知床でドライエージドビーフ

 知床の食肉加工で、ドライエージドビーフを製造し始めているので、途中経過をチェック。
使う牛肉は赤身が多いさっぱりとしたものだが、これを熟成させて、おいしく、低価格の牛肉に付加価値を付ける。

半年程テストを続けているが、ポイントは衛生管理で、とにかくきれいな状態にした肉を熟成すること、でないと熟成ではなく腐敗になってしまう。
小型の冷蔵庫でも、加湿機能をつけ、内部に２つ小型のファンを付けることで、空気を回し、うまく熟成出来ることが分かった。

 これをポーションカットして、真空パックし、急速凍結すれば、小型レストランでも使いやすいドライエージドステーキが完成する。
凍結したものを解凍して試食したら、熟成の効果で味は劣化しない。
終わって翌日女満別空港に行く途中、殆ど通らない踏切に引っかかった。
これは珍しい、どんな列車が来るかと待っていたら、予想通りたった１両のディーゼルカーが雪煙を引きながらご〜〜ッと通った。

そのあとどこまでもまっすぐな道路を走り出し、どのぐらい直線が続くかカーナビで見てみたら、30キロ程まっすぐ直線。
途中、北見の食肉センター、と畜場を視察。最近改善したようで、きれいにしていて、熟成したらおいしくなりそうな赤身の枝肉が並んでいた。
女満別空港から千歳空港まで、プロペラ機でぶらぶら飛行。
マイナス５℃の札幌に夕方着。
さあ、今夕は寿司だ！