ラムラックの盛り付け

ラムラックはラムの骨付き背肉。
本場のオーストラリアやニュージーランドでは、7ボーンラムラックと言って、7本分の背骨が入ったブロックをそのままローストし、全くそのまま皿に盛り付けてくるところがある。大きなローストだが、さっぱりしているので、全部食べられる。
日本では一般的に骨に添って切り離したのを2〜３枚ほど盛り付けている。
今日出て来たラムラックは、骨2本分でカットしたのを焼き、盛り付けるときに骨に肉をある程度つけて外し、一緒に盛り付けてきた。
これなら厚い切り身のままジューシーにローストできるし、骨を外してあるので慣れない人でも食べやすい。
骨は簡単に日本に切り分けられるので、最後にがりがり囓るのにいい。
残ったソースには、パンをつけて、赤ワインの残りをつるり。

桜エビのパスタ

田町駅で下車し、慶応大学への商店街を行き、大通りに出た向かい側に、外側からも、看板からも、店に入ってからも、別にどうってことはないイタリアンがある。しかしここの料理はいつも素晴らしい。
「ちょっとローマ」


白身魚のカルパッチョは、さっぱりしたソースが鮮度最高の刺身にぴったり。
リゾットは立体的な盛り付けで出て来た。
ホタテ貝のいいのは、しゃっきりとと野菜っぽい食感だが、このハイグレードホタテに、初夏の大きなアサリとリゾット。
リゾットのタワーだ。

今日のパスタは何かとさっき聞いたら「桜エビです」と、この寡黙なオーナーシェフがもっそりと答えていた。
このマスター、私が過去数年に渡って食べたもの、飲んだワイン、すべて覚えていてびっくりするのだが、本人にすれば自然に頭に入っているのだろう。そして恥ずかしそうに言いながら、出て来る料理はびっくり驚愕の素晴らしいところがうれしい。
とは言いながら「桜エビ」と聞いたときには「何だ？」とは一瞬思ったのだが、でもこのマスターだから、きっと何か……

そのパスタの皿が目の前に置かれた瞬間、ワイガヤと話していたこの日の皆さんに私は言った「こら!　話しなんかしている場合じゃないぞ!」
桜エビの鮮烈な香りがテープルの上に炸裂している。
桜エビの雲を運んできたみたいだ。
胸いっぱい、体いっぱい、桜エビを吸い込んだ。
桜エビって、こんなにいい香りだったんだ。
ちょうど静岡で旬だな。
今頃あのあたりの寿司屋では桜エビの生、水あげ直後のを食べてるんだな。
フォークもパスタ専用の先が広がったのを出してきた。気合いが入っている。

焼き飯のスープづけ

米沢牛と岩手牛を食べ比べ、仕上げは焼き飯。
鉄板の上で焼き始めたが、一部をつ煎餅のようにつぶしだした。
ご飯茶碗に、ふっくらと出来た焼き飯を入れ、その上に煎餅状態の焼き飯を乗せた。
年季が入った南部鉄瓶でスープらしきものを茶漬けのように入れた。
鉄瓶の中は鶏のスープ。
スープは焼き飯煎餅の下までしか入れない。
焼き飯煎餅が鶏スープづけになった下の焼き飯の上に浮く。

焼き飯煎餅を箸で取り上げてかじると、パリッといい食感。
そして下の鶏スープづけを、さらさらと。
ああ！　腹が落ち着く。

米沢牛と岩手牛食べ比べ

米沢牛の生産、カットとパック、レストランを行っている米沢の会社から４名が、東京開催のHACCPの三日間セミナーに来た。
そこで、自社の牛肉を卸している鉄板焼きレストランに行くことになった。
「築地鉄板焼 Kurosawa」

ここは黒澤明監督が関係している店で、築地の一画に突然築82年の建物が現れる、ノスタルジックな空間だ。
どうせ行くならと、私の提案で、店で最高額の米沢牛と、もう一つの岩手牛を食べ比べてみようということになった。
生産地から来てくれたということなのか、特別にフォアグラをつけてくれ、ねっとり感を味わっているところに、食べ比べ2ブランドの牛肉が出て来た。

米沢に比べ、岩手は大形だ。元々米沢牛は一般の和牛より小さめの牛が多いようで、サーロインの切り身も多少小形が多いようだ。
米沢牛は、サシが多すぎて脂肪だらけといった和牛とは違い、サシが細かく、赤身とサシのバランスが適度で、和牛なのにさっぱりと食べられる。
二つのブランドを並べてみると、この違いがはっきり分かる。
牛肉で大事な熟成は、どちらも工夫しているようだ。
どんな熟成状態か、全員生の状態で香りを確かめる。
そして焼いたのを三切れずつそれぞれの皿に置かれたのを食べ比べてみると、この違いがそのまま味に現れている。

どちらがいいかって？　それは好みでしょう。
この日の皆さんの軍配は、自分の産地という偏見と、価格からいって、もちろん米沢でした。（岩手牛さんごめんなさい）
米沢からの皆さん、自分たちが作った牛肉を埜瀬シェフが丁寧に焼いてくれているので感激。

絹さや

「最近農業やってます」と、仕事はしているが、自宅農園で野菜を作っている方から絹さやが送られてきた。
サヤエンドウは色と大きさでいろいろな料理に使われるが、別に味が特徴的でもないしましては感動とはほど遠い。
送られてきた絹さやを開けたとたん「これは違う」とびっくりしたのは家人。
早速ただ炒めただけで出て来たのを見たら、太った豆が入っている。
豆と言うより小さなビー玉みたいなのがつややかな皮を破りそうだ。
囓ったら、堅めに炒めた豆が皮の下でぱりんと割れ、実が口の中で弾け飛んだ。

今日は丸々としたのが仕上げにもう一つ出て来た。
春アサリの汁。
大きく空いた殻から身があふれている。
こんな大きなのなのがよく入っていたもんだ。窮屈じゃないのかな。
身を取り出して横から見たら、厚い身と言うよりフットボール。

焼き鳥

ある食品メーカーのトップの方が、焼き鳥の開発をするのでどうしたらいいかと聞いてきた。
こういうときはアーダコーダとやるのではなく、黙っておいしい店に行くことだ。
早速、我が愛する吉祥寺の居酒屋「玉秩父」

行くのに、吉祥寺駅中央口改札に5時5分前。
時間通りに会えれば、そのまま歩いて2分の店へ。
到着の理想は開店の5時ジャスト。
遅れるとあっという間にいっぱいになることがあるから。
開店時間とはいっても、古くから通っている我々客が勝手に決めているだけだけど……

ここの鰹の刺身は横綱級。この店の大将元力士だからかな？
これに空豆。
そしてビール。
これが私の3点セットで、何も言わないで出て来るようになっている。
何しろ通い始めて25年ほどになる、四半世紀だ……

ある俳優夫婦が結婚３０年になり，奥様の方が言った，
「あなた、私たち，３０年よ」
旦那は言った，
「お前，ずいぶん長いこと、この家に居るな〜！」

さて、ここの焼き鳥が旨い。
鶏肉もいいが、繊細微妙な焼き方がいつも最高。
もちろん塩で炭火焼き。
炭火がいいのは、遠火の強火、なおかつ遠赤外線。
ネギがまたいい。
家への罪滅ぼしのお土産にも最適。

このメーカーのトップ、焼き鳥の商品開発、うまくいくかな?

タケノコ握り

全国セミナーが大阪から始まった。
今年は、大阪、名古屋、博多、帯広、札幌、仙台、東京と、毎年のようにその都市のいい時期に、つまりはおいしいものがある時季にやる。
大阪セミナーが終わったあとは、いつも「磯一」江坂店。

ここは旬の魚や野菜が安く食べられるので、宴会にはうってつけ。
今日のお薦めはと見たら、野菜がやっぱり豊か。

タケノコの握り寿司は、しゃっきり軟らかいタケノコが大きくカットされ、舎利少なめの、飲んべえにはうれしいバランス。
紫蘇の葉が乗せてあり、そのまま口に放り込む。
へえ〜〜〜！　こんな寿司初めてだ、とっても魅力的ヘルシー。

次は水茄子の刺身。
茄子が薄切りにスライスされている。
皮の表面が冷えて汗をかいている。
茄子の肉はきめが細かい。
こういうのは箸じゃなく、指でつまんで、醤油をちょっと付け、パリッと食べるんだ。
新鮮な茄子は、おじさんたちの邪悪な腹の中を洗ってくれるようだ。