シロコロと網レバスペシャル

九州巡業から帰り、千葉のハムソーセージ工場に行き、そのあと厚木の屠畜加工工場。終わって、ここ、神奈川食肉センターで屠畜した牛と豚の内臓を、その日のうちに食べさせてくれる「酔笑苑」に10名ほどで乗り込んだ。

ここの社長は、毎日屠畜場に行き、自分で洗ってから店に持って来る。
内臓肉は鮮度と洗いがおいしさの元。
だから、この店は、５時前から客が続々と詰めかけ、７時頃には並んでいる。
今回は屠畜場の皆さんも一緒なので、社長が酔笑苑ブランドの焼酎を１本プレゼントに持ってきてくれた。
最近は予約する時に「上ハラミ」と「シロコロ」も予約しておく。
この２つは店に行って頼むと大体欠品。早く行って頼んでも欠品ということは、予約段階でもう無いわけだ。

上ハラミは、私があちこちで食べたハラミの中でも最高レベル。
ここの食べ方は、タレが別に来て、焼く前にタレを付ける。

シロコロは、豚の腸。
しかし、普通、腸は割いて、裏の脂肪を取って洗うところを、シロコロは割かないで、長い腸を裏返して表と裏を反対にしてから脂肪は付けたまま洗う。
そして、また裏返して、元の状態にし、それを一口大にカットして出てくる。かなり手間がかかる。
何でそんなことをやるかというと、こうすると腸の中の脂肪がきれいになって、これがおいしい。そして外側は一般的に食べる「シロモツ」だ。
表シロモツしっかりで、中はふわふわのとろりとした脂肪が入っている。
これを一口で食べられるわけだ。
ガブリと噛むと、サクッとした表面が切れたあと、中の脂肪がトロリと出てくる。

網レバは、レバを網脂で巻いてある。
網脂（アミアブラ）は、内蔵を覆っている網状の脂だ。
ところが、網レバスペシャルは、この中心に、ニンニクが入っている。
そうするとどうなるかというと、ニンニクが蒸し焼きローストになって、ふっくらした栗のようになる。これが実においしい。
しかし、あとで周りの人が迷惑すること間違いない。帰りの電車に気をつけよう。ガムを噛みながら乗ること。

シャコの皮

大きな鮮度の良いシャコがサッと茹でられた。
シャコでいつも考えるのは、簡単にむける方法がないかということ。
佐賀の「くらおか亭」の女将がどうするか見ていたら、ハサミを出して足の部分を切り出した。
「やっぱりその方法しかないのかなー？」と聞いたら、そうだという。
シャコの頭の部分の細かいところに入っている肉、ほじくって食べるとおいしいんだけど、いたいんだよねー」

大きいの、３人で６匹来た、１人２匹。
バリバリ皮剥がして、醤油ちょっと付けて、パク。

アゲマキが来た。
殻から身がはみ出している。
噛んだら、汁が口一杯に充満した。

名物佐賀ローストビーフのあと、今日の仕上げは出だしたばかりの天然鰻の丼。
ごはんちょっとの上に、身がしっかりしたたくましい鰻のタレ焼きが乗っかっている。
御飯を箸で適当に切り出し、鰻を一切れ乗せて寿司のようにして、口の中に放り込んだ。

干潟から　珍味続々　有明湾

亀の手

１本外してそれだけを見たら、まさしく亀の手。
これは磯などに付着しているもので、フジツボみたいなもの。
茹でてから、隙間から開けると、中に小さなツブ貝みたいな肉が入っていてこれを食べる。
仙台の小料理屋でこれを始めて食べたが、今回大分でも出会った。九州でも採れるのだ。
大分市や別府湾は人工の岸壁が多くなってしまい、亀の手はあまり採れなくなってしまったという。
南の方のまだ自然のままの磯から採ってくるようだ。

バリッと開けたら、海水を含んだジュースが跳ね飛び、眼鏡にかかった。
かまわずジュルッと肉をすすり込んだら、小さな貝のような身と磯の風味が飛び込んできた。

亀の手が　初夏の香りを　飛び散らす

城下カレイ

千葉でシュウマイ工場の仕事が終わり、羽田経由で、知事が変ってから元気いっぱいの宮崎へ。
夜９時過ぎにホテルに着いたので分からなかったが、朝起きたら、南国だ。
風の臭い、南洋樹など、宮崎駅の東側は南カリフォルニアの雰囲気。
列車でコバルトブルーの海を右側にちらほら見ながら、南延岡の河豚加工工場へ。
ここの河豚加工は、顧客の希望の重量に薄造りに盛りつけをしたあと、オゾンを使った乾燥加工をし、パッケージをしてから急速凍結をする。こうすると河豚のおいしさが出た上に、その味を閉じこめることが出来る。この一連のシステム特許をとっている。
終わって再び列車で北上、大分へ。
大分で泊まる目的は、城下カレイ。
お城の下の海の底に、陸からの湧き水が出ているところがあり、そこで育ったカレイが美味しく、これが夏の名物。城の下の真子カレイで、城下カレイ。
「梁山泊」
ここは若く元気な店主の元、良質食材を使って、少量多品種の海鮮料理を色々楽しめる店。
出て来た城下カレイは、半透明。下に敷いてある大葉が透き通って見えている。
とろりと食べたら、ねっとりと美味さを抱き込んでいる切り身だ。
真子カレイはそれ程大きなものでは無いが、城下カレイは大きい。昔は１キロ以上あるものも捕れたそうだが、最近はそこまでのはなかなか無いようだ。それでも800グラムぐらいのがある。
夏の大分名物に今年もありつけた。

月島のラ・マンチャ

大江戸線と有楽町線が交わる「月島駅」から歩いてすぐ、旭倉庫という倉庫があり、その一画を改造したスペイン料理店がある。
スペインクラブ
倉庫なので、天井は高く、広い。
案内された席の横に、直径１メートルはありそうな巨大な薄鍋があり、パエリアの調理を始めていた。
イベリコ豚の生ハムをつまみながら、イベリコ豚のグリル、スペアリブ、クロダイのグリル……一品ずつどんどん頼み、スペインビールと、スペインワインでやり出した。
普通こういう各国料理のレストランは、その国の料理は食べられるが、味にがっかりすることも多く、ちょっと心配していたのだが、この店はおいしい。味も良いが、適度な加熱がされていて、それぞれの料理はジューシーで素晴らしい。
これは美味いと騒ぎ続けていたら、いつの間にかこの巨大店の席が８割方うずまっている。繁盛しているんだ。

広い店の奥の方に行ってトイレを探してウロウロしていたら、60代の魅力的なご婦人が「トイレはあっちですよ」と教えてくれた。
すっきりして出て来たら、教えてくれたご婦人と目があったので「広大なラ・マンチャの平原で迷っていたら、風車はあっちだ！　と教えてくれたようです」とお礼を言ったら、意味が分かって楽しそうに笑ってくれた。スペインを旅したご婦人なのだろう。さすが下町、粋なお客さんがいる。

テーブルに戻ってしばらくしたら、パエリアがきた。
あの巨大鍋で作ったのを、注文によって取り分けてくれるのだ。
うーーーん、これも素晴らしく調理されている。
米も魚も肉も美味しい。
サフランの色がまぶしい。
スペインのラ・マンチャ平原は、サフランの大産地でもある。
月曜日はフラメンコ公演もある。

箱蕎麦

山形は蕎麦の大産地。
山形の皆さんも蕎麦が大好き。
米沢の置賜地方の田舎道を走っていると、田んぼの横道を入ったところなどに、隠れるようにそば屋がある。普通の家を蕎麦屋にしているのだ。
よく行く蕎麦屋は、仏壇の前で食べる。
何軒もあるそんな蕎麦屋は、どこもおいしい。
ここら辺は、普通の盛りそばやざるそばの大盛りを、お盆のように大きい、古風な木の器に入れてくる。
これを「箱蕎麦」という。
蕎麦の器というよりも、蕎麦の海。
右側から食べるか、左側から食べるか。

５月の山菜

米沢の「志乃」の今月の山菜は、蕨、シドケ、シオデ、アザミ。
蕨は、表面パリッと、中はヌルヌルのトロトロで、山菜の和牛のようだ。
シドケは、マヨネーズが添えてあり、細く切った海苔がふわりと乗せてある。
シオデは、砕いた胡桃がかけてあり、歯触りキュッキュッ。
アザミは、油炒めにで、珍味。
女将が今日、山で採ってきたものだ。
それに、昨日採ってきたというタケノコの味噌汁。
今度は山菜の天ぷらが出て来た。
タケノコ、コシアブラ、アザミ、タラの芽、そしてこれだけ海からエビシンジョ。塩で味わう。
山菜、次々堪能していたら、女将の知り合いのお客さんがアケビの蔓をたくさん袋に入れて持ってきた。「これ、今日採ってきた」
東北は最高においしい時季だ。
仕上げは米沢和牛の握り寿司。