09パリ-18:フランスの牛肉

フランスの牛肉はグラスフェッドで、牧草だけで飼育したもの。
日本や米国は穀物飼育をして霜降りにして軟らかくしている。
和牛や一般に出回っている牛肉になれていると、フランスの牛肉をいきなり見るとびっくりする。
霜降り(サシ)なんか全く無い。
赤身そのまま。
安物の牛肉を一般的に買うからそうなるのだろうと思ったら大間違いで、高級な食肉専門店でも同じ。
キロあたり30ユーロ以上する高級牛肉を売っている専門店の骨付きロインも赤身そのまま。
高級品と安物も同じ赤身なのでどこが違いかというと、熟成。
高級店で販売している牛肉は2週間以上熟成したのを売っている。
グラスフェッドの牛肉は、屠畜したばかりだと硬いゴムみたいだが、3週間ほど熟成させると度軟らかく、素晴らしい風味になる。
和牛の霜降りによる味とは全く違う野生的な肉なのだ。
熟成は２℃程度で行い、2週間ほど熟成したのを店頭で販売すれば一週間ほどの販売期間があり、客はちょうどいい熟成状態のを食べられる訳だ。
販売側からすると、2週間の慎重な熟成期間が必要になる分、コストがかかり、売価に乗せることになる。
レストランでも、安い店は熟成していないので硬いが、高級店では赤身熟成牛肉を味わえる。