幻魚

突き出しに朱色のキノコが出て来た。
とろりとぬめりがあり、大型のナメコをシャキシャキにしたような、ちいさいけど気品ある味。
これは、山形あたりでは「いくじ」といい、野生のキノコで、高級品、あまり食べられない貴重品。地方によっては「網茸あみだけ」「落葉らくよう」とも呼ぶそうだ。

「今日はゲンゲが手に入りましたので、鍋です」
鍋が運ばれてきたが、元はいったいどうなっているのかと聞こうとしたら、さすが大将言われる前に持ってきた。
皿に乗せられて来たゲンゲは、白身の優しい顔をした魚だが、魚体の周りにまるでシェルターのように透明のゼラチンのようなもので包まれている。
後で調べてみたら、深海魚で、皮はやっぱりゼラチン質、幻魚（げんげ）とも書くようだ。
このゼラチン膜があるので、三枚おろしなんて出来ない、そこで輪切りで鍋に入っている。
ゼラチン質を落とさないように箸でそっと持ち上げて口に入れたら、とろりと、ぷよぷよが入ってきた後、中身は貴人のような白身。
皆でひと一切れずつ食べた後、とたんにあと何切れあるか、鍋に目が走った。
ここでも大将先を見ていた「大丈夫、お一人4切れずつあります」

すみれの朝食

「時の宿すみれ」の朝食は、メインの皿に丁寧に調理した料理が少しずつ9種類。
窓外は小川が流れ、温泉の蒸気が吹き出ている。
これから紅葉がきれいだろうな。

米沢では秋になると芋のこ汁、キノコ汁などでパーティーをするが、肉は必ず牛肉、牛肉が当たり前。
朝食にもこれが出て来た。
この芋のこ汁とご飯だけでいいのに、豪華な朝食だ。仕上げにメロンまで付いてきた。
今度は雪深いときに来てみようか。

一枚半のヒレステーキ

「時の宿すみれ」のステーキは目の前でシェフが焼いてくれる鉄板焼きスタイル。
ヒレ肉は、最初にテーブルに着いたときから目の前においてある。
冷蔵庫から出してすぐの肉をいきなり焼くと温度になじんでなく堅くなるので、室温にゆっくり戻していく。
前菜中間といろいろ食べている最中、目の前に鎮座している。
これ見ながら食べているだけで幸せ。

最終のステーキになる手前で同行者が腹いっぱいになってしまったようで、どうしようかと悩んでシェフに相談したら「それなら半分お持ち帰りになってください」
いいサービスですねー。

一枚半のヒレステーキを鉄板で丁寧に焼く。
厚い切り身だ。
一口大にカットして目の前の皿に乗っかったら、厚さと言うよりも高さ。
さあ、いくぞ！

仕上げは「やわらかすね肉とまいたけごはんの雑炊」

テールと松茸

牛のしっぽ、テールの煮込みは時間がかかる。丸一日煮込んでいるくらいだ。
イタリアンではトマトで煮込むことが多いが、和風だとどうなるか？
「時の宿すみれ」で「テールと温菜のポトフ　松茸を添えて」が出て来た。
この温泉旅館は、米沢牛肉を扱っているところがやっているので、牛肉料理が主体。
肩やモモの一部など、一般に知られていない部位を和風に料理してくれるので、腹に優しい。そして締めくくりにヒレのステーキとなる。
薄味だが、テールの滋養がたっぷりとにじみ出たスープに、松茸が添えてある。
このまま冷ませばゼラチンになりそう。
小さなスプーンで一口飲んだら、松茸の香りが上品に含まれている。

わずかに加熱したような刺身が出て来た。
「いちぼと牛たんの湯引きのお刺身」
小さなのが二切れずつというのがいいねえ。
脂肪の甘みがとろりと舌に絡まる。

タマネギと茄子の天ぷら

タマネギでも茄子でも、天ぷらにするには普通スライスする。
しかしおいしさを閉じ込めるには厚い方がいいし、ブロックの方がいい。
でも厚ければ揚げるのが難しい。
表面揚げ過ぎで中は生になりかねない。
油の温度と時間のバランスが大変だ。
低温で、ローストするように揚げることになる。

この店のタマネギの天ぷらは、小タマネギを丸ごと揚げる。
揚げた後、半分に切って出てくる。
表面さらりと揚がっていて、中はタマネギの香りがじっくり残ったホクホク状態。

茄子は、縦四つに切った後半分にしている。
三角形。
中は茄子のしっとり感がそのまま。
「10秒違ったらだめだね」と板さんに言ったら「そう、微妙なところなんですよねー」

大きなエビが丸ごと状態になっている見事なかき揚げ。
半分はつまみで、残り半分は天茶でと、いつものわがまま注文。
半天茶、汁多め、腹に優しいねー。

焼き明太子

明太子は一般的に生で食べるが、本場の博多では焼いても食べる。
丸ごと網で焼くだけ。
中はレアかミディアムレア程度、あまり焼かない方がいい。
表面のカリカリ感と、じんわりと辛い中の両方を楽しめる。
これには九州の芋焼酎が合うなあ。

青菜が出て来た。
荒く、削り立てほやほやの鰹節がたっぷり乗っている。
鰹節そのものもこのまま高級なつまみだな。
独身の頃、汚く小さなアパートで、鰹節一本買ってきて、切り出しナイフで削りながらウイスキー飲んでいたなー。ウイスキー安物だったけど、鰹節は高級だったな。

鯛の焼きおにぎり茶漬け

広く浅めの丼に、軽く焼いたおにぎり、その上にたれに漬けた魚の切り身が櫓のように乗っている。
小さな土瓶と、柴漬けを一緒に持ってきた。
「鯛の焼きおにぎり茶漬け」

たれ漬け鯛のてっぺんから土瓶の出し汁を、崩れないように静々とかける。
鯛がうっすらと加熱され、表面が白くなった。
たれが出し汁で薄められ、熱くなり、丼に広がった。

鯛の山の縁をちょっとつまみ、焼きおにぎりの端を崩してその上に乗せ、一緒に口に入れる。
焼きおにぎりの香りが漬けた鯛とよく合っている。
これはつまみにもなるな。
最後に残ったのを、ズズズーっと飲んで、仕上げ終了。