大つぶ貝と馬肉のタタキ

今日の「美加佐」の大きいののもうひとつはツブ貝。
握りこぶしぐらいある。
北海道産。
大大将、これも豪快に粗切り刺身に。
乱暴なわりには、アサツキや野菜の千切りがあしらってある。
酔っぱらっても繊細なんだ。

仕上げ直前に馬刺のタタキ。
馬肉は表面炙ったタタキにすると、甘みが出ておいしくなる。
炊き込みご飯で仕上げ。

法善寺横町の提灯を後ろに「また来ます」

黄アラ

「九州のアラよりも、こっちのアラのが上！」と出て来たのは「黄アラ」
九州のアラというのは巨大な魚で、大きいのは１メートルぐらいある。
これは刺身でも食べるが、博多の皆さんは冬場に鍋で食べる。
冬の大相撲九州場所では、力士の皆さんにみんな行ってしまうので、博多の町には出回らないとも聞いている。
ところが「美加佐」の大大将が出してくれたこの「黄アラ」は、それとは全く違うものだそうで、形は小さい、とは言っても太った鯛ぐらいある、黄色いどっしりした魚だ。熊野灘で揚がったもの。

頭を出してくれた。
厚い唇がぷっくりと付いている。
「唇うまそ〜〜〜♩♩♩」

身の刺身が出て来た。ずいぶん乱暴な厚切りだ。
小大将「今日は女将が用事で居ないので、３時頃からあそこのお客さんと飲み始めちゃったんです。酔っぱらうとだんだん切り身が大きくなるんです」と、困った顔。
大大将の歳を心配しているのだろう。

黄アラの潮汁が出て来た。
真っ先にゼラチンぷりぷりの唇を食べ、ほっぺたの肉をぷるぷるの皮と一緒にかじってから気が付いて撮影。

琵琶湖の大うなぎ、頭と肝の取り合い

大阪で行く店のひとつは法善寺横丁の「美加佐」06-6211-6665
ここは、巨大ウナギだのクジラだの珍しい魚介類、特に大きなのをその都度仕入れ、刺身やただ焼くだけで出してくれる。素材をいじらないで直にその味を楽しませてくれる店。

年に一度程度しか行かないのに、予約したら覚えてくれていて、カウンターに座ったら大大将が「これ、用意しておきました」と出て来たのは以前にも感動した琵琶湖の大ウナギ。
そのまま白焼きがいいと大大将の推薦で「お願い」と言った所で「ちょっと待って」とデジカメを慌てて取り出す。
小大将（息子さん）が、頭から半分取っておいてくれたすごいウナギをそのまま皿に乗せてくれて、撮影。
頭の後ろが半分カットされていて、うまく活き締めにしてあるのがわかる。
獰猛な体なのに、目はくりっと優しい。
これには肝が付いていて、頭を取るか肝を取るか問題になり、私が頭、同行者は肝になった。
小大将がていねいにやってくれた白焼きは、中じゅくじゅくのジュースたっぷり、表面薄くパリっ。でかい頭が横に転がっていた。

大かまど飯「寅福」

名古屋駅前のいつも行っていた中華レストランは、宮廷料理系なのに日本の食材と顧客の好みを研究し、素晴らしいメニューを造ってくれた北京のシェフと、手頃な価格のいいワインを提案してくれたソムリエが、そろってどこかに引き抜かれ、そのあとは全く変わってしまった、という情報を得ていたので、どこか無いかと探していた。

ツインタワーのシャトルエレベーターで一気に12階に行き、ぶらぶら時計回りに回り出したら、角に４つの大きなかまどを置いた、オープンキッチンの居酒屋風がある。
ここは、大かまど飯「寅福」
東京表参道が本店のチェーン店だ。

入り口のメニューに「ゆでたて空豆」「イワシの丸干し３本」その他魅力的なのが書いてある。
これは良さそうだ、早速突入。
かなり広い店内で、禁煙席もちゃんとある。
オープンキッチン前のゆったりしたカウンターの落ち着く一番隅に陣取って、調理風景を見ながらゆっくりやってみるか。

ゆでたて空豆は、先端部分をていねいにカットしてから固めにゆでてある。
イワシの丸干しは、軽く干しただけなので、軟らかくジューシー。
こういうの、昭和育ちの腹にはジーンと来る。
「ポテトサラダにかりかりベーコン乗せ」なんて言う洋風も頼んだら、ポテトは荒々しく固め茹で、新鮮オニオンスライスが混ぜ込んまずにはらりとポテトの上にかぶせ、その上にかりっと焼いたベーコンがかけられている。
混ぜ込んで出来ているポテトサラダをどかっと器に入れたのではない、盛りつけたこのポテトサラダは、素朴なおいしさ。

仕上げはこの店名物ご飯を、崩れる直前にふうわりと握り、たらこを乗せ、ぱりぱり海苔で半分包んだおにぎり。
それに、出汁がきいている春アサリの味噌汁。

テキパキ仕事をしている厨房内を眺めながら、続々混んで来た後ろの店内を振り返って見たら、若い客がかなり多い。
昭和を意識したのではないだろうが、この団塊世代の心にしみいる料理に、若い人たくさんはうれしいね。

琵琶湖のモロコ

「琵琶湖のモロコです」
モロコは捕れなくなってきたそうだ。
小さいが、まるまると太ったモロコが出て来た。
腹の辺りまで口に入れて歯でかしげたら、ほろりときれいに二つに割れ、頭の方が舌の上に転がり落ちた。
小さな魚体なのに、味には凝縮された自然の存在感がしっかりある。
口直しには生姜をパキッとかじる。
もう半分のモロコを食べたあとは、酢漬けの蓮をぱりん。
頭の皮を剥がしてさっとゆでた空豆は、固めでポクッ。
このあと、イワシを山椒の実で煮たのが出て来た。
山椒のいい香りが舌を刺激する。
そこで大きな氷の上に注いでしっかり冷えた芋焼酎をぐびり。

にゅうめん合戦

仕上げににゅうめん。
にゅうめん、煮麺、煮湯麺、いろいろ。
福山の「八寸」と、京都の「河繁三条店」のにゅうめんは、両方の街を代表しているようだ。
福山のにゅうめんは、具がいろいろたっぷりで楽しい、ボリューム満点。
エビ、たこ、ハモ、茸、三つ葉。
京都のにゅうめんは、上品、シンプル、雅。
鯛の骨を焼いた出汁で、ネギだけが乗り、一味唐辛子が品良くふられているだけ。
エネルギッシュ向けの福山と、公家向きの京都。

たっぷり腹に瀬戸内海

ハモの肝だの鯛の白子だののあとも、まだまだ瀬戸内海の魚が続々と。

メバルは元気で丈夫な身の締まりが魅力だが、これが塩焼き。
頭、背びれ腹びれの端っこの、骨とわずかに付いた身がぱりぱりと軽快な音を立てて我が歯で砕かれる。怪我をしないように慎重に。

次は鯛の兜煮。
まずは目玉と一緒に周りのぬるぬるをまとめて口の中に放り込み、ちゅっと吸うと、とろとろのゼラチンがまとめて舌に絡まり込んだ。
目玉と周りの骨をぺっと吹き出し、次はほっぺたをほじくり出す。
ぽろりと指の先ほどの百合の根みたいな肉片が転がり出て来た。
エラの下から、鯛の鯛がほじくり出され、ぺろっと肉を舐め取った。

そしてサワラのたたき。
身の表面を強火でばりっと炙って、表面の甘みを出してから、切り身にして、ポン酢でサラダ仕立て。
身は濃厚、味はヘルシーさっぱり。

瀬戸内海がたっぷり腹にしみ込んだ。