茄子の刺身

「秋茄子は嫁に食わすな」と言われて、この意味も色々取られているようだが、茄子の美味しい季節になった。
神戸でいつも行く「みやもと」
中央区下山手通り1-1-6　078-321-0237
メニューに「茄子の刺身」
いいネーミングだね。

豊かに太った茄子が、冷やされ、縦ふたつにカットされ、どっしりと器に横たわっている。
醤油をちょっとつけて口に入れると、サクッという食感とともに、みずみずしいジュースがじんわりしみ出て来た。

カワハギの造りは、ころころした弾力たっぷりの肝が付けられている。
薄切りした身を透かして、器の模様がぼんやりと見える。
もったいないけど肝は醤油に溶かさないで、そのまま丸ごと食べちゃえ。

ここの仕上げはいつもの田舎蕎麦。
打ち立ての香りはいつも最高だな。

老舗料理店の衛生管理対応ナイフ

常に満席で予約が取りにくい京都の老舗料理店で、どんな包丁を使っているかと見せてもらったら、なんと、最新の衛生管理対応型ナイフだった。
一般的にHACCP対応と言われているが、正確には、汚れにくく、洗浄しやすい型となる。
包丁の汚れて洗浄しにくい部分は柄と刃本体が刺し込まれている柄の部分だ。
この部分に汚れが溜まったり、木の柄の場合は中にバクテリアとカビが忍び込む。
衛生管理対応型ナイフは、柄と刃が一体で境目が曲面になっている為、汚れが溜まらず、洗浄もしやすい。
老舗でもこういった所は改革しているんだな。

蜂の子

人間は色々なものを食べる。
食糧危機にもしなったら、究極の食べ物は虫らしい。
オーストラリアのアボリジニは芋虫のような大きな虫を食べるが、これがタンパク源でもあると聞いたことがある。そうなのかな？
ミツツボアリなんてのが居て、蜜をたっぷり蓄えて風船のようになった状態でぶら下がっているのも居る。

日本ではイナゴや蜂の子は昔からの食べ物だ。
今では珍味。

蜂の子は初めて食べた。
お菓子を食べているみたい。

大根シャーベット

大根がグラインドされてシャーベット状になっている。
じゃりじゃりふわふわ。
ちょっと細めだけど……これは満願寺なのだろうか？
かまどで焼かれている唐辛子系の野菜が2本ふわりとシャーベットの上に乗っている。
熱いうちにバラバラと粉末醤油がかけられ、半分溶けかかっている。
粉末醤油はシャーベットに溶け込まないので、メリハリのある味になる。
豆腐は一口大にカットしたのにちょっと醤油を垂らす方が、まとめてかけるよりよっぽど美味しい。
粉末醤油はこういう時にも使えそうだな。

アワビの庭園風

ゆったりと流れる川のような器。
アワビの切り身と肝の半分カットが出汁でさわやかに炊かれている。
出し汁の上に小さな睡蓮のような葉が浮いている。
後ろに冬瓜があるが、出し汁のおいしさにこれも加わっているのだろう。
紅の花びらが咲いているようだ。

アワビの京都庭園風盛り付け。

鮎の解体新書

八寸にすすきが添えられている。
秋だな〜

鮎を焼くのに、頭、骨、尻尾、身の、4つに解体し、それぞれ美味しく食べるのに一番いい焼き方で出て来た。
頭が一番遠火で時間をかけて、カリカリに焼いてある。
次が尻尾かな。
身はふっくらと中ジューシーに。
これらは全部おくどさん（かまど）の炭火。
骨だけは揚げて骨せんべい。
まとめて盛りつけてある。

全部きれいにおいしく食べられて、器には何も残らない。

ホウボウの頭と骨

ホウボウの刺身は白身で、しっとりとしたおいしさ。
頭と骨を敷いた活魚タイプのつくりで出て来た。
ずいぶん頭が大きいな、焼いたら美味しいかな？
スペアリブのところも焼いたら骨せんべいで美味しいかな？
それともスープに出来るかな？
大将に聞いたら、ホウボウの場合、どちらもダメだそうだ。
頭も数匹分使ってなんとかスープが出来るかな、という程度のよう。
残念でした。
でも、その分、刺身の味の濃さは抜群だな。

米が出来た、キノコが出て来た

米沢市郊外の高畑を走っていると、稲穂が重そう。
今年の米の出来はどうだろうか。
ともかく、今年も米が出来た。
うれしいね。

いつもの「志乃」に行ったら、キノコが採れ出した。
アミタケはぬるりしっとりと甘い。
アカキノコはしゃっきり。
アカキノコと一緒に煮てあるのは、米沢牛の角切り。
キノコ汁にも米沢牛肉のスライス。
さすが米沢だね、どんな煮物にも牛肉しか使わないんだから。

米沢牛の試食会

八丁堀のイタリアンレストラン「コルニーチェ」は、イタリアで13年ほどデザインの勉強をした大（まさる）さんが帰国し、デザイナーではなくイタリアの美味しいものをたくさんの人に食べさせたくて開いた店。デザイナーがオーナーシェフになった訳だ。

あるとき大さんが「赤身の牛肉のいいのを探している」と言う。
イタリアの牛肉は赤身で熟成されており、日本の和牛とは違うさっぱりした味だ。
それなら、私の大好きな米澤佐藤畜産の米沢牛、グレードはA-3。
このグレードは、高品質の和牛の、脂肪交雑（サシ）が中間。
サシが多ければ多いほど和牛は高くなり、最も高いのはA-5となる。
A-3なら、赤身の牛肉だし、品質、味は最高グレードだ。
これがイタリアンにどう合うか、試食会を開こうということになった。
とは言っても本音はこれを理由にまた宴会をやろうという魂胆は見え見え。

メニューは2つ。
まず、カルパッチョ。
赤身のランプ（腰から尻にかけて）部分を、ナイフで小さく切り刻み、美味しい塩とハーブをわずかに加えて整形した塊が出て来た。

しっとりと落ち着いた赤身牛肉が、控えめの塩と香草で、口に入れるとふわーっと体が浮くよう。

もう一つはリブロースの炭火焼。
厚さ3センチをじっくり慎重に焼き、カットして提供。
ああ、これぞ牛肉！

その後イタリアンメニュー色々あれこれ。
ちょっとワイン飲みすぎたな。反省！

Macの新OS「Snow Leopard」

Macの新OS「Snow Leopard」が発売され、これを入れるとディスクが数ギガバイト空く、つまりOSの分が軽くなる、と聞いたので、早速購入。
私の使っているMacBook Airは、ハードディクが80ギガバイトしか無く、節約したり過去の写真等を退避させ、やっとのことで10ギガの空きを確保している。これ以上肥大すると動きが鈍くなる。

さて、1時間ほどで新OSに入れ替わり、早速ディスクの空き容量を見たら、なんと24ギガ！
すごい！　14ギガも空いた！
うれしいね〜〜〜！

新しいOSに入れ替えると、大体何らかの問題があるものだが、その後、一部アプリケーションの動きがおかしいのがあるが、ほぼ順調。
良かった、これでしばらく大丈夫。

イワナのグリル

松本から上高地へ。
上高地は30年ぶりだが、大正池は小さくなり、枯れ立ち木が無くなっていて、幽玄さが縮小していた。
しかし山々は雄大で、梓川におおいかぶさるよう。

帝国ホテルのレストランで「おすすめは？」と聞いたら、ウエイター胸を張って「イワナとビーフシチューです」
それは面白い取り合わせだ。
イワナは風味良く、シチューはこってり。
魚と肉をじっくり味わい、翌朝起きたら、幻想的な上高地だった。

戦争レクイエム

昨年取れなかったサイトウキネンオーケストラのチケットが今年は取れた。
今日のプログラムは「戦争レクイエム」で、初めて聴く曲。
戦争での死者へのレクイエムだが、霊との対話等が入る特異で重厚な曲だ。
オーケストラの規模も巨大で、フルオーケストラに、ピアノ、オルガン、いくつかの打楽器が入り、更に指揮者の周りに弦楽四重奏が加わる。
そしてその後ろに大規模な合唱隊が入り、合唱隊の中央にはソプラノ、指揮者の前にテノールとバリトン。翻訳字幕付き。
またまたさらに、バックコーラスで裏側に児童合唱団が居る。

戦争の悲惨さを訴え、死者を弔うこの曲は、何回も聴く曲ではない、CDで聴く曲でもない、これはコンサートに行くしか無い。
そして、一度は聴くべき曲だ。
今も世界各地でやっている戦争の悪しきリーダー、政治家達よ、この曲を聴け！　目覚めよ！
勇気を持って選曲した小澤征爾さんを讃えたい。

松本行ったら、美味しい店は京料理の「尚古庵」
なんで松本で京料理かと言うと、ここのご主人が京都で修行し、15年前に松本に戻って開いた店。
ハモ等が出て、焼き魚はぐじの若狭焼き。
厚みのある切り身の上に、針切りした海苔が山のように乗せてある。
出し汁がさらりとかけられている。
皿が置かれただけで、海苔と汁の香りが舞い上がった。

仕上げのあと、薄茶（おうす）が出て来た。
おうすは飲み終わったあと、茶碗の下に残る形がどうとか言うが、今回の形はどういうことなのかな？

09パリ-20:オールドカットラムチャップ

ラムの骨付き背肉はラムラックと呼ばれている。
牛肉で言えばサーロイン、豚肉ならロースとなる。
この部分、昔は片側ではなく、両側、つまり丸ごとカットされていた。
そしてバラ先の部分は取り外してしまうか、ブロック状態で丸めて紐でくくる。
この昔風、いわばオールドカットを見つけた。
これに、またまたポークチャップ。
分厚いポークチャップとラムラックのオールドカットを一枚ずつで、11ユーロ。
さて、食うか〜〜〜！

通りの車の量が増えてうるさくなって来た。
閉まっていた商店もぽつぽつと開け出した。
パリのバケイションシーズンも終わりつつあるな。
ちょっと寂しいな。

09パリ-19:バゲット

パリの街を歩いていると、バゲットを二三本抱えて歩いていたり、齧りながら散歩しているのを良く見る。
サンルイ島近くの美味しそうなパン屋でバゲットを１本買い、ぶらぶら帰りながら、袋から飛び出しているところをちょっとつまんで食べたら、しっとりとして、とても美味しい。
もうひとつまみ、もうひとつまみと少しづつ摘んでいったら、次第に無くなって行く。
帰るまで持つかな？
パリッ子の気持ち、わかるわかる。
日本で言えばおにぎりだな。

09パリ-18:フランスの牛肉

フランスの牛肉はグラスフェッドで、牧草だけで飼育したもの。
日本や米国は穀物飼育をして霜降りにして軟らかくしている。
和牛や一般に出回っている牛肉になれていると、フランスの牛肉をいきなり見るとびっくりする。
霜降り(サシ)なんか全く無い。
赤身そのまま。
安物の牛肉を一般的に買うからそうなるのだろうと思ったら大間違いで、高級な食肉専門店でも同じ。
キロあたり30ユーロ以上する高級牛肉を売っている専門店の骨付きロインも赤身そのまま。
高級品と安物も同じ赤身なのでどこが違いかというと、熟成。
高級店で販売している牛肉は2週間以上熟成したのを売っている。
グラスフェッドの牛肉は、屠畜したばかりだと硬いゴムみたいだが、3週間ほど熟成させると度軟らかく、素晴らしい風味になる。
和牛の霜降りによる味とは全く違う野生的な肉なのだ。
熟成は２℃程度で行い、2週間ほど熟成したのを店頭で販売すれば一週間ほどの販売期間があり、客はちょうどいい熟成状態のを食べられる訳だ。
販売側からすると、2週間の慎重な熟成期間が必要になる分、コストがかかり、売価に乗せることになる。
レストランでも、安い店は熟成していないので硬いが、高級店では赤身熟成牛肉を味わえる。