クロスカットとソテーカット

食材の切り方は、繊維に直角に切ったり斜めに切ったりする。
いろいろな言い方があるが、直角に切るのを「クロスカット」、斜めに切るのを「ソテーカット」と呼んでいる。ちなみに平行に切るのを「カツカット」などと言っている。

サーモンは、日本では骨を取って身（フィレー）にしてから、ソテーカットにして、なるべく大きな切り身に見えるようにしている。
しかし、欧米では、骨付きのまま厚くクロスカットにしている。
こうすると、縮まないでふっくらと料理が仕上がる。
日本で魚を骨付きのままクロスカットにしているのは太刀魚だ。
太刀魚は関西ではポピュラーで、産地の静岡でも一般的だ。

新宿伊勢丹の鮮魚売り場に行ったら、太刀魚が鮭と同じソテーカットになっている。太刀魚をこのように切ってしまったら、断面が大きくなって、ジューシーに焼けなくなってしまう。
先日もまた見に行ったら、同じくソテーカット。
伊勢丹の魚屋さん、関西の魚売り場に一度見に行ったらどうでしょうか？
新宿でも、関西のお客さん多いと思いますよ。