イワナの骨焼き

サーロインとスネでは全然肉質が違うので、調理もグリルと煮込みで全く違ってくるように、魚でもうるさくいえば同じだ。
鮪のように大きな魚なら部位別に分けるが、鰯みたいに小さい魚なら丸焼きにするのが当たり前。

京都は銀閣寺山門前にタクシーで降りた。
さっきまで雨が降っていたようで、湿った空気が林から滑り出ている。
こんなのも京都の香りのおもしろさだな。

店にガラッと入り、手の込んだ八寸を一つ一つ味わったあとしばらくしてイワナが出て来た。
この店はこういった貴重な魚は部位別に一番おいしく調理してくれる。

頭は骨の中まで食べられるよう、おくどさんでカリカリに焼いてある。
本体は表面パリッで中ジューシー。ミディアム程度。
尻尾はひれがパリッと割れるように、多分おくどさんの脇で焼いたのだろう。
本体の骨は抜き出してから、やはりぱりぱり煎餅のように焼いてある。
それに、鯉の鱗を飴煮してある。
この鱗、不思議にパリッとしているが、軽く揚げるなり焼くなりしてから煮てあるのかもしれない。
これだけ緻密に調理してくれるなんて、イワナもうれしいかな。