炊きアワビに刺身アワビ

アワビは刺身だとコリコリ感、加熱すると柔らかさが出る。
どちらにしても魅力的。
どっちも食べたいのだが、どちらかに決めなければならない。

アワビの炊いたのが出て来た。
柔らか食感のアワビだ。
肝も炊かれ、珍味の魅力が添えられている。
アワビ本体の上に、小さな白い半透明の切片が乗せられている。
刺身のツマとは全然違うようだ。
口に入れて齧ったら、コリコリ。
この食感は……
アワビ本体の刺身だ！
炊きアワビと刺身アワビ、両方を楽しめるようになっている。
しゃれたことをするなあ。

ここの大将、素材の美味しさを愛しているようだ。
次に出て来たのはちょっと浅めにさっぱりと出来た漬け物。

松茸がただ焼かれただけで出て来た。
割いて、スダチをわずかに垂らして齧る。
贅沢な食べ方。

仕上げは鯛茶漬け。
濃いスープに上品な鯛の切り身。
その上を海苔半枚でカバーし、本ワサビが乗せられている。

焼いてからスープに

仙台は数年前までは美味しい店を知っていたが、それが無くなってからいくら探してもいい店が見つからなかった。色々な人に聞いても「最近仙台にはいい店が無くなってしまって」
今回やっと見つけた。
萬み高橋

店主はサントリーレストランの海外店をやって来た方で、本も書いている。

まずは焼き雲丹のスープ。
雲丹を焼き、それをスープに入れている。
こんがり焼かれているので、雲丹のジューシーさはそのまま。
それをさっぱりしたスープが包んでいる。

酒の肴にスープというのは日本的だが、暖まり、焼酎ロックと不思議な絡まり方。

そのあとまた焼いてからスープのメニュー。
穴子を焼き、吸い物風のスープに仕立ててある。

そして、焼き魚へと続く。

馬肉料理会津若松流

会津若松の会津畜産が工場を新築した。
HACCPと衛生管理を考慮した最新型。
実施している衛生管理を更に確実な仕組みにする為、これからISOにも取り組んでいく。
会津畜産の特徴は、すべて国産の馬肉で、生産から行っている。
馬肉専用工場も珍しいが、大型ですべて国産というのは自信を持ってここだけ。
安心安全志向に国産だけということで対応し、堅調。

ミーティング後、会津畜産の肉を納入している、会津若松風馬肉料理店へ。
「さくら鍋 鶴我」

生で食べられる肉というのは、草食動物で、牛、羊、そして馬だ。
豚、鳥は、雑食なので、寄生虫もあり、加熱しなければダメ。

いくら草食動物は刺身で大丈夫といっても、加工工場の衛生管理がしっかりしていないとダメ。
その点、会津畜産は胸を張って合格。

さて、馬肉料理だが、まずは馬刺からで、赤身の刺身はヒレ肉。
厚い切り身だな〜！
バラの刺身、髄の刺身と続き、そのあと鍋になるのだが、この鍋と調理が会津若松流。
小型の鉄鍋で、なんと！胡麻油を使って焼く。
厚くカットした切り身は、さっぱりと焼かれ、腹に優しい味と風味。
これを幾切れか楽しんだあと、すき焼きの割り下より薄味のタレを入れ、豆腐も一緒にしゃぶしゃぶ風。

鯖寿司

「あまり大きくはありませんが……」
と出して来たハタハタは、それでもかなりでかかった。
ハタハタは尻尾からバリバリ食べていくと骨ごと全部きれいに食べられる。

仕上げは鯖寿司。
しかし、これは、ずいぶん大きく、身が厚い鯖だ。
断面の2/3が鯖。
酢飯と鯖が逆だな。
贅沢な寿司。

ハタハタも鯖もでかかった。

アワビの黄身焼き

アワビの上に、黄色っぽいソースをかけて焼いてある。
卵の黄身を使って作った粘度のあるソースだ。
オーブンかサラマンダーでの調理。
箸を入れたら、中はスライスしてあるので、ソースを適当に乗せて口に。
適度なローストになっていて、ふっくら。
アワビと黄身がよくあう。
きれいに食べ終わったら、螺鈿の元が現れた。
虹色に光る貝殻を、昔の人はよくもまあ家具や装身具の制作に使ったものだ。

巨大しめじ650円

うわ〜〜〜！　こんなでかいの！
この大きなしめじいくらだったと聞いたら、650円。
どんどん売れてただろう、と聞いたら「そうでもないみたい」
なんでみんな飛びつかないんだろう？

こういうのは、何もせず、ただ炒めるだけがいい。
愛媛から送ってくれた高品質スダチと、ちょっとの醤油で。

茄子の刺身

「秋茄子は嫁に食わすな」と言われて、この意味も色々取られているようだが、茄子の美味しい季節になった。
神戸でいつも行く「みやもと」
中央区下山手通り1-1-6　078-321-0237
メニューに「茄子の刺身」
いいネーミングだね。

豊かに太った茄子が、冷やされ、縦ふたつにカットされ、どっしりと器に横たわっている。
醤油をちょっとつけて口に入れると、サクッという食感とともに、みずみずしいジュースがじんわりしみ出て来た。

カワハギの造りは、ころころした弾力たっぷりの肝が付けられている。
薄切りした身を透かして、器の模様がぼんやりと見える。
もったいないけど肝は醤油に溶かさないで、そのまま丸ごと食べちゃえ。

ここの仕上げはいつもの田舎蕎麦。
打ち立ての香りはいつも最高だな。