そのものは低価格だが、熟成技術が日本にはなかなかないので、もっぱらニューヨークで食べていた。
最近はさっぱりニューヨークに行かなくなったので、ご無沙汰していたが、まさか秋田で出会うとは思わなかった。

シェフに聞いたら、横手の「鎌倉ミート」というお肉やさんがやっていて、そこから仕入れているという。
熟成期間は「3ヶ月」だというが、本当かな?
3週間なら一般的だが、この間違いじゃないのかな?
この肉屋さん、あとでインターネットで調べたが、見つからなかった。
いったいどういうところなのかな?

マグロの塩漬け

マグロの漬けは切り身をワサビ醤油に浸けたり、まれにサクの状態で湯通ししてからウチでは36時間ほど冷蔵庫で浸け、スライスして江戸風に辛子で食べる。辛子というのは、江戸時代はワサビが高くて手に入らなかったため。

「都わすれ」で、塩で浸けたマグロが出て来た。
サクのまま塩に浸け、仕上がったところを切り身にしている。
大きなサクなので、切り身も大きい。
塩もいい塩を使っている。
そしてマグロはしっかりした赤身。
熟成していて、ねっとりと絡みつくような素晴らしさ。

何で塩に浸けたのか、シェフに聞いたら「やってみたかった」
うれしいねえ、この気っ風。

そのまんまの料理

シェフは、食材に手を加えないと仕事をしたことにならないと考えている人もいるかもしれないが、ヘタに手を加えるよりも、素材そのままの方がうれしいことも多い。
「都わすれ」は、地元山の中の素材が中心だが、それに魚と肉もいいのを揃え、手を加えない、素材そのままの味を楽しんでもらう料理が多い。
その典型がまずは出て来た。
地元野菜を蒸しただけ。
それに味噌が付いてきて、これをつける。

鳥の活き造り風露天風呂

「都わすれ」は、ここの女将で社長（佐藤京子さん）が経営する３つの温泉旅館の一つ。
佐藤さんは子供のころアトピーで、治すのにこの夏瀬温泉に通ったことがあったが、数十年後、どうなっているかといったところ、さびれはててつぶれた湯治場の廃虚になっていたのを発見したという。
しかし自然の恵みの温泉はこんこんと湧き出ていた。
そこで、高級温泉旅館として再建したものだということだ。
佐藤京子さんは胃ガンも克服しているたくましい方。

到着時のウエルカムドリンクに昆布茶を頼んだら、実に美味しい。
部屋に入ったら、落ち着いた和室で、窓の外は夕暮れ間近のブルーの世界。
夏瀬ダムで出来た湖をはるか下に見下ろす部屋付露天風呂が「さあどうぞ」と誘っている。

シャワーを浴びて外に出たらちょっとした吹雪。
５センチほど積もった雪を数歩歩いて露天風呂に飛び込む。
雄大な景色の中、身体温かく、首から上は冷たい。

中世フランス料理のレシピに「鳥の活き造り」というのがある。
生きた鳥の羽根をの首から下を剥ぎ、首だけ出せる穴を空けた箱に入れ、下からローストする。
身体はロースト調理されるが、首から上は冷たいので無事なまま。
体が焼き上がったら皿の上に丸ごと乗せ、切り分けると鳥の頭だけがギャーギャー騒ぐ。
その叫び声を聞きながら食べるところがこの料理の魅力。
という残酷料理だが、この吹雪の中の露天風呂はそんな気持ち。

身体ぽかぽかで、顔冷たく、頭の上は雪がどんどん積もる。
幾ら浸かっていてものぼせない。
冷たくなった顔を温めるのに、頭から湯を被ると、積もった雪が落ちる。