イベリコ豚の骨付きステーキ

イベリコ豚はスペインのドングリを食べさせた豚肉。
豚肉の最高峰と言われている。
その中の「上から二番目」というのを買って来た。
骨付きのロース１枚と、ロース正肉を２枚。両方ともかなりの厚切り。
フライパンでじっくり蒸し焼き。
こういう肉にソースはいらない。
刺し身に使う高品質の醤油をちょっと付けて食べる。
うーーーん、これわあー……
野生、荒々しい、たくましい、豪快、といったおいしさ。
特に脂肪が素晴らしい。
脂肪だけ噛りたいけど、そうなると赤身が……
脂肪と赤身を適度に組み合わせカットして、いとおしく食べる。
骨付きステーキの脂肪がずいぶんカットされてしまっているなあ。
もったいない。
今度対面売り場で、脂肪たっぷり付けてと注文カットしてもらおう。
売り場は、六本木の東京ミッドタウン内１階スーパー。

ちびキンキと魚資源

朝食に、これまた小さなキンキが、ちび鯵の開きと一緒に出てきた。
漁でかかってきてしまったんだろう。
釣りだったらすぐに放して大きくなるのを待つところだ。

魚資源の保護をどうするか、世界的な問題になっている。
漁港併設の卸売市場などでは、こういったサイズが小さい、外道などがたくさん出てくる。
長崎県の松浦漁港では、小型で売り物にならない鯖が大漁に冷凍されている。
これは以前は養殖の餌に持って行けたが、最近養殖の餌は配合飼料になってきているそうで、売り先も無いという。冷蔵庫の費用かさむばかり。そこに中国に食糧として奥地の市場に販売する活動が行なわれ始めていると聞いている。
こういった魚、捕れたばかりのは鮮度も良いし、おいしい。
以前、淡路島に毎月行っていた時、小さな居酒屋に行くと、地元で揚がった魚が色々あった。行く都度、イカだのタコだの鯛だの太刀魚だの、いつも違う。
聞いてみると、浜から揚がった魚を適当に持って来るという。
夏、淡路島では、京都向けの鱧で忙しい。かなりの量を出荷している。
しかし、小型の鱧も結構出てくる。
それが地元の居酒屋で、実に安く出されている。余りだからだ。
これが、実においしい。
ある時３人分食べてしまった。３匹分だ。
やはり淡路島でイタリアンレストランに行った。淡路島とイタリアンなど全く信じられない組み合わせだ。「おいしい」というので行ったら、「イワシのスパゲティ」があったので、なんだこれはと思いつつ頼んだら、素晴らしい。イワシがおいしい。どうしてこのイワシこんなにおいしいのかと聞いたら「下の浜から今朝持ってきた」のだそうだ。
こんなサイズ外、小魚を、適当に混ぜて、一箱10キロ程度に氷詰めにして、全国の居酒屋に送ったらどうだろうか？
会員制にして、レシピもつけて、毎日鮮度最高の魚色々が店に着く。
「今日の魚」として、毎日違う魚のつまみが楽しめる。
魚資源を大切に扱う活動。
農水省、水産庁、居酒屋個店、居酒屋チェーン、いや、レストランでもどこでも送れる。産地はたくさんある。関係者まとめた大プロジェクト。
毎日違う産地から着くようにすることも出来る。月曜山形、火曜は青森、水曜島根、木曜広島、金曜三重、なんてことが出来る。
パッケージ、システム、価格設定、調査マーケティング、キャンペーン、楽しそうな仕事だらけ。
こんなプロジェクト、どなたかやりませんか？
アイデア色々温めてます。

ちびキンキ、ちびなのに、キンキだ。おいしかった。

お茶の楽しみ方

東京駅で打ち合わせをする時、以前は東京ステーションホテル二階のコーヒーショップを使った。由緒ある建物で、落ち着けた。しかし昨年から数年間、大正時代のままに戻す大改修が始まり、しばらくダメ。
東京駅辺りで打ち合わせ、ということになり、どこか無いか探していたら、時々行く中華とワインのレストランが、食事時間以外はティータイムで空いていると言う。それならそこで。
レンレンレン（人人人）03-5252-7361　
中国茶が色々あり、名前は忘れたが聞いたことないのを頼んだら、ポットと、蓋をした茶わんを持ってきた。
「お湯を入れて蓋をして、出たら蓋で茶葉を押さえながら飲んでください」
なるほど、茶わんの中には茶葉が入っている。
お湯を注ぎ、しばらく待ち、出た頃蓋をとってみたら、茶葉が一杯に広がっている。
蓋でカバーしながらすすり飲むと、お茶だけでなく、葉っぱの香りまで楽しめる。飲みにくいが、とことんおいしく飲もうというやり方だ。なるほど。

打ち合わせの皆さんが米沢から来た。
私と違う「ジャスミン茶」を頼んだ。
今度はシャンパングラスに、鞠(まり)茶を入れて持ってきた。
鞠茶は、茶葉を紐で丸く束ねている。
湯に入れると、少しずつ広がる。
まるで花が開くようだ。
きれいに開いたら、飲める。

茶わんで蓋を押さえながらズズズーと、中国風。
シャンパングラスでおしゃれに。
お茶の楽しみ方色々。

バックリブ

ポークスペアリブはあばら骨をはがして、骨の間の肉の味を楽しむ。
骨から外された肉はバラ肉で、ベーコンになる。
ベーコンにはあばら骨を外した部分が溝になっているが、これは骨を一本一本ていねいに外した跡だ。
であるから、スペアリブを取った跡のバラ肉はこの段々の溝が無い。三枚肉では無く二枚肉になる。
スペアリブは、人で言うと、胸から横腹にかけてのあばら骨のところだ。
では横腹から背中にかけてはどうなっているかと言うと、ここの部分がロースとリブロース肉だ。
ではロース、リブロースに付いている骨、つまりスペアリブよりも背中側の骨はどうなるかと言うと、日本ではきれいに外す。
だから、リブロース、ロース肉は、正肉だけだ。
さて、米国では、スペアリブは定番だが、背中側の骨も間に肉をつけたまま外してしまう。スペアリブの背中側版だ。
これを「バックリブ」と言っている。
ロース肉を珍重する日本で、こんな乱暴にロース側の骨をとってしまったら、ロース正肉の歩留まりが悪くなるので、やらない。
しかし、ロース側の骨の間にある肉は、スペアリブと同じで味があって美味しい。
欧米の肉の専門家に「どの部位が好き？」と聞くと、多くの人が「あばら骨とあばら骨の間の肉」と答える。
つまり、スペアリブと、バックリブだ。
スペアリブはこの20年ぐらいの間に日本でポピュラーになったが、バックリブは日本では見たことない。米国ではいくらでもあるけど。

六本木の「東京ミッドタウン」が出来て、落ち着いた頃だから行ってみた。
楽しいショッピングセンターになっていた。
３階のデジタルおもちゃなど、女性だけでなく男性も楽しめる店も結構ある。
そして「ロティ　アメリカン ワインバー ＆ ブラッセリー」にバックリブがあった。
米国料理だから、豚肉の代表としてこのバックリブがあるんだろう。
バックリブは、米国から輸入したら半分骨を輸入するみたいなものだから、やらないのだろう。それなら日本でとなったら、ロース正肉が小さくなってしまうからやらない。
しかし、おいしい。
それがここにあった。

一個400円の生ガキ。ワシントン産。
ワインはカリフォルニアのナパ・バレー産。
来たバックリブは、５本ほどの大きさで、肉がたっぷりついている。
これは食べごたえがある。
黒ゴマ白ゴマが半々程度かかっている。
早速一本分を外して、ばさりと肉を削り取り、ガブリと。
この部分は歯ごたえがあるのだが、なかなか軟らかく料理されている。
こってりしたバックリブ、久しぶりだった。

築地の寿司盛り

築地市場の衛生管理と移転問題で、魚河岸で打ち合わせをしていたら「今日は女性事務員が帰ってしまったので、水かジュースかどちらが良いか」と聞かれた。時間は午後４時。
私はこの時間になったら、アフター５のビールをおいしく飲む為、水分はいっさいとりません、と言ったら、何やらわずかに琥珀色の透明な液体を三分目位まで入れたグラスを持ってきた。
「これ、美味しい酒なんですよ」
私は日本酒の前にビールを飲みたかったので、しばらくそのままにしていたら「まず一口飲んでください」という。私が飲まないので、ほかの人が飲めないからだという。ああそれはすみませんでしたと一口飲んだら、これが辛口で、まるでシャルドネのようだ。これはおいしい。
一舐めが一口になり、話ながらグビッとなり、２杯目になってしまった。
３杯目も無くなってしまった。おいしいのでもう一杯と思ったら、まだたくさん入っている一升瓶が下げられてしまった。もう一杯飲みたいなーと言ったら、そうでは無く、これから積極的に場所を変えようと、近くの寿司屋に移動。
早速目に付いたのが「活きアナゴの薄造り」
皮付きの鯛と一緒に河豚の薄造りのように盛りつけされて出て来たら、このアナゴ、一緒の鯛よりもおいしい。さすが江戸だね。
ビール、焼酎とどんどん行って、握りを適当にと言って出て来たら、この美しさ。
コハダと鯵が二列にキラキラと銀色に輝いて並んでいる。
鮮やかで透明なマグロの赤身と河童巻きが交互におかれ、真っ白な舎利が半分透き通っている。
きれいだなー、芸術だなー！！
こんな盛りつけ考えられない、初めてだ、さすが築地の寿司屋、盛りつけが江戸っ子。

ホタルイカのパスタ

今年のホタルイカはおいしいので評判だ、価格も良いようだが。
時々行く三田の「ちょっとローマ」に行ったらこれが出て来た。
以前にも食べたことがあり、またもう一度食べたいなーと恋い焦がれていたところだ。
ちょっと芯が残っている程度のアルデンテに茹でたスパゲティに、紫色のホタルイカが絡まっている。
ホタルイカの身はぷくっと膨らんでいる。
加熱中に、わずかに膨らんだところで火を止めると、中のおいしさの水分が閉じこめられているばかりか、一番軟らかい状態だ。
濃いグリーンの葉が彩りを添えている。
輪切りにされたトウガラシがわずかに散らばっている。
パスタの下はたっぷりとジュースのようなソースが溜まっている。
このソースを、パスタが抱え込んでいる。
ホタルイカのゲソと頭の部分は本体から外されているのか外れたのか、別々になっている。
硬い目玉は外されている。小さなホタルイカの目を一つ一つ大事に下処理しているわけだ、丁寧なシェフの仕事だなー。
さて、まずはパスタにたっぷりソースをからませて……

山ニンジンの葉

「今日は３時間山歩きをしたよ」
米沢でいつも行く料理屋「志乃」の女将は、春になると山菜を採りに毎日のように山に入る。
雪がまだ残る山で、今日は山ニンジンの葉を採ってきた。
この山菜は、それ程採る人もいないので、比較的簡単だそうだ。
ビニール袋にたっぷり入った山ニンジンの葉は、春らしい薄緑色、茎は苦味が見えそうな紫がかった白だ。
料理になって出て来たのは、まずは胡桃和え。
ほろ苦く、山の風味たっぷりの葉に、胡桃が甘味を添えている。
次は天ぷら。
米沢では咲くまでまだ２週間以上かかる料理用の桜が飾られている。
パリパリと揚がっていて、春菊の超高級版といったところ。
これからの東北は、ミズ、シドケ、土筆など、山菜がどんどん出てくる。夏まで毎月楽しみだ。