刀削麺

横浜で二日間のセミナー。
家には1時間20分ほどで帰れるが、終了翌日桑名に行くと、屁理屈を付けて泊まる。
最初の晩は横浜の食品施設デザインが設立一周年なので、そのお祝い会食を、オーガニックのおいしい野菜を中心に、魚、肉料理を出してくれる「デビス」で。

2日目の晩は一人なので、中華街。
表通りから路地に入り、その先更に細い路地に入ると、小さな店がいくつかある。
ピーク時にはいっぱいでならんでいることも多い刀削麺の店は、夕方早い時間まだ空いていて、ゆっくりぐずぐず食べられる。

まずは豚の耳。
辛い味付けで、生ビールはあっという間になくなり、紹興酒。
ここの紹興酒は小さなお一人様用の素焼きの壺に入っている。
こういうの、いいねえ。

ころっと焼き上がった餃子をかじりながら、紹興酒もう一本頼み、仕上げの刀削麺を頼む。
牛のアキレスとか唐辛子とかいろいろなのがあるが、今日は野菜中心の刀削麺。
待ってましたとシェフは冷蔵庫から練った3キロほどはありそうな麺の具を出し、肩に担ぐようにしてからナイフを取り出した。
ナイフは円盤状になっていて、これで具の表面をそぐように切ると、切り出された麺がふわっと飛び、ぐらぐら煮立つ大きな鍋に吸い込まれていく。
適量が鍋に入り、茹だったところをザルであげ、ざっと洗って丼に入れ、別の鍋で調理したスープを入れる。

出て来た丼には、野菜と茸がたっぷり。
中にレンゲを入れてひっくり返してみると、断面が飛行機の翼型のようになった太い麺がどうだとばかりに出て来た。
野菜はシャキシャキ、麺はしこしこ密度たっぷり。