天茶で仕上げ

氷の冷蔵庫から出して来た食材で天ぷらが始まった。
どれもこれもからりと揚がっている。
ネタも春。かわいい小鮎が丸ごと出て来た。指でつまんでパク。
隣の同行者の皿の上に、小タマネギが二つにカットされた天ぷらがある。横を向いた隙に失敬したら、ポコロと栗のような食感。
しばらくしたら「あれ、タマネギ半分無くなってる！」
食いしん坊が集まると騒がしい。

ここのかき揚げは素晴らしい。
刻んでいない、丸ごとの食材が、まるまるとまとめられて揚がっている。
以前来たとき、仕上げにこのかき揚げ食べたいし、天茶も食べたいし、しかし腹が許さなかったので「かき揚げひとつ揚げて、半分つまみで食べて、残り半分を半分ご飯の天茶にしてくれませんか？」と言ったら「それは素晴らしい方法ですね」と、かえって喜んでやってくれた。
高品質で親切なサービス精神だ。
今回も、天茶で仕上げ。

氷の冷蔵庫

子供の頃、我が家は小さな家の一画で焼き鳥とラーメンの店をやっていて、「ボクの亀」を飼っている洗面器の横には、氷の冷蔵庫があった。
木製の小さな箱で、上の扉から氷屋さんから買った角氷を入れ、下の扉から食材を入れて冷やす構造だ。

電気冷蔵庫が普及して、このクラシックな氷の冷蔵庫は完全に姿を消した、と思っていたが、お茶の水「山の上ホテル」の和食、天ぷらの店で活躍していた。

お茶の水駅から坂を下っていき、明治大学の手前の路地を右に入った坂上にあるこのホテルは、池波正太郎始め、多くの作家が愛した小さなホテル。
ここのレストランは皆おいしく、中でも天ぷらは有名。
カウンターの前にずらりと並ぶ木製の扉が氷の冷蔵庫。
扉を開けて見せてもらったら、角氷と食材が一緒に入っている。
「数十年ものの冷蔵庫で、大変な貴重品です、しかし氷代が大変」

氷の冷蔵庫の良い点は、食材が乾かないこと。
ラップかけないで、ステンレスのバットに入れてそのまま置いてある。
食材の保管に優しい。
何しろ氷という自然の冷気で冷やすのだから。

ここのメニューは、天ぷらだけでなく、小料理いろいろたくさんで、それぞれが絶品。
穴子の白焼きが出て来た。醤油にわさびだけでなく、天然塩も付いている。
焼き蛤は、殻がころっと膨らんだ本家本元。
ビールの後、カリフォルニアのシャルドネを頼んだが、これも良いものだった。

この店は、いつも混んでいるので、早めの予約が必要。
先日、出張の帰りに、カウンターで一人ぐらい何とかなるだろうと寄ったら、完全満席だったので「隣のバーで呑んで待ってます」
このバーもまた有名で、6〜7名しか座れない。
ビール一杯の後グラスワインを飲み出したら「空きました」
それでは「ばくらい」からいこうか。

「きろく」と「くろき」

漢数字の「七」を３つに漢数字の「六」で「きろく」という焼酎が出て来た。
これは高品質の焼酎メーカーで有名な宮崎県は黒木本店の製品。
焼酎の名前が何か耳の隅に引っかかる。
「志乃」の女将が「この名前、黒木を反対から読んでんだよー」
なるほど、くろき　の　きろく　だ。
しゃれたネーミング。
素直なのに濃い香りの焼酎だ。
これ見つけたら、呑んでみてください、おすすめです。

ホタテの山芋ぐちゃぐちゃ

白い塊の上に、針海苔が山のように乗っている。
なんだこれは？
「北海道産天然ホタテと山芋です、ぐちゃぐちゃに混ぜて食べてください」

箸で納豆のように混ぜたら、白く光沢のある刻んだホタテの身に、擦った山芋が絡まった粘体になった。
針海苔が気品良く見える。
天然高品質のホタテの身は、シャキシャキしているが、これもそうだ。
優美な料理なのに、乱暴にガツガツとどんぶりかき込み、贅沢に食べてしまった。

ハタハタ初物

今年のハタハタの初物はだいぶ早いそうだ。
一夜干しをパリッとかじると、繊細な小さな白身。
秋田の若王子様。

アイナメがふろふき大根の上に乗って出て来た。
身はたくましく、密度が濃い。
大根も小さめのみっちり詰まった田舎頑強タイプ。
味も身もみっしり。

サワラの葺き味噌

春の魚のひとつ、サワラが焼かれて出て来た。
ホタルイカがつけ合わせてある。
魚とイカの春セット。

サワラの切り身に何か挟まれている。
「葺き味噌です」
なるほど、こうすると淡白な肉によく合う。
東北ではこうすることが多いそうだ。

鯛の10時間

鯛と赤貝の刺身が出て来た。
赤貝は鮮度第一で、活きた状態が一番いい。これはコリッと最高。
鯛の刺身を箸でつまんだら、弾力はあまり無く、しなっとしている。
これはもしかしてと、口に入れたら、やっぱり。
しっとりと、甘みがたっぷりにじみ出ていて、感激の熟成状態。
大将に「これ、絞めて何時間？」

鯛やヒラメ等、こういった白身の魚は、絞めた直後はこりこりはしているが、甘みは無く、数時間の熟成をしないとおいしさが出ていない。
ヒラメは５時間、漁師は「鯛は最低６時間」等と言っている。

今日のこの鯛は「10時間」
今朝絞めたのが、優美に熟成され、夕方出て来たわけだ。